ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
| การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดขบเคี้ยวโดยใช้เทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็ง อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 
ดูบทคัดย่อ
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดให้อยู่ในรูปแบบข้าวต้มมัดขบเคี้ยวโดยใช้เทคโนโลยีการทาอบแห้งแช่แข็ง โดยใช้กล้วย 3 ชนิด ได้แก่ กล้วยไข่ กล้วยน้าว้า และกล้วยหอม และระยะเวลาในการผัดข้าวเหนียว 3 ระดับ ได้แก่ 20 25 และ 30 นาที ผลการศึกษาพบว่า ข้าวต้มมัดที่ทาจากกล้วยน้าว้าและกล้วยหอม ที่ใช้เวลาในการผัดข้าวเหนียวนาน 25 และ 30 นาที ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (p≤0.05) โดยที่ความแข็งและความกรอบไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ระยะเวลาในการผัดข้าวเหนียวที่นานขึ้นจาก 25 นาที เป็น 30 นาที ส่งผลให้ข้าวต้มมัดที่ทาจากกล้วยน้าว้ามีค่า aW ปริมาณไขมัน และเถ้าเพิ่มสูงขึ้น (p≤0.05) เมื่อนาข้าวต้มมัดที่ทาจากกล้วยน้าว้าและกล้วยหอม ที่ใช้เวลาในการผัดข้าวเหนียวนาน 25 และ 30 นาที ไปทาการเก็บรักษาในถุงพลาสติกชนิดโพลีโพรพิลีน (PP) ที่อุณหภูมิห้องนาน 15 วัน พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส มีแนวโน้มลดลงในทุกด้าน (p≤0.05) สีของผลิตภัณฑ์เกิดการเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งค่าความสว่างหรือค่าสี L* ที่มีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) กล่าวคือผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดส่วนที่เป็นกล้วยที่มีสีเหลืองอ่อนมีสีเหลืองที่คล้าขึ้น ค่า aW เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา
|
