ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเต้าหู้นมสดโดยใช้น้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งสูตรพื้นฐานที่ผ่านการคัดเลือกประกอบด้วย เจลาติน ผงวุ้น นมสด นมข้นจืด นมข้นหวาน และ น้ำ จากนั้นแปรอัตราส่วนน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ : นมสด เป็น 5 ระดับ ได้แก่ 0:100, 50:50, 75:25 และ 100:0 พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับเต้าหู้นมสดที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) ในด้านรสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) โดยค่าสี L* และ b* มีความสว่าง และความเป็น สีเหลืองน้อยที่สุด ขณะที่ค่า a* มีความเป็นสีแดงสูงที่สุด (p<0.05) ด้านความแข็ง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระดับการแปรอัตราส่วนของน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (p<0.05) ส่วนค่าความยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง (p≥0.05) องค์ประกอบทางเคมี สูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) พบปริมาณ ไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุม (p≥0.05) เต้าหู้นมสดสูตรควบคุม และสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) คะแนนการยอมรับทางด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีแนวโน้มลดลงตามระยะการเก็บรักษาที่นานขึ้น (p<0.05) จากการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิม ให้คะแนนการยอมรับทางด้านความชอบรวมของสูตรควบคุม มีอายุการเก็บรักษา 6 วัน ขณะที่สูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) เก็บรักษาได้ 4 เนื้อสัมผัสด้านความแข็ง และความยืดหยุ่นของทั้ง 2 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในวันที่ 0-4 แต่มีแนวโน้มลดลงในวันที่ 6 (p<0.05) ในด้านสีค่า L* (ความสว่าง) และ a* ของทั้ง 2 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยสูตรควบคุมมีแนวโน้มเป็นสีเขียว (-a*) และสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) มีแนวโน้มเป็นสีแดง (a*) มากขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นไม่ส่งผลต่อ ค่า aw ในขณะที่ pH ของทั้ง 2 สูตร ค่อนข้างเป็นกรด