ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
| การพัฒนาปลาร้ามอญก้อนกึ่งสาเร็จรูป อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพการอัดก้อนปลาร้ามอญ โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 9, 12 และ 15 โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม พบว่า ปลาร้ามอญอัดก้อนที่ กลีเซอรีนร้อยละ 9 ของน้าหนักปลาร้ามอญผง ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น และกลิ่นรส เท่ากับ 2.48, 2.28 และ 2.36 อยู่ในระดับความชอบมาก แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.265 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 21.75, 1.36, 8.24, 28.42, 0.19 และ 40.04 ตามลาดับ มีค่าพลังงานเท่ากับ 239.76 กิโลแคลอรี ผลที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยืสต์และรา ของสูตรกลีเซอรีน มีปริมาณเชื้อไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าก้อน (มผช. 135/2557) และอายุการเก็บรักษาปลาร้ามอญอัดก้อนที่เติมกลีเซอรีนที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 ºC) และ อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้เกิน 3 เดือน (p>0.05) งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพการอัดก้อนปลาร้ามอญ โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 9, 12 และ 15 โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม พบว่า ปลาร้ามอญอัดก้อนที่ กลีเซอรีนร้อยละ 9 ของน้าหนักปลาร้ามอญผง ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น และกลิ่นรส เท่ากับ 2.48, 2.28 และ 2.36 อยู่ในระดับความชอบมาก แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.265 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 21.75, 1.36, 8.24, 28.42, 0.19 และ 40.04 ตามลาดับ มีค่าพลังงานเท่ากับ 239.76 กิโลแคลอรี ผลที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยืสต์และรา ของสูตรกลีเซอรีน มีปริมาณเชื้อไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าก้อน (มผช. 135/2557) และอายุการเก็บรักษาปลาร้ามอญอัดก้อนที่เติมกลีเซอรีนที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 ºC) และ อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้เกิน 3 เดือน (p>0.05)  เล่มปัญหาพิเศษ |  ปัญหาพิเศษ | ภาคผนวก | สารบัญ เส้จ | หน้าปก |