ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

การศึกษาผลของการเสริมเห็ดนางฟ้าเพื่อลดปริมาณเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน โดยท้าการคัดเลือกสูตรไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม จ้านวน 3 สูตร และน้าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า 4 อัตราส่วน เนื อหมู:เห็ดนางฟ้า คือ 100:0, 80:20, 70:30 และ 60:40 จากการศึกษาปริมาณของเห็ดนางฟ้าทดแทนเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการเสริมเห็ดนางฟ้า ในปริมาณ 60:40 ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม เปรียบเทียบกับสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 8.28, 3.34, 36.37, 1.83, 7.78, 44.23 และพลังงาน 517.53 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 10.17, 2.45, 26.89, 6.79, 8.15, 52.33 และพลังงาน 461.13 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และด้านเนื อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness ของสูตรควบคุมมีค่าความแข็งมากที่สุด รองลงมาคือ สูตรแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า ค่า Springiness ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนค่า Cohesiveness, Gumminess, Chewiness และFirmness ของสูตรควบคุมมีค่าสูงกว่า สูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า ส่วนการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น เนื อสัมผัส และความชอบรวม ของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ในด้านกายภาพของไส้กรอกทั ง 2 สูตร มีค่า aw และค่าสี L* a* และ b* มีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ด้านเคมีของทั ง 2 สูตร มีค่า ความเป็น กรด-ด่าง (pH) ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น และปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ นเมื่อระยะการเก็บนานขึ น ไส้กรอกอีสานทั ง 2 สูตรมีอายุการเก็บรักษาได้นาน 3 วัน