ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมเจลบุกเป็นสารทดแทนไขมันต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกุนเชียงอกไก่ โดยใช้แผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ วิเคราะห์ความแปรปรวนด้วยโปรแกรม SPSS และทำการเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยตามวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม กลุ่มละ 10 ซ้ำ ดังนี้ กลุ่มที่ 1 เสริมไขมัน 100% (กลุ่มควบคุม) กลุ่มที่ 2 เสริมไขมัน 50% และเสริมบุก 50% และกลุ่มที่ 3 ทางการค้า จากนั้นทำการวิเคราะห์ค่า pH ค่าสี ค่าลักษณะเนื้อสัมผัส ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น ค่าการสูญเสียน้ำระหว่างการปรุงสุก และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ในช่วงอายุการเก็บรักษา 1 และ 30 วัน ผลการทดลองพบว่าการเสริมเจลบุกไม่มีผลต่อค่า pH ของกุนเชียงอกไก่ แต่ส่งผลต่อคุณลักษณะทางกายภาพโดยทำให้ค่าแรงเฉือนและค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นอกจากนี้ ปริมาณโปรตีนของกลุ่มที่เสริมเจลบุกลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมและกลุ่มทางการค้า ในขณะที่ปริมาณไขมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) อย่างไรก็ตาม ค่าการสูญเสียน้ำระหว่างการปรุงสุกในช่วงอายุการเก็บรักษา 1 วันของกลุ่มเสริมเจลบุกลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่ากลุ่มที่เสริมเจลบุกได้รับคะแนนต่ำกว่ากลุ่มอื่นในด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และความนุ่ม แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ดังนั้นการเสริมเจลบุกสามารถช่วยลดปริมาณไขมันและรักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ให้แข็งแรงขึ้น แต่ยังคงมีข้อจำกัดในแง่ของเนื้อสัมผัสของผู้บริโภค