ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
| การผลิตชาเลือดมังกรพร้อมดื่มผสมอินูลินและคอลลาเจน อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 
ดูบทคัดย่อ
งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเครื่องดื่มชาเลือดมังกรเพื่อสุขภาพโดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของใบขาเลือดมังกร ศึกษาปริมาณชาเลือดมังกรที่ชงดื่ม ศึกษาปริมาณสารสกัดน้้าตาลหล่อฮังก๊วย อินูลินและคอลลาเจน ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสและศึกษาอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มชาเลือดมังกร พบว่าใบชาเลือดมังกรมีความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 33.55, -0.10 และ -0.69 ตามล้าดับ มีองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ความชื้น, โปรตีน, ไขมัน, เส้นใย, เถ้า, และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 7.19, 19.35, 0.33, 17.39, 15.85 และ 37.20 โดยน้้าหนักแห้ง ตามล้าดับ มีค่า aw เท่ากับ 0.56 ปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมต่อคุณภาพของน้้าชาเท่ากับร้อยละ 0.375 โดยมีคะแนนความชอบด้านสีและความชอบโดยรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางมากที่สุดอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) น้้าชาเลือดมังกรที่ได้มีค่าของสี (Hue angle) เป็นเฉดสีแดง และมีความอิ่มตัวของสี (Chroma) มีค่าต่้าแสดงความทึบของสี มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 8.44 จากนั้นน้ามาพัฒนาเครื่องดื่มโดยใช้สารทดแทนความหวานแทนน้้าตาลทรายโดยแปรปริมาณสารสกัดน้้าตาลหล่อฮังก๊วย 6 ระดับ ได้แก่ 0, 0.1, 0.15, 0.20, 0.25 และ 0.30 ปริมาณสารสกัดน้้าตาลหล่อฮังก๊วยส่งผลต่อค่าสี L*, a * และ b* ลดลงเมื่อมีปริมาณสารสกัดน้้าตาลทรายหล่อฮังก๊วยเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรสชาติและความชอบโดยรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางมากที่สุด อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อแปรปริมาณคอลลาเจนและอินูลิน เป็น 6 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0,0.50, 0,1.00, 0.25,0.50, 0.25,1.00, 0.50,0.50 และ 0.50,1.00 ในเครื่องดื่มชาเลือดมังกร ผลการทดลองพบว่าปริมาณคอลลาเจนและอินูลินมีผลต่อค่าสี L*, a*, b*, h, c* และค่าความใส ค่า pH ลดลง เครื่องดื่มมีความเป็นกลางเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเครื่องดื่มชาเลือดมังกรที่มีคอลลาเจนและอินูลินร้อยละ 0.5 และ 1.0 ตามล้าดับ ในระดับคะแนนชอบปานกลาง ผลการเก็บรักษาเครื่องดื่มชาเลือดมังกรเพื่อสุขภาพที่บรรจุในขวดแก้วใสแบบไม่หุ้มฟอยล์และหุ้มฟอยล์ พบว่าเครื่องดื่มที่บรรจุขวดแก้วใสแบบหุ้มฟอยล์มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพช้ากว่าแบบไม่หุ้มฟอยล์ แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) และสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นาน 15 วัน ที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2 องศาเซลเซียส) โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x104 CFU/mL ยีสต์และราไม่เกิน 100 CFU/mL ตามเกณฑ์มาตรฐานน้้าลูกหม่อน
|
