ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
| การพัฒนาการทำไส้กรอกปลาดอร์รี่ อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ สุรพงษ์ ธรรมขันธ์ หลักสูตร : แขนงวิชาสัตวศาสตร์ 
ดูบทคัดย่อ
การพัฒนาการทำไส้กรอกปลาดอร์รี่ โดยการปรับปรุงสูตรและวิธีการทำจากสูตรไส้กรอกเวียนนาหมูของสุรพงษ์ (2557) ทดลองเปลี่ยนจากเนื้อหมูมาเป็นเนื้อปลา แบ่งการทดลองออกเป็น 5 การทดลอง การทดลองที่ 1 ศึกษาการใช้เนื้อปลาดุกในการทำไส้กรอกปลาแทนเนื้อหมูและมันหมู การทดลองที่ 2 การทดลองเสริมนมผงเพื่อให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น การทดลองที่ 3 การทดลองเสริมแป้งมันสำปะหลัง เพราะแป้งมันสำปะหลังมีคุณสมบัติในการดูดน้ำ ทำให้ไส้กรอก มีลักษณะแข็งตัวขึ้น การทดลองที่ 4 การทดลองผสมเนื้อปลาดอร์รี่และการเสริมแป้งดัดแปลงลงไปในไส้กรอก การทดลองที่ 5 การศึกษาระดับการใส่ดอกจันทน์ที่เหมาะสม ศึกษาโดยใช้ระดับที่แตกต่างกัน 5 ระดับ คือ 0, 0.25, 0.50, 0.75 และ 1 กรัมต่อเนื้อปลา 1,250 กรัม แล้วทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยให้ผู้ชิมจำนวน 20 ท่าน เก็บข้อมูล แล้วนำมาวิเคราะห์ค่าเฉลี่ย และเปรียบเทียบการยอมรับของผู้บริโภค จากการทดลองพบว่า ระดับดอกจันทน์ที่เหมาะสมคือ ที่ระดับ 0.75 กรัมต่อเนื้อปลา 1,250 กรัม เป็นระดับที่ผู้บริโภคยอมรับที่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) รองลงมาคือ ระดับ 1, 0.50, 0 และ 0.25 กรัมต่อเนื้อปลา 1,250 กรัม ตามลำดับ
|
