ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ผงเมือกเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในน้้าจิ้มแจ่ว โดยท้าการคัดเลือกน้้าจิ้มแจ่วสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนยอมรับน้้าจิ้มแจ่วสูตรที่ 2 สูงที่สุดในทุกๆด้าน (p<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (8.17-8.45 คะแนน) เนื่องจากวัตถุดิบสูตรที่ 2 ประกอบด้วยน้้ามะขามเปียก น้้าปลา น้้าตาลปี๊บ และน้้ามะนาว มีผลให้มีรสชาติ กลมกล่อม การผลิตผงเมือกจากเมล็ดแมงลักได้ผลผลิตร้อยละ 21.09 เส้นใยเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่มีสูงถึงร้อยละ 82.84 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยแปรปริมาณผงเมือกแมงลักเป็น 0.3%, 0.4% และ 0.5% ในน้้าจิ้มสูตรควบคุม พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนด้านรสชาติ ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวม ผงเมือกเมล็ดแมงลักที่ระดับ 0.3% สูงที่สุด (P<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.90-8.18 คะแนน) ผงเมือกเมล็ดแมงลักมีผลต่อค่าความหนืด (P<0.05) น้้าจิ้มแจ่วสูตรใส่ผงเมือเมล็ดแมงลัก 0.3% ผลวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 56.73±0.09, 4.15±0.12, 0.85±0.00, 7.06±0.04 54.02±0.93 และ 22.81 ตามล้าดับ ซึ่งสูงกว่าสูตรควบคุม 51.54% (P<0.05) ระดับผงเมือกเมล็ดแมงลักที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ความหนืดเพิ่มขึ้น (P<0.05) อายุการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวมของน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร (P≥0.05) พบว่าน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร มีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ เนื่องจากผู้บริโภครับรู้ด้านกลิ่นที่เปลื่ยนไปอย่างชัดเจนคือมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และสูตรควบคุมเริ่มมีการแยกชั้นในสัปดาห์ที่ 3 ระยะเวลาในการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อ pH และ aw (P≥0.05) แต่ส่งผลชัดเจนต่อค่าสี L*, a* และ b* ในสัปดาห์ที่ 1 เป็นต้นไป โดยทั้ง 2 สูตรมีสีคล้้าขึ้น (P<0.05) จากการทดสอบทางจุลินทรีย์น้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 มีจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนน้้าจิ้มแจ่ว (มผช.น้้าจิ้มแจ่ว ๑๓๗๐/๒๕๕๖)