ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

การพัฒนาขนมปุยฝ้ายเสริมใบมะรุมผงจากการสูตรควบคุม จุฑารัตน์ (2551) และนำสูตรที่
ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณใบมะรุมผง 5 ระดับ คือ 0, 2, 4, 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์ต่อแป้ง
100 เปอร์เซ็นต์ ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9–Point Hedonic scale พบว่า
ขนมปุยฝ้ายแปรปริมาณใบมะรุมผง 2 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับในด้านสี เนื้อสัมผัส
และความชอบรวมสูงที่สุด แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยเมื่อวัดปริมาตรจำเพาะ
ขนมปุยฝ้ายที่ทำการแปรปริมาณใบมะรุมผงที่ 2 เปอร์เซ็นต์ พบว่า มีปริมาตรจำเพาะสูงที่สุด คือ
311.67±7.638 ลูกบาศก์เซนติเมตร และมีค่าความสูงคือ 3.90 เซนติเมตร แตกต่างกันอย่างมี
นัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนองค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีเปอร์เซ็นต์ ความชื้น ไขมัน โปรตีน
เถ้า เส้นใย และ คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 40.35±0.22, 6.67±0.05, 8.20±0.36, 1.82±0.02,
0.22±0.24 และ 47.85±0.53 ตามลำดับ พลังงาน 347.95±13.50 กิโลแคลอรี ขนมปุยฝ้ายสูตร
ควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (ปริมาณใบมะรุมผง 2 เปอร์เซ็นต์) มีอายุการเก็บรักษา 3
วัน บรรจุถุงพลาสติกโพลีโพรพิลีน อุณหภูมิ 30±2 องศาเซลเซียส ซึ่งผลการวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์อยู่
ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย (มผช.1/2552) ในขณะการเก็บรักษาปริมาณใบมะรุมผง
ไม่ส่งผลต่อกลิ่นและเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่งผลต่อ สี
เนื้อสัมผัส ความชอบรวม ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่า aw ค่าสี L* a* และ b* อย่างมีนัยสำคัญ
ทางสถิติ (p≤0.05) เมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้นขนมปุยฝ้ายสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (แปร
ปริมาณใบมะรุม 2 เปอร์เซ็นต์) มีต้นทุนในการผลิตมากกว่าสูตรควบคุม 2.12 บาท/กิโลกรัม