ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อการทดแทนไขมันด้วยด้วงสาคูในผลิตภัณเบอร์เกอร์ไก่ โดยศึกษาการแปรปริมาณไขมัน : ด้วงสาคูที่ 3 ระดับ ได้แก่ 100:0, 50:50 และ 0:100 โดยมี 100:0 เป็นสูตรควบคุมเพื่อคัดเลือกระดับที่เหมาะสมโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และ ความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับการทดแทนไขมันด้วยด้วงสาคูในผลิตภัณเบอร์เกอร์ไก่ (แปรปริมาณไขมัน : ด้วงสาคู) ที่ระดับ 0:100 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่นๆมากที่สุดอยู่ในเกณฑ์ชอบมากเมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีพบว่า ค่า %cooking loss, aw และ ค่าสี มีความแตกต่างกันอย่าง มีนัยสำคัญทางสถิติ  (p<0.05) เมื่อเสริมด้วงสาคูในปริมาณที่สูงขึ้นสามารถลดการเกิด %cooking loss ค่า aw อยู่ระหว่าง 0.956-0.972 ค่าสี L* และ a* มีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วน b* ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≥0.05) การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (TPA) ค่า Hardness (N), Cohesiveness, Chewness (mJ) และ Resilience ในแต่ละสูตรมีความแตกต่าง จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี พบว่าผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ไก่สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับสูตรที 2 (ไขมัน : ด้วงสาคู ที่ระดับ 0:100) มีเปอร์เซ็นต์ความชื้น เยื้อไย และโปรตีนสูงกว่าสูตรที่ 1 แต่มีเปอร์เซ็นต์เถ้า ไขมัน คาร์โบไฮเดรตและพลังงานทั้งหมดต่ำกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)