ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

การศึกษาคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนเริ่มต้นด้วยการศึกษาปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมใน 5 ระดับ คือ 10%, 20%, 30%, 40% และ 50% จากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมคือ 30% นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้แป้งมันเทศสีม่วงเพิ่มขึ้นจาก 10% เป็น 20%, 30%, 40%, และ 50% มีผลให้ขนมปังมีปริมาตรจ่าเพาะต่่าลง (p<0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 2.58, 2.29, 2.19, 1.99 และ 1.82 ซม3/กรัม ตามล่าดับ จึงได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโดยการเติมสารไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2 ระดับ คือ 1% และ 2% พบว่าปริมาณไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสที่เหมาะสมคือ 1% เนื่องจากไฮดรอกซี โพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2% ไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังให้ดีขึ้น ในทางตรงกันข้ามท่าให้ปริมาตรจ่าเพาะลดลงจาก 2.24 เหลือ 1.93 ซม3/กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% และท่าให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้่าหนักของขนมปังหลังอบเพิ่มขึ้นจาก 5.2 เป็น 6.9 % แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) เมื่อน่าขนมปังแซนด์วิชแป้งมันเทศสีม่วง 30% ที่เติมไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลท่าให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง ขนมปังมีความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น ต้องใช้พลังงานในการเคี้ยว (Chewiness) สูงขึ้น และมีความยืดหยุ่นลดลง (Springiness) และขนมปังสามารถเก็บได้ไม่เกิน 1 วัน ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของขนมปัง