ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกฟัดจ์บราวนี่สูตรควบคุม ต่อคุณภาพด้าน ทางประสาทสัมผัส โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับสูตรที่ 2 ในด้านสี รสชาติ และเนื้อสัมผัส สูงที่สุด (p≤0.05) ผลของการเปรียบเทียบคุณภาพเนื้อสัมผัสฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 100 เปอร์เซ็นต์กับฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี 100 เปอร์เซ็นต์ พบว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี มีค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว และค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว สูงกว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ (p≤0.05) ผลของการเติมแซนแทนกัมที่ระดับ 1.5, 3 และ 4.5 เปอร์เซ็นต์ (ของน้าหนักแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่) ต่อคุณภาพด้านต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้การยอมรับด้านเนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เติมแซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์สูงกว่าทุกสูตร (p≤0.05) การเติมแซนแทนกัมในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว ค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว และร้อยละ การสูญเสียน้าหนัก มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p>0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความถ่วงจาเพาะ ความหนาแน่น และค่าสี L*, a* และb* (p>0.05) โดยฟัดจ์บราวนี่มีสีน้าตาล ปริมาตรจาเพาะ และความสูง มีแนวโน้มลดลง คุณภาพทางด้านเคมี พบว่า การเติมแซนแทนกัมที่เพิ่มขึ้น ไม่ส่งผลต่อปริมาณโปรตีน พลังงาน (กิโลแคลอรี) และค่า aw (p>0.05) แต่ส่งผลต่อปริมาณความชื้น ไขมัน เส้นใย และ เถ้า มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นแตกต่างจากฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรควบคุม (p≤0.05) ฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดเติม แซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.45