ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง
ประสาทสัมผัส และคุณภาพทางเคมี

 การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 170, 190, 210 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 120 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 190 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นสภาวะที่นมถั่วเหลืองผงมีค่า aw เท่ากับ 0.18±0.05 และค่าสี L, a, b มีค่าเท่ากับ 86.07±0.34, 6.35±1.18 และ 9.65±0.04 ตามลำดับ เนื่องจากเมื่อนำนมถั่วเหลืองผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีที่สุดคือมี มิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยที่สุดคือ 1.20±0.50 และมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่นและกลิ่นรสสูงที่สุด (ลักษณะทั่วไปเท่ากับ 4.00 คะแนน สี กลิ่นและกลิ่นรสเท่ากับ 3.95 คะแนน)

เมื่อนำผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมถั่วเหลืองผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนสีของผลิตภัณฑ์นั้นมีสีเข้มขึ้น ส่วนการ
คืนรูปของนมถั่วเหลืองผงโดยพิจารณาจากค่าการละลายในระหว่างการเก็บรักษานั้น พบว่านมถั่วเหลืองผงละลายน้ำหรือคืนรูปได้น้อยลงแต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าการเก็บรักษามีผลต่อสีของนมถั่วเหลืองผงเมื่อนำมาคืนรูป โดยพบว่าค่าสี L และค่าสี b ของนมถั่วเหลืองผงคืนรูปนั้นเพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ค่าสี a ลดลง