ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์มายองเนสและศึกษาคุณภาพของมายองเนสในระหว่างการเก็บรักษา โดยขั้นแรกทำการศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำ 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ 45, 60 และ 75 นาที ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่และมายองเนส พบว่าการแช่ถั่วลูกไก่นาน 18 ชั่วโมง และต้มนาน 75 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะที่สุดในการผลิตน้ำต้มถั่วลูกไก่เพื่อใช้แทนไข่แดงในมายองเนส เนื่องจากในน้ำต้มถั่วลูกไก่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด เท่ากับ 62.69 มก./มล. เมื่อนำไปใช้แทนไข่แดงทำให้ได้ มายองเนสที่มีความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน และความหนืดสูงที่สุด เท่ากับ 68.09% 61.38% และ 0.186 Pa.S จากนั้นจึงนำน้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดงร้อยละ 0, 50 และ 100% ผลการศึกษาพบว่าการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดงในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีผลทำให้ ค่าความคงตัว ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน ความหนืด และค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และทำให้สีของมายองเนสเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเหลืองครีม โดยผู้บริโภคให้การยอมรับมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 100% ต่างจากสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดง 0% และ 50% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)

เมื่อนำมายองเนสที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 0, 50 และ 100% ไปทำการเก็บรักษานาน 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่าความคงตัวของอิมัลชัน และความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 50 และ 100% โดยทำให้ความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 100% มีค่าลดลงจาก 67.84% เหลือ 59.40% และ 61.34% เหลือ 47.87% ตามลำดับ และสังเกตพบเกิดการแยกชั้นครีมในวันที่ 3 นอกจากนี้ระยะเวลาการเก็บรักษายังมีผลต่อค่าความหนืดของ มายองเนสทั้ง 3 สูตร ทำให้ความหนืดมีแนวโน้มลดลง เมื่อวิเคราะห์ค่า TBARS ของมายองเนสทั้ง 3 สูตร พบว่าค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา