ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรหมักไตปลาจากพุงปลาทู พบว่าไตปลาทูหมักทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ในทุกๆด้านเนื่องจากสัดส่วนของเกลือสมุทร:พุงปลาทู ทั้ง 3 สูตร มีสัดส่วนใกล้เคียงกันที่ 1:3 พริกแกงเผ็ดทั้ง 2 สูตร ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ในด้านกลิ่น ความเข้มข้น รสเผ็ด และความชอบรวม เนื่องจากสูตรที่ 1 มีขมิ้นเป็นวัตถุดิบ ทาให้ผู้บริโภคไม่คุ้นเคยแกงไตปลาที่มีสีเหลือง ต่อมานาไตปลาหมัก และพริกแกงเผ็ดสูตรที่ 2 มาผลิตแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยกลีเซอรีนเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 9%, 12% และ15% ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ที่ระดับกลีเซอรีน 12% มากที่สุด ในด้านสี ความเข้มข้น และความชอบรวม (p≤0.05) โดยมีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.68±1.01, 7.57±0.89 และ7.82±0.98 ตามลาดับ เมื่อศึกษาทางด้านกายภาพ พบว่า กลีเซอรีน 12% ส่งผลต่อค่าสี L* a*และ b* แตกต่างกันกับสูตรควบคุม (p≤0.05) ส่วนทางด้านเคมี สูตรควบคุมมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนมากกว่าแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่ากลีเซอรีน 12 % ไม่ส่งผลต่อเปอร์เซ็นต์ไขมัน เปอร์เซ็นต์เกลือ และpH (p>0.05) การศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยเก็บแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรคบคุม และกลีเซอรีน 12 % ที่อุณหภูมิห้อง (28±2ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) พบว่าที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) ในด้านประสาทสัมผัสแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ ในขณะที่สูตรควบคุมเก็บรักษาได้เพียง 4 สัปดาห์ โดยแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ทั้ง 2 สูตร ไม่แตกต่างกันในด้านกลิ่น ความเข้มข้น และรสเผ็ด (p>0.05) ในด้านกายภาพแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปทั้ง 2 สูตรมีค่าaw ค่าสี L* a* และb* แตกต่างกัน (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้า ความสามารถในการละลายน้า และpH (p>0.05) เกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแกงไตปลาแห้ง มผช.๓๒๓/๒๕๕๖ กาหนดให้จุลินทรีย์ทั้งหมดต้องน้อยกว่า 1x104 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม จากการศึกษาในครั้งนี้ พบว่า แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรควบคุมมีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ ในขณะที่แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตร 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์