ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบโดยศึกษาอุณหภูมิในการอบที่เหมาะสม 3 ระดับคือ 100, 120 และ 140 องศาเซลเซียส และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่บรรจุในถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ในระหว่างการเก็บรักษานาน 28 วันที่อุณหภูมิห้อง ผลการศึกษาพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) รสชาติ และความชอบรวมผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบอุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสมากที่สุด โดยแรงสูงสุดที่ใช้ในการกดผลิตภัณฑ์ให้แตกออกมีค่าเท่ากับ 1364.77 กรัมซึ่งไม่แตกต่างจากเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบที่อุณหภูมิ 100 และ 140 องศาเซลเซียส มีค่าสี CIE L*a*b* เท่ากับ 42.23, 10.87 และ 21.30 ตามลาดับ และมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ คือ ความชื้นร้อยละ 8.93 โปรตีนร้อยละ 58.28 ไขมันร้อยละ 1.66 เถ้าร้อยละ 0.21 เส้นใยร้อยละ 0.22 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 30.70
เมื่อนาเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบบรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิดคือถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ไปทาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องพบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณภาพทางกายภาพ และคุณภาพทางเคมีโดยเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบบรรจุถุงซิปล็อคมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) รสชาติ และความชอบโดยรวมน้อยกว่าเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่บรรจุในถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบบรรจุถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 14 วัน เนื่องจากเมื่อเก็บรักษานานเกิน 14 วัน เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบมีความเหนียวเพิ่มมากขึ้นผลมาจากการดูดความชื้นจากภายนอกทาให้ค่า aw และความชื้นเพิ่มสูงขึ้น (p≤0.05) จนผลิตภัณฑ์ไม่กรอบ