ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเจลาตินต่อคุณภาพของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย และเพื่อศึกษาลักษณะปรากฏ คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และจุลินทรีย์ ของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย โดยศึกษาการแปรปริมาณเจลาตินเป็น 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 0.25, 0.50, 0.75 และ 1.00 (น้าหนัก/น้าหนัก) ตามลาดับ พบว่า สูตรที่เหมาะสมคือ ปริมาณเจลาติน ร้อยละ 0.75 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าผู้ทดสอบ ให้คะแนนด้านความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมากเท่ากับ 7.78 คะแนน จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีลักษณะปรากฏในด้านผลึกน้าแข็ง การละลาย การจับกันเป็นก้อนและความคงตัวดีที่สุด ซึ่งปริมาณเจลาตินที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้อัตราการละลายของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยลดน้อยลง แต่ค่าสีและอัตราการขึ้นฟู ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสม มาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุม พบว่าไอศกรีม โฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.78, 0.87, 0.91, 0.45, 3.47 และ 16.52 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 100.78 กิโลแคลอรี ในขณะที่ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.49, 0.23, 0.78, 0.54, 3.99 และ 16.96 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 104.69 กิโลแคลอรี เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยมาศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมดในตัวอย่างไอศกรีมสูตรควบคุมและสูตรที่มีเหมาะสมมีจานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 354 พ.ศ. 2556