ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อคัดเลือกขนมถ้วยที่จะใช้เป็นสูตรควบคุม เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยที่มีน้ำมะตูม และศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมีและจุลินทรีย์ของขนมถ้วยน้ำมะตูม ตลอดจนต้นทุนการผลิตขนมถ้วยน้ำมะตูม คัดเลือกสูตรควบคุม โดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวามมัน) เนื้อสัมผัสและความชอบรวม พบว่าสูตรที่ 2 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวานมัน) เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงที่สุดในทุกๆด้านอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)  จึงได้ใช้สูตรที่ 2 เป็นสูตรควบคุม โดยการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมเข้มข้น 4 ระดับได้แก่ 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 จากการประเมินคุฯภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น(มะตูม) รสชาติและความชอบรวมพบว่าคะแนนการยอมรับสูตรที่ 3 (25:75) กับสูตรที่ 4 (100:0) สูงกว่าสูตรที่ 1 (75:25) และสูตรที่ 2 (50:50) อย่างมีนัยสำคัญกับทางสถิติ (p≤0.05) จึงเลือกสูตรที่ 3 (25:75) เป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ เมื่อเปรียบเทียบการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับ พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L* ลดลงและค่าสี a* ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่าสี b* อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับได้แก่ 75:25 , 50:50, 25:75 และ 0:100 พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลต่อค่าความแข็งกับค่าความเคี้ยวหนึบอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ส่งผลให้ค่าความเหนียวแน่น ลดลง ค่าความเหนียวเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ของขนมถ้วยสูตรควบคุมกับขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่าโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงานแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การวิเคราะห์จุลินทรีย์ของขนมถ้วยสูตรควบคุมและขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 1/2552 ขนมไทยที่กำหนดจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1×106 โคโลนี/กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี/กรัม ในส่วนของต้นทุนขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 2