ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
| การพัฒนาหมูยอเสริมผา อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยนี้ได้ทาการศึกษาหมูยอเสริมผา โดยศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผา ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 95.38±0.36 , 0.87±0.09 , 0.23±0.06 , 0.54±0.07 , 0.65±0.09 และ 2.37±0.23 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ พลังงาน 15.01±0.99 กิโลแคลอรี แปรปริมาณผา 0 , 5 , 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่ออิมัลชัน 3000 กรัม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ ได้รับการยอมรับด้านความชอบรวม 7.80±0.38 ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับสูตรควบคุม (p>0.05) มีต้นทุนการผลิตต่อกิโลกรัมต่ากว่าสูตรควบคุม 5.51 เปอร์เซ็นต์ องค์ประกอบทางเคมีของหมูยอเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ มีความชื้น 67.11±0.04 โปรตีน 36.59±0.05 เส้นใย 0.98±0.04 และเถ้า 3.86±0.04 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์เก็บรักษาในถุงโพลีเอทธิลีนที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีอายุเก็บรักษา 9 วัน จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนหมูยอ (มผช.102/2555) ระยะเวลาในการเก็บที่มากขึ้น ส่งผลให้การยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส ค่าสี L* มีแนวโน้มลดลงแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับหมูยอสูตรควบคุม (p≤0.05) ค่าสี a* ค่าแรงตัดขาด และค่าความเหนียวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น งานวิจัยนี้ได้ทาการศึกษาหมูยอเสริมผา โดยศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผา ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 95.38±0.36 , 0.87±0.09 , 0.23±0.06 , 0.54±0.07 , 0.65±0.09 และ 2.37±0.23 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ พลังงาน 15.01±0.99 กิโลแคลอรี แปรปริมาณผา 0 , 5 , 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่ออิมัลชัน 3000 กรัม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ ได้รับการยอมรับด้านความชอบรวม 7.80±0.38 ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับสูตรควบคุม (p>0.05) มีต้นทุนการผลิตต่อกิโลกรัมต่ากว่าสูตรควบคุม 5.51 เปอร์เซ็นต์ องค์ประกอบทางเคมีของหมูยอเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ มีความชื้น 67.11±0.04 โปรตีน 36.59±0.05 เส้นใย 0.98±0.04 และเถ้า 3.86±0.04 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์เก็บรักษาในถุงโพลีเอทธิลีนที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีอายุเก็บรักษา 9 วัน จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนหมูยอ (มผช.102/2555) ระยะเวลาในการเก็บที่มากขึ้น ส่งผลให้การยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส ค่าสี L* มีแนวโน้มลดลงแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับหมูยอสูตรควบคุม (p≤0.05) ค่าสี a* ค่าแรงตัดขาด และค่าความเหนียวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น |
