ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
| การพัฒนาไส้ดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บ อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของดักแด้ไหมในไส้กะหรี่ปั๊บพริกไทยดำต่อคุณภาพ ทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ และทางเคมี ศึกษาผลของการเติมกลีเซอรีนต่อคุณภาพทาง ประสาทสัมผัส ทางกายภาพ ทางเคมีของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำ ตลอดจนการ เปลี่ยนแปลงคุณภาพของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำในระหว่างการเก็บรักษา ตลอดจนต้นทุน การผลิตกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด จากการศึกษาอัตราส่วนของดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 5 ระดับได้แก่ 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 และ 100:0 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า อัตราส่วนดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่า สี L* และค่าสี b* ลดลง ในขณะที่ค่าสี a* เพิ่มมากขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p≤0.05) ค่า aw เพิ่มขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คะแนน ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำที่มีอัตราส่วนดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 25:75 มีคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด จาการศึกษาการเติมกลีเซอรีน 4 ระดับ ได้แก่ 0, 5, 10 และ 15% ของ น้ำตาลอ้อยผสมน้ำตาลมะพร้าว ตามลำดับ พบว่า การเติมกลีเซอรีนทุกระดับไม่ส่งผลต่อคะแนนการ ยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี และเนื้อสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สอดคล้องกับค่า สี L*, a* และ b* ที่กลีเซอรีนทุกระดับ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ผู้ทดสอบ ชิมให้คะแนนความชอบโดยรวมที่เติมกลีเซอรีน 10% มากที่สุด การใช้กลีเซอรีนในปริมาณที่มากขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า aw ลดลง โดยที่ 15% มีค่า aw ต่ำที่สุด ส่งผลให้ค่าความแข็งและความกรอบ เพิ่มมากขึ้น ตามร้อยละของการเติม กลีเซอรีนที่เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบ ทางเคมีพบว่า ความชื้นของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10% มีความชื้นน้อยกว่า สูตรควบคุม(ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหม พริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) สามารถเก็บได้นานมาก ที่สุดเป็นเวลา 10 วัน เนื่องจากตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.2x106 โคโลนี/กรัมในวันที่ 12 และ ตรวจไม่พบยีสต์และราตลอดอายุการเก็บรักษา ซึ่งในวันที่ 10 อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 29/2554 กะหรี่ปั๊บ ที่กำหนดให้ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 x106 โคโลนี/กรัม ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม แต่ผลการประเมินคุณภาพทาง ประสาทสัมผัสขณะเก็บรักษาพบว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บ รักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีคะแนนความชอบโดยรวมต่ำกว่า 6 ในวันที่ 6 (p≤0.05) เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ผู้ทดสอบชิมไม่ยอมรับจึงยุติการประเมิน สรุปได้ ว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีอายุการเก็บรักษา 4 วัน และกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุม (ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) มีต้นทุนการผลิตต่อชิ้นต่ำกว่าสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เท่ากับ 0.03 บาท งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของดักแด้ไหมในไส้กะหรี่ปั๊บพริกไทยดำต่อคุณภาพ ทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ และทางเคมี ศึกษาผลของการเติมกลีเซอรีนต่อคุณภาพทาง ประสาทสัมผัส ทางกายภาพ ทางเคมีของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำ ตลอดจนการ เปลี่ยนแปลงคุณภาพของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำในระหว่างการเก็บรักษา ตลอดจนต้นทุน การผลิตกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด จากการศึกษาอัตราส่วนของดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 5 ระดับได้แก่ 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 และ 100:0 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า อัตราส่วนดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่า สี L* และค่าสี b* ลดลง ในขณะที่ค่าสี a* เพิ่มมากขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p≤0.05) ค่า aw เพิ่มขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คะแนน ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำที่มีอัตราส่วนดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 25:75 มีคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด จาการศึกษาการเติมกลีเซอรีน 4 ระดับ ได้แก่ 0, 5, 10 และ 15% ของ น้ำตาลอ้อยผสมน้ำตาลมะพร้าว ตามลำดับ พบว่า การเติมกลีเซอรีนทุกระดับไม่ส่งผลต่อคะแนนการ ยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี และเนื้อสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สอดคล้องกับค่า สี L*, a* และ b* ที่กลีเซอรีนทุกระดับ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ผู้ทดสอบ ชิมให้คะแนนความชอบโดยรวมที่เติมกลีเซอรีน 10% มากที่สุด การใช้กลีเซอรีนในปริมาณที่มากขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า aw ลดลง โดยที่ 15% มีค่า aw ต่ำที่สุด ส่งผลให้ค่าความแข็งและความกรอบ เพิ่มมากขึ้น ตามร้อยละของการเติม กลีเซอรีนที่เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบ ทางเคมีพบว่า ความชื้นของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10% มีความชื้นน้อยกว่า สูตรควบคุม(ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหม พริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) สามารถเก็บได้นานมาก ที่สุดเป็นเวลา 10 วัน เนื่องจากตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.2x106 โคโลนี/กรัมในวันที่ 12 และ ตรวจไม่พบยีสต์และราตลอดอายุการเก็บรักษา ซึ่งในวันที่ 10 อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 29/2554 กะหรี่ปั๊บ ที่กำหนดให้ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 x106 โคโลนี/กรัม ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม แต่ผลการประเมินคุณภาพทาง ประสาทสัมผัสขณะเก็บรักษาพบว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บ รักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีคะแนนความชอบโดยรวมต่ำกว่า 6 ในวันที่ 6 (p≤0.05) เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ผู้ทดสอบชิมไม่ยอมรับจึงยุติการประเมิน สรุปได้ ว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีอายุการเก็บรักษา 4 วัน และกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุม (ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) มีต้นทุนการผลิตต่อชิ้นต่ำกว่าสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เท่ากับ 0.03 บาท |
