ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

น้านมโคดิบเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้สาหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์นม คุณภาพของน้านมดิบมีความสาคัญอย่างมากต่อกระบวนการแปรรูปและรวมถึงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อีกด้วย เสถียรภาพหรือความคงตัวของโปรตีนในน้านมสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของน้านมได้ว่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่เหมาะสมต่อการแปรรูปหรือไม่ ปริมาณจุลินทรีย์ในน้านมเป็นปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อความคงตัวของโปรตีนในน้านม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Pseudomonas sp. ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้ในช่วงอุณหภูมิการเก็บรักษาน้านมดิบและยังสามารถสร้างเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้อีกด้วย การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 2 ประเด็น ประเด็นแรกคือศึกษาระยะเวลาการเก็บรักษาน้านมดิบต่อเสถียรภาพของโปรตีนและปริมาณจุลินทรีย์ โดยนาน้านมดิบที่ผ่านการประเมินคุณภาพเบื้องต้นของโรงงานมาทาการเก็บรักษา 7 ช่วงเวลาคือ 0 1 2 3 4 7 และ 8 วัน ณ อุณหภูมิ 8 oC ผลการศึกษาพบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษาน้านมดิบ 3 วันมีปริมาณ Pseudomonas sp. เพิ่มขึ้นจากน้านมใหม่ (0 วัน) อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) แต่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดจะแตกต่างจากน้านมใหม่ ( 0 วัน) อย่างมีอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เมื่อน้านมดิบนั้นถูกเก็บรักษาเป็นเวลา 4 วัน แต่อย่างไรก็ตามน้านมดิบนี้สามารถผ่านการทดสอบความคงตัวของโปรตีนนมและสามารถนาไปแปรรูปได้ ดังนั้นประเด็นการศึกษาต่อไปจึงใช้น้านมเก่าที่มีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 วัน นามาผสมกับนมใหม่ในสัดส่วน 100:0 75:25 50:50 และ 0:100 นาน้านมดิบดังกล่าวไปเก็บ รักษาไว้ ณ อุณหภูมิ 8 OC เป็นเวลา 0 7 และ 14 วัน ผลการศึกษาพบว่าหลังจากผสมน้านมดิบ (0 วัน) สัดส่วนของน้านมเก่าต่อน้านมใหม่มีผลต่อความคงตัวของโปรตีนนมโดยรวม แต่ไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. แต่เมื่อเก็บรักษาน้านมดิบนั้นไว้เป็นเวลา 7 วัน และ 14 วันพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. เพิ่มขึ้นเมื่อสัดส่วน นมเก่าเพิ่มขึ้น อีกทั้งการนาน้านมดิบทั้ง 4 สัดส่วนไปทาการสเตอริไรซ์ พบว่าสัดส่วนของน้านมดิบเก่าต่อน้านมดิบใหม่ไม่มีผลต่อกระบวนการสเตอริไรซ์และไม่มีผลต่อทั้งความคงตัวของโปรตีน ปริมาณ จุลินทรย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. ในนมสเตอริไรซ์ตลอดการเก็บรักษาเป็นเวลา 14 วัน ณ ที่อุณหภูมิ 45oC