ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้าพริกนรกปลาย่างเสริมมัลเบอร์รี่โดยการศึกษาแปรปริมาณมัลเบอร์รี่ : เนื อปลาป่นแห้งเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 และ 45:55 เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพทางกายภาพของน้าพริกนรกปลาย่างเสริมมัลเบอร์รี่ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านเนื อสัมผัสและความชอบรวมของน้าพริกนรกปลาย่างเสริม มัลเบอร์รี่ ที่แปรปริมาณ (มัลเบอร์รี่ : เนื อปลาป่น 30:70 ) มากที่สุด (p≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อน้ามาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและกายภาพพบว่า การแปรปริมาณ (มัลเบอร์รี่ : เนื อปลาป่นแห้ง 30:70 ) ส่งผลให้ค่าสี และค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ น และเมื่อน้ามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่า มี มีร้อยละของความชื น เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตสูงกว่าสูตรควบคุม และยังส่งผลให้ค่าเถ้า โปรตีน ไขมัน และพลังงาน (กิโลแคลอรี่) ต่้ากว่าสูตรควบคุม เมื่อท้าการศึกษาอายุการเก็บรักษา โดยบรรจุขวดพลาสติก PET เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง 32ºC จากระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มมากขึ น ส่งผลให้ค่า (L*) ความสว่าง, (a*) ค่าสีแดง และ(b*) ค่าสีเหลืองมีแนวโน้มลดลง ปริมาณน้าอิสระ (aw) ค่ามีแนวโน้มเพิ่มขึ นตามล้าดับ เมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ นผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า น้าพริกนรกปลาย่างทั ง 2 สูตร เมื่อเก็บรักษาที่ 28 วัน จะมีคะแนนจะมีคะแนนความชอบรวมต่้ากว่า 6 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์เฉยๆจึงสามารถเก็บไว้ได้ 21 วัน และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ที่เก็บรักษา 34 วันปริมาณจุลินทรีย์ทั งหมดและปริมาณยีสต์ราไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน มผช.130/2546