การสกัดเส้นใยอาหารด้วยด่างจากกากหน่อไม้ที่ผ่านการสกัดโปรตีนและสมบัติของเส้นใยอาหารหลังการทำแห้งแบบอบลมร้อน อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุภณิดา พัฒธร หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
กากหน่อไม้ คือ ส่วนกากที่เหลือจากกระบวนการสกัดโปรตีนหน่อไม้ พันธุ์กิมซุง (Bambusa
beecheyana Munro) การสกัดโปรตีนจากหน่อไม้จะเหลือกากหน่อไม้ที่ผ่านการสกัดโปรตีนซึ่งยังคงมี
เส้นใยหยาบ (12-14% โดยน้ำหนักแห้ง) ที่เป็นแหล่งของเส้นใยอาหารซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคและ
สามารถนำไปใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อช่วยปรับปรุงคุณภาพอาหาร และเพื่อเป็นการใช้ประโยชน์จากหน่อไม้
ได้สูงสุดและไม่เหลือกากหน่อไม้ทิ้งไป ดังนั้นกากหน่อไม้ที่ผ่านการสกัดโปรตีนจึงถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบผลิต
เส้นใยอาหาร วิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาความเข้มข้นของสารละลาย NaOH ที่เหมาะสมต่อการสกัด
เส้นใยจากกากหน่อไม้ที่ผ่านการสกัดโปรตีน การสกัดโปรตีนจากผงหน่อไม้แห้ง (ความชื้น 9.16-10.66% โปรตีน
18-19% เส้นใยหยาบ 10.90-13.24% ไขมัน 2.22-3.34% เถ้า 6.75-9.41% และคาร์โบไฮเดรต
46.55-49.89%) ด้วยสารละลาย NaOH ที่ความเข้มข้น 0.5 N. ณ อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส จะทำให้เหลือ
กากหน่อไม้เปียกจำนวนมากคิดเป็น เปอร์เซ็นต์ผลผลิต (%Yield) ของกากเปียกเท่ากับ 530% จากผงหน่อไม้
กากเปียกหน่อไม้ที่ได้จากการสกัดโปรตีนนี้จะถูกนำไปทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ณ อุณหภูมิ 60 อง ศาเซลเซียส
20 ชั่วโมง ทำให้ได้กากหน่อไม้แห้งที่มีเปอร์เซ็นต์ ความชื้น เส้นใยหยาบ โปรตีน เถ้า ไขมัน คือ 9.89%
13.50% 9.36% 3.24% และ 0.24% ตามลำดับ %Yield กากหน่อไม้แห้งเท่ากับ 46.15% จากผงหน่อไม้แห้ง
กากหน่อไม้แห้งที่ได้นี้ถูกนำไปบดและใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตเส้นใยอาหาร จากการศึกษาพบว่าการผลิต
เส้นใยอาหารด้วยสารละลาย NaOH ความเข้มข้น 0.5 N. ให้ %Yield เท่ากับ 5.32% สูงกว่าการผลิตด้วย
ความเข้มข้น 1.0 N (2.93%) เส้นใยอาหารที่สกัดด้วย NaOH ความเข้มข้น 0.5 และ 1.0 N. มีเปอร์เซ็นต์
เส้นใยหยาบ 46.55% และ 48.65% ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 12.82 และ 15.25 mg GAE/100g และ
ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH 0.67% และ 1.05% ตามลำดับ ซึ่งน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
(p≤0.05) แต่เมื่อพิจารณาสมบัติเชิงหน้าของเส้นใยได้แก่ ความสามารถในการอุ้มน้ำ 11.55 และ 12.09 g/g
ความสามารถในการการอุ้มน้ำมัน 2.57 และ 3.19 g/g รวมถึงค่าพลังงาน 18.09 และ 16.03 KJ/g อีกทั้งค่าสี
คือ ค่าความสว่าง (L*) 82.52 และ 82.11 ค่าสีแดง (a*) 11.70 และ 11.74 และค่าสีเหลือง (b*) 17.96 และ
18.82 ตามลำดับ พบว่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ความสามารถในการพองตัว
19.93 และ 18.51 ml/g (p≤0.05) ดังนั้นการผลิตเส้นใยอาหารด้วยการทำแห้งแบบอบลมร้อนจากกากหน่อไม้
ที่ผ่านการสกัดโปรตีน ควรใช้สารละลาย NaOH ความเข้มข้น 0.5 N.
|