ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมสารไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด คือ Xanthan Gum, Carboxy methylcellulose (CMC) และ Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) ที่ระดับร้อยละ 0.5, 1 และ 1.5 ต่อคุณภาพด้านต่างๆของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และอายุการเก็บรักษา พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับ เนื้อสัมผัส การขึ้นฟู การคืนตัว การเกาะรวมตัว ความชุ่มฉ่ำ และความชอบโดยรวมช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน (เสริมสารไฮโดรคอลลอยด์ชนิดแซนแทนกัมร้อยละ 1.5) สูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) การเสริมสารไฮโดรคอลอยด์แซนแทนกัมร้อยละ 1.5 ส่งผลให้ช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินมีความถ่วงจำเพาะ ความหนาแน่น น้อยกว่าสูตรควบคุม ส่วนปริมาตรจำเพาะ และความสูงมากกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) การเสริมสารไฮโดรคอลอยด์แซนแทนกัมร้อยละ 1.5 ไม่มีผลต่อร้อยละของความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย คาร์โบรไฮเดรต และพลังงาน (กิโลแคลอรี) (p0.05) ในส่วนของการเก็บรักษาบรรจุช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 2 สูตรในถุงโพลีโพรพีลีน เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (34±2 องศาเซลเซียส) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และทางด้านจุลินทรีย์ พบว่า ช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรควบคุม และช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน (เสริมสารไฮโดรคอลลอยด์ชนิดแซนแทนกัมร้อยละ 1.5) มีอายุการเก็บรักษา 1 วัน และ 4 วัน ตามลำดับ ระยะเวลาในการเก็บรักษาที่นานขึ้นส่งผลให้คะแนนการยอมรับของผู้บริโภคมีแนวโน้มลดลงในทุกๆด้าน (p≤0.05) ช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินแป้งข้าว ไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 2 สูตรมีปริมาณจุลินทรีย์อยู่ในช่วงที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค โดยมีปริมาณน้อยกว่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ในข้อกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.459/2549) ที่กำหนดไว้ว่าผลิตภัณฑ์เค้กจะต้องมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 × 106 (CFU/g) และปริมาณยีสต์และราไม่เกิน 100 โคโลนีต่ออาหาร 1 กรัม ค่า aw ของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลง (p>0.05) ค่า Hardness, Cohesiveness และSpringiness มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) (p>0.05) ช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน (เสริมสารไฮโดรคอลอยด์แซนแทนกัมร้อยละ 1.5) 1 กิโลกรัมมีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 0.035