ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการแปรปริมาณดักแด้ไหมในหน้าปลาแห้งต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางเคมี และทางกายภาพ ศึกษาต้นทุนการผลิตหน้าปลาแห้งสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด งานวิจัยในขั้นแรกได้ศึกษาการคัดเลือกสูตรควบคุมหน้าปลาแห้งจำนวน 3 สูตร คะแนนประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยหน้าปลาแห้งสูตรที่ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุกๆ ด้านสูงกว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 3 จึงเลือกสูตรที่ 2 ไปศึกษาต่อในขั้นตอนที่สอง โดยได้ศึกษาการแปรปริมาณปริมาณ ดักแด้ไหม : ปลาช่อนเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0 : 100, 20 : 80 และ 25 : 75 ตามลำดับ พบว่า ปริมาณ ดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้คะแนนความชอบในทุกๆด้านลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุกๆ ด้านที่ระดับ 20 : 80 ใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด ค่า aw และค่าความหนาแน่นลดลงตามปริมาณดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) ปริมาณดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) เพิ่มมากขึ้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีหน้าปลาแห้งสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด (20 : 80) พบว่า ส่งผลต่อร้อยละของโปรตีนและเถ้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยหน้าปลาแห้งสูตร 20 : 80 ให้โปรตีนสูงกว่าสูตรควบคุม จึงกล่าวได้ว่าหน้าปลาแห้งสูตรนี้สามารถเป็นแหล่งโปรตีนให้กับผู้บริโภคได้ และมีต้นทุนการผลิตต่ำกว่าสูตรควบคุม