ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพปลาร้ามอญสับอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 3 คือ ร้อยละ 9, 12, และ15 ของน้าหนักปลาร้ามอญสับผงโดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญสับอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญสับแบบคืนตัว พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึง ชอบมาก คุณภาพทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญก้อน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (การรวมตัวเป็นก้อน) และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อน ที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P>0.05) เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L* a* b* มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาวิเคราะห์ด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness เพิ่มขึ้น แต่ค่า Adhesiveness ลดลง และค่า Springiness ลดลง ค่าความชื้นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดและสูตรควบคุม 14.41 และ 15.81 ค่าความชื้นเพิ่มขึ้นตามปริมาณกลีเซอรีน และปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.61 เมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรีนทาให้ค่า aw ลดลง อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05)