ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมเจลบุกเป็นสารทดแทนไขมันต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกุนเชียงอกไก่ โดยใช้แผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ วิเคราะห์ความแปรปรวนด้วยโปรแกรม SPSS และทำการเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยตามวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม กลุ่มละ 10 ซ้ำ ดังนี้ กลุ่มที่ 1 เสริมไขมัน 100% (กลุ่มควบคุม) กลุ่มที่ 2 เสริมไขมัน 50% และเสริมบุก 50% และกลุ่มที่ 3 ทางการค้า จากนั้นทำการวิเคราะห์ค่า pH ค่าสี ค่าลักษณะเนื้อสัมผัส ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น ค่าการสูญเสียน้ำระหว่างการปรุงสุก และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ในช่วงอายุการเก็บรักษา 1 และ 30 วัน ผลการทดลองพบว่าการเสริมเจลบุกไม่มีผลต่อค่า pH ของกุนเชียงอกไก่ แต่ส่งผลต่อคุณลักษณะทางกายภาพโดยทำให้ค่าแรงเฉือนและค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นอกจากนี้ ปริมาณโปรตีนของกลุ่มที่เสริมเจลบุกลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมและกลุ่มทางการค้า ในขณะที่ปริมาณไขมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) อย่างไรก็ตาม ค่าการสูญเสียน้ำระหว่างการปรุงสุกในช่วงอายุการเก็บรักษา 1 วันของกลุ่มเสริมเจลบุกลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่ากลุ่มที่เสริมเจลบุกได้รับคะแนนต่ำกว่ากลุ่มอื่นในด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และความนุ่ม แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ดังนั้นการเสริมเจลบุกสามารถช่วยลดปริมาณไขมันและรักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ให้แข็งแรงขึ้น แต่ยังคงมีข้อจำกัดในแง่ของเนื้อสัมผัสของผู้บริโภค

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเกิด Wooden Breast (WB) ในกล้ามเนื้ออกไก่ต่อค่าสีและเนื้อสัมผัสของเนื้อสด และเนื้อสุก โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์  (Completely Randomized Design; CRD) วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance; ANOVA) ด้วยโปรแกรม SPSS และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยตามวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยใช้เนื้ออกไก่ทั้งหมด 75 ตัวอย่าง กลุ่มละ 25 ซ้ำ แบ่งเป็น 3 กลุ่ม กลุ่มที่ 1 เนื้อปกติ (Normal) กลุ่มที่ 2 การเกิด WB ระดับปานกลาง (Moderate) และ กลุ่มที่ 3 การเกิด WB ระดับรุนแรง (Severe) ผลการทดลองพบว่าการเกิด WB ในกล้ามเนื้ออกไก่สดต่อค่าสี มีผลทำให้สีของเนื้อเปลี่ยนแปลงไป โดยพบว่ามีค่าความสว่าง (L*) ของการเกิด WB ระดับรุนแรงและปานกลางมีความแตกต่างจากเนื้อปกติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) นอกจากนี้ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ของเนื้อ WB ระดับปานกลางและรุนแรงไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) และเมื่อเปรียบเทียบการเกิด WB ในกล้ามเนื้ออกไก่สุกต่อค่าเนื้อสัมผัสไม่มีความแตกต่างกันจากเนื้อปกติ ในขณะที่เมื่อนำชิ้นเนื้อ WB ที่สุกมาทดสอบค่าแรงเฉือนพบว่ามีความแตกต่างจากเนื้อสดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) เพราะฉะนั้นผลของการเกิด WB มีผลทำให้ลักษณะภายนอก เช่น สีและความยืดหยุ่นของเนื้ออกไก่เปลี่ยนแปลงไปทำให้มีผลต่อคุณภาพเนื้อ และส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค