ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
| การศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเพื่อสุขภาพ อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.กันภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 
ดูบทคัดย่อ อินูลินเป็นใยอาหารที่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติกส์ซึ่งไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร มีสมบัติในการช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ช่วยป้องกันโรคอ้วน ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน ลดไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ และช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ บะหมี่เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมบริโภคในประเทศไทยมาเป็นเวลานาน เป็นอาหารหลักอีกประเภทหนึ่งที่สามารถบริโภคแทนข้าวได้ ซึ่งในปัจจุบันประชาชนเริ่มหันมาใส่ใจต่อสุขภาพตัวเองมากขึ้น ดังนั้นเพื่อเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และส่งเสริมการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ การวิจัยนี้จึงได้เสริมอินูลินลงในบะหมี่สด โดยการค้นคว้าและคัดเลือกสูตรมาตรฐานในการทำบะหมี่สดจำนวน 3 สูตร ที่ได้รับการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 20 คน โดยประเมินคุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น ความนุ่ม ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม จากนั้นนำบะหมี่สดสูตรที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากที่สุดมาเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดยเสริมใยอาหารจากอินูลิน ร้อยละ 0, 5, 10, 15, 20 ของน้ำหนักแป้งสาลี จากนั้นนำบะหมี่สดที่ได้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด มาทำการทดสอบทางด้านเคมี ตลอดจนทำการศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมผู้บริโภคผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมอินูลินต่อไป ผลการทดลองพบว่าบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 5 และ 10 มีเค้าโครงที่ผู้บริโภคต้องการมากที่สุด ดังนั้นจึงเลือกบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 10 เพราะมีส่วนผสมที่เสริมอินูลินมากที่สุด ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า บะหมี่สดเสริมอินูลินมีพลังงานต่ำ 248.99 กิโลแคลอรี และมีใยอาหารเพิ่มขึ้นร้อยละ 3.34 ต่อ 100 กรัมเมื่อเทียบกับบะหมี่สดสูตรควบคุม ซึ่งบะหมี่สดเสริม อินูลินเป็นอาหารที่เหมาะสมที่ต้องการรักษาสุขภาพเพราะเป็นอาหารที่มีใยอาหารสูง และให้พลังงานต่ำ โดยต้นทุนบะหมี่สดต่อก้อน (น้ำหนัก 50 กรัม) เท่ากับ 3.28 บาท จากการวิเคราะห์พบว่าระดับความพึงพอใจในด้านคุณภาพของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านคุณภาพเท่ากับ 4.45 แปลผลอยู่ในระดับพึงพอใจมาก และระดับความพึงพอใจในด้านรูปแบบบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านรูปแบบและบรรจุภัณฑ์เท่ากับ 4.44 แปลผลอยู่ในระดับความพึงพอใจมาก อินูลินเป็นใยอาหารที่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติกส์ซึ่งไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร มีสมบัติในการช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ช่วยป้องกันโรคอ้วน ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน ลดไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ และช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ บะหมี่เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมบริโภคในประเทศไทยมาเป็นเวลานาน เป็นอาหารหลักอีกประเภทหนึ่งที่สามารถบริโภคแทนข้าวได้ ซึ่งในปัจจุบันประชาชนเริ่มหันมาใส่ใจต่อสุขภาพตัวเองมากขึ้น ดังนั้นเพื่อเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และส่งเสริมการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ การวิจัยนี้จึงได้เสริมอินูลินลงในบะหมี่สด โดยการค้นคว้าและคัดเลือกสูตรมาตรฐานในการทำบะหมี่สดจำนวน 3 สูตร ที่ได้รับการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 20 คน โดยประเมินคุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น ความนุ่ม ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม จากนั้นนำบะหมี่สดสูตรที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากที่สุดมาเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดยเสริมใยอาหารจากอินูลิน ร้อยละ 0, 5, 10, 15, 20 ของน้ำหนักแป้งสาลี จากนั้นนำบะหมี่สดที่ได้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด มาทำการทดสอบทางด้านเคมี ตลอดจนทำการศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมผู้บริโภคผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมอินูลินต่อไป ผลการทดลองพบว่าบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 5 และ 10 มีเค้าโครงที่ผู้บริโภคต้องการมากที่สุด ดังนั้นจึงเลือกบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 10 เพราะมีส่วนผสมที่เสริมอินูลินมากที่สุด ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า บะหมี่สดเสริมอินูลินมีพลังงานต่ำ 248.99 กิโลแคลอรี และมีใยอาหารเพิ่มขึ้นร้อยละ 3.34 ต่อ 100 กรัมเมื่อเทียบกับบะหมี่สดสูตรควบคุม ซึ่งบะหมี่สดเสริม อินูลินเป็นอาหารที่เหมาะสมที่ต้องการรักษาสุขภาพเพราะเป็นอาหารที่มีใยอาหารสูง และให้พลังงานต่ำ โดยต้นทุนบะหมี่สดต่อก้อน (น้ำหนัก 50 กรัม) เท่ากับ 3.28 บาท จากการวิเคราะห์พบว่าระดับความพึงพอใจในด้านคุณภาพของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านคุณภาพเท่ากับ 4.45 แปลผลอยู่ในระดับพึงพอใจมาก และระดับความพึงพอใจในด้านรูปแบบบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านรูปแบบและบรรจุภัณฑ์เท่ากับ 4.44 แปลผลอยู่ในระดับความพึงพอใจมาก  1 บทนำ | 2 อุปกรณ์และวิธีการทดลอง | 3 ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง | 4 สำรวจตลาด | 5 สรุปผลการทดลอง | 6 เอกสารอ้างอิง | 7 ภาคผนวก ก | 8 ภาคผนวก ข | 9 ภาคผนวก ค | 10 ภาคผนวก ง | สารบัญ | หน้าปก |  1 บทนำ | 2 อุปกรณ์และวิธีการทดลอง | 3 ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง | 4 สำรวจตลาด | 5 สรุปผลการทดลอง | 6 เอกสารอ้างอิง | 7 ภาคผนวก ก | 8 ภาคผนวก ข |