การใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่ขาวในผลิตภัณฑ์เค้กนางฟ้า อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำและระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่ โดยการแช่น้ำนาน 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และต้มเป็นระยะเวลา 30, 45 และ 60 นาที ระยะเวลาการแช่ถั่วลูกไก่ในน้ำมีผลทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนไปในน้ำแช่ โดยการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง ทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนเท่ากับ 21.21, 36.85, 55.01 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร เมื่อนำถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง มาต้มนาน 30 45 และ 60 นาที พบว่าถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 18 ชั่วโมง ต้มนาน 60 นาที จะมีปริมาณโปรตีนในน้ำต้ม ถั่วลูกไก่สูงที่สุด มีคุณสมบัติที่ดีในการเกิดโฟมใช้ระยะเวลาการตั้งยอด 9.52 นาที ความสามารถในการเกิดโฟมเท่ากับ 222.33% และความเสถียรของโฟมสูงที่สุด นอกจากนี้ยังศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่ขาว 0 50 และ 100% ที่มีต่อคุณภาพ เค้กนางฟ้าและศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเค้กนางฟ้าระหว่างการเก็บรักษา ผลการศึกษาพบว่า การใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% ทำให้เค้กนางฟ้ามีความหนาแน่นเท่ากับ 0.229 และ 0.244 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร สูงกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) มีน้ำหนักที่ลดลงเท่ากับ 18.72% และ 10.47% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) และมีปริมาตรที่เพิ่มขึ้นเท่ากับ 9.44% และ 5.36% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) ทำให้เค้กนางฟ้า มีความแข็งสูงกว่าเค้กนางฟ้าไข่ขาว นอกจากนี้เค้กนางฟ้ามีปริมาณโปรตีนลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับเค้กนางฟ้าที่ทำจากไข่ขาว โดยในระหว่างการเก็บรักษาเค้กนางฟ้าที่ทำจากน้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% จะมีค่าความแข็งลดลงเรื่อยๆ ส่วนค่าการยึดติด การกดและการเคี้ยว ความเหนียวแน่นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับลดลง เค้กนางฟ้ามีการเจริญเติบโดยเชื้อจุลินทรีย์ ยีสต์และรา ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน มผช.259/2555 ในวันที่ 4 และ วันที่ 5 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำและระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่ โดยการแช่น้ำนาน 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และต้มเป็นระยะเวลา 30, 45 และ 60 นาที ระยะเวลาการแช่ถั่วลูกไก่ในน้ำมีผลทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนไปในน้ำแช่ โดยการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง ทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนเท่ากับ 21.21, 36.85, 55.01 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร เมื่อนำถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง มาต้มนาน 30 45 และ 60 นาที พบว่าถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 18 ชั่วโมง ต้มนาน 60 นาที จะมีปริมาณโปรตีนในน้ำต้ม ถั่วลูกไก่สูงที่สุด มีคุณสมบัติที่ดีในการเกิดโฟมใช้ระยะเวลาการตั้งยอด 9.52 นาที ความสามารถในการเกิดโฟมเท่ากับ 222.33% และความเสถียรของโฟมสูงที่สุด นอกจากนี้ยังศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่ขาว 0 50 และ 100% ที่มีต่อคุณภาพ เค้กนางฟ้าและศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเค้กนางฟ้าระหว่างการเก็บรักษา ผลการศึกษาพบว่า การใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% ทำให้เค้กนางฟ้ามีความหนาแน่นเท่ากับ 0.229 และ 0.244 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร สูงกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) มีน้ำหนักที่ลดลงเท่ากับ 18.72% และ 10.47% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) และมีปริมาตรที่เพิ่มขึ้นเท่ากับ 9.44% และ 5.36% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) ทำให้เค้กนางฟ้า มีความแข็งสูงกว่าเค้กนางฟ้าไข่ขาว นอกจากนี้เค้กนางฟ้ามีปริมาณโปรตีนลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับเค้กนางฟ้าที่ทำจากไข่ขาว โดยในระหว่างการเก็บรักษาเค้กนางฟ้าที่ทำจากน้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% จะมีค่าความแข็งลดลงเรื่อยๆ ส่วนค่าการยึดติด การกดและการเคี้ยว ความเหนียวแน่นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับลดลง เค้กนางฟ้ามีการเจริญเติบโดยเชื้อจุลินทรีย์ ยีสต์และรา ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน มผช.259/2555 ในวันที่ 4 และ วันที่ 5 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() คุณสมบัติของน้ำถั่วลูกไก่ในการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์มายองเนส | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์มายองเนสและศึกษาคุณภาพของมายองเนสในระหว่างการเก็บรักษา โดยขั้นแรกทำการศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำ 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ 45, 60 และ 75 นาที ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่และมายองเนส พบว่าการแช่ถั่วลูกไก่นาน 18 ชั่วโมง และต้มนาน 75 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะที่สุดในการผลิตน้ำต้มถั่วลูกไก่เพื่อใช้แทนไข่แดงในมายองเนส เนื่องจากในน้ำต้มถั่วลูกไก่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด เท่ากับ 62.69 มก./มล. เมื่อนำไปใช้แทนไข่แดงทำให้ได้ มายองเนสที่มีความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน และความหนืดสูงที่สุด เท่ากับ 68.09% 61.38% และ 0.186 Pa.S จากนั้นจึงนำน้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดงร้อยละ 0, 50 และ 100% ผลการศึกษาพบว่าการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดงในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีผลทำให้ ค่าความคงตัว ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน ความหนืด และค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และทำให้สีของมายองเนสเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเหลืองครีม โดยผู้บริโภคให้การยอมรับมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 100% ต่างจากสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดง 0% และ 50% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อนำมายองเนสที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 0, 50 และ 100% ไปทำการเก็บรักษานาน 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่าความคงตัวของอิมัลชัน และความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 50 และ 100% โดยทำให้ความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 100% มีค่าลดลงจาก 67.84% เหลือ 59.40% และ 61.34% เหลือ 47.87% ตามลำดับ และสังเกตพบเกิดการแยกชั้นครีมในวันที่ 3 นอกจากนี้ระยะเวลาการเก็บรักษายังมีผลต่อค่าความหนืดของ มายองเนสทั้ง 3 สูตร ทำให้ความหนืดมีแนวโน้มลดลง เมื่อวิเคราะห์ค่า TBARS ของมายองเนสทั้ง 3 สูตร พบว่าค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์มายองเนสและศึกษาคุณภาพของมายองเนสในระหว่างการเก็บรักษา โดยขั้นแรกทำการศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำ 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ 45, 60 และ 75 นาที ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่และมายองเนส พบว่าการแช่ถั่วลูกไก่นาน 18 ชั่วโมง และต้มนาน 75 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะที่สุดในการผลิตน้ำต้มถั่วลูกไก่เพื่อใช้แทนไข่แดงในมายองเนส เนื่องจากในน้ำต้มถั่วลูกไก่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด เท่ากับ 62.69 มก./มล. เมื่อนำไปใช้แทนไข่แดงทำให้ได้ มายองเนสที่มีความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน และความหนืดสูงที่สุด เท่ากับ 68.09% 61.38% และ 0.186 Pa.S จากนั้นจึงนำน้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดงร้อยละ 0, 50 และ 100% ผลการศึกษาพบว่าการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดงในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีผลทำให้ ค่าความคงตัว ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน ความหนืด และค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และทำให้สีของมายองเนสเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเหลืองครีม โดยผู้บริโภคให้การยอมรับมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 100% ต่างจากสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดง 0% และ 50% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อนำมายองเนสที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 0, 50 และ 100% ไปทำการเก็บรักษานาน 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่าความคงตัวของอิมัลชัน และความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 50 และ 100% โดยทำให้ความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 100% มีค่าลดลงจาก 67.84% เหลือ 59.40% และ 61.34% เหลือ 47.87% ตามลำดับ และสังเกตพบเกิดการแยกชั้นครีมในวันที่ 3 นอกจากนี้ระยะเวลาการเก็บรักษายังมีผลต่อค่าความหนืดของ มายองเนสทั้ง 3 สูตร ทำให้ความหนืดมีแนวโน้มลดลง เมื่อวิเคราะห์ค่า TBARS ของมายองเนสทั้ง 3 สูตร พบว่าค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบโดยศึกษาอุณหภูมิในการอบที่เหมาะสม 3 ระดับคือ 100, 120 และ 140 องศาเซลเซียส และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่บรรจุในถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ในระหว่างการเก็บรักษานาน 28 วันที่อุณหภูมิห้อง ผลการศึกษาพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) รสชาติ และความชอบรวมผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบอุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสมากที่สุด โดยแรงสูงสุดที่ใช้ในการกดผลิตภัณฑ์ให้แตกออกมีค่าเท่ากับ 1364.77 กรัมซึ่งไม่แตกต่างจากเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบที่อุณหภูมิ 100 และ 140 องศาเซลเซียส มีค่าสี CIE L*a*b* เท่ากับ 42.23, 10.87 และ 21.30 ตามลาดับ และมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ คือ ความชื้นร้อยละ 8.93 โปรตีนร้อยละ 58.28 ไขมันร้อยละ 1.66 เถ้าร้อยละ 0.21 เส้นใยร้อยละ 0.22 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 30.70 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบโดยศึกษาอุณหภูมิในการอบที่เหมาะสม 3 ระดับคือ 100, 120 และ 140 องศาเซลเซียส และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่บรรจุในถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ในระหว่างการเก็บรักษานาน 28 วันที่อุณหภูมิห้อง ผลการศึกษาพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) รสชาติ และความชอบรวมผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบอุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสมากที่สุด โดยแรงสูงสุดที่ใช้ในการกดผลิตภัณฑ์ให้แตกออกมีค่าเท่ากับ 1364.77 กรัมซึ่งไม่แตกต่างจากเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบที่อุณหภูมิ 100 และ 140 องศาเซลเซียส มีค่าสี CIE L*a*b* เท่ากับ 42.23, 10.87 และ 21.30 ตามลาดับ และมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ คือ ความชื้นร้อยละ 8.93 โปรตีนร้อยละ 58.28 ไขมันร้อยละ 1.66 เถ้าร้อยละ 0.21 เส้นใยร้อยละ 0.22 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 30.70 ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบจากเนื้อส่วนที่เป็นเศษเนื้อของเนื้อจระเข้พันธุ์น้้าจืด (Crocodylus siamensis) ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ ปริมาณความชื้น 75.64% โปรตีน 10.86% ไขมัน 2.72% เถ้า 0.21% เส้นใย 0.49% และคาร์โบไฮเดรต 10.08% โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบคืออุณหภูมิในการอบแห้งก่อนน้ามาทอดกรอบ 3 ระดับ 60, 75 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิในการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสก่อนทอดกรอบที่เหมาะสมคือ 75 องศาเซลเซียสเพราะผู้บริโภคให้การยอมรับทางประสาทสัมผัส ในด้านสี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ และความชอบรวมสูงที่สุด โดยเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบมีค่าความแข็งเท่ากับ 3660.91 กรัม และความกรอบเท่ากับ 1.17 มม. การทอดกรอบมีผลท้าให้ค่า aw และค่าความชื้นของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสอบแห้งที่ 75 องศาเซลเซียสลดลง โดยค่า aw ลดลงจาก 0.49 เหลือ 0.28 ค่าความชื้นลดลงจาก 10.64% เหลือ 3.33% ซึ่งเมื่อน้ามาเก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง (32±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม มีแนวโน้มลดลง ค่าความชื้นและ aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) คามชื้นเพิ่มขึ้นจาก 3.33% เป็น 9.38% และค่า aw เพิ่มขึ้นจาก 0.28 เป็น 0.39 แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีความแข็งและความกรอบไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05) งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบจากเนื้อส่วนที่เป็นเศษเนื้อของเนื้อจระเข้พันธุ์น้้าจืด (Crocodylus siamensis) ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ ปริมาณความชื้น 75.64% โปรตีน 10.86% ไขมัน 2.72% เถ้า 0.21% เส้นใย 0.49% และคาร์โบไฮเดรต 10.08% โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบคืออุณหภูมิในการอบแห้งก่อนน้ามาทอดกรอบ 3 ระดับ 60, 75 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิในการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสก่อนทอดกรอบที่เหมาะสมคือ 75 องศาเซลเซียสเพราะผู้บริโภคให้การยอมรับทางประสาทสัมผัส ในด้านสี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ และความชอบรวมสูงที่สุด โดยเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบมีค่าความแข็งเท่ากับ 3660.91 กรัม และความกรอบเท่ากับ 1.17 มม. การทอดกรอบมีผลท้าให้ค่า aw และค่าความชื้นของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสอบแห้งที่ 75 องศาเซลเซียสลดลง โดยค่า aw ลดลงจาก 0.49 เหลือ 0.28 ค่าความชื้นลดลงจาก 10.64% เหลือ 3.33% ซึ่งเมื่อน้ามาเก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง (32±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม มีแนวโน้มลดลง ค่าความชื้นและ aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) คามชื้นเพิ่มขึ้นจาก 3.33% เป็น 9.38% และค่า aw เพิ่มขึ้นจาก 0.28 เป็น 0.39 แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีความแข็งและความกรอบไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05) ![]() ผลของการฉายรังสีแกมมาที่มีต่อคุณภาพข้าวหอมนิล | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการฉายรังสีแกมมา 0, 1, 2 และ 3 กิโลเกรย์ที่มีผล การฉายรังสีท าให้สารสกัดจากแป้งข้าวหอมนิลสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• และ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการฉายรังสีแกมมา 0, 1, 2 และ 3 กิโลเกรย์ที่มีผล การฉายรังสีท าให้สารสกัดจากแป้งข้าวหอมนิลสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• และ ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() คุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วน | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() การศึกษาคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนเริ่มต้นด้วยการศึกษาปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมใน 5 ระดับ คือ 10%, 20%, 30%, 40% และ 50% จากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมคือ 30% นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้แป้งมันเทศสีม่วงเพิ่มขึ้นจาก 10% เป็น 20%, 30%, 40%, และ 50% มีผลให้ขนมปังมีปริมาตรจ่าเพาะต่่าลง (p<0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 2.58, 2.29, 2.19, 1.99 และ 1.82 ซม3/กรัม ตามล่าดับ จึงได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโดยการเติมสารไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2 ระดับ คือ 1% และ 2% พบว่าปริมาณไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสที่เหมาะสมคือ 1% เนื่องจากไฮดรอกซี โพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2% ไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังให้ดีขึ้น ในทางตรงกันข้ามท่าให้ปริมาตรจ่าเพาะลดลงจาก 2.24 เหลือ 1.93 ซม3/กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% และท่าให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้่าหนักของขนมปังหลังอบเพิ่มขึ้นจาก 5.2 เป็น 6.9 % แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) เมื่อน่าขนมปังแซนด์วิชแป้งมันเทศสีม่วง 30% ที่เติมไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลท่าให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง ขนมปังมีความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น ต้องใช้พลังงานในการเคี้ยว (Chewiness) สูงขึ้น และมีความยืดหยุ่นลดลง (Springiness) และขนมปังสามารถเก็บได้ไม่เกิน 1 วัน ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของขนมปัง การศึกษาคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนเริ่มต้นด้วยการศึกษาปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมใน 5 ระดับ คือ 10%, 20%, 30%, 40% และ 50% จากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมคือ 30% นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้แป้งมันเทศสีม่วงเพิ่มขึ้นจาก 10% เป็น 20%, 30%, 40%, และ 50% มีผลให้ขนมปังมีปริมาตรจ่าเพาะต่่าลง (p<0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 2.58, 2.29, 2.19, 1.99 และ 1.82 ซม3/กรัม ตามล่าดับ จึงได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโดยการเติมสารไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2 ระดับ คือ 1% และ 2% พบว่าปริมาณไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสที่เหมาะสมคือ 1% เนื่องจากไฮดรอกซี โพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2% ไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังให้ดีขึ้น ในทางตรงกันข้ามท่าให้ปริมาตรจ่าเพาะลดลงจาก 2.24 เหลือ 1.93 ซม3/กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% และท่าให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้่าหนักของขนมปังหลังอบเพิ่มขึ้นจาก 5.2 เป็น 6.9 % แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) เมื่อน่าขนมปังแซนด์วิชแป้งมันเทศสีม่วง 30% ที่เติมไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลท่าให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง ขนมปังมีความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น ต้องใช้พลังงานในการเคี้ยว (Chewiness) สูงขึ้น และมีความยืดหยุ่นลดลง (Springiness) และขนมปังสามารถเก็บได้ไม่เกิน 1 วัน ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของขนมปัง ![]() ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดขบเคี้ยวโดยใช้เทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็ง | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดให้อยู่ในรูปแบบข้าวต้มมัดขบเคี้ยวโดยใช้เทคโนโลยีการทาอบแห้งแช่แข็ง โดยใช้กล้วย 3 ชนิด ได้แก่ กล้วยไข่ กล้วยน้าว้า และกล้วยหอม และระยะเวลาในการผัดข้าวเหนียว 3 ระดับ ได้แก่ 20 25 และ 30 นาที ผลการศึกษาพบว่า ข้าวต้มมัดที่ทาจากกล้วยน้าว้าและกล้วยหอม ที่ใช้เวลาในการผัดข้าวเหนียวนาน 25 และ 30 นาที ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (p≤0.05) โดยที่ความแข็งและความกรอบไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ระยะเวลาในการผัดข้าวเหนียวที่นานขึ้นจาก 25 นาที เป็น 30 นาที ส่งผลให้ข้าวต้มมัดที่ทาจากกล้วยน้าว้ามีค่า aW ปริมาณไขมัน และเถ้าเพิ่มสูงขึ้น (p≤0.05) เมื่อนาข้าวต้มมัดที่ทาจากกล้วยน้าว้าและกล้วยหอม ที่ใช้เวลาในการผัดข้าวเหนียวนาน 25 และ 30 นาที ไปทาการเก็บรักษาในถุงพลาสติกชนิดโพลีโพรพิลีน (PP) ที่อุณหภูมิห้องนาน 15 วัน พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส มีแนวโน้มลดลงในทุกด้าน (p≤0.05) สีของผลิตภัณฑ์เกิดการเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งค่าความสว่างหรือค่าสี L* ที่มีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) กล่าวคือผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดส่วนที่เป็นกล้วยที่มีสีเหลืองอ่อนมีสีเหลืองที่คล้าขึ้น ค่า aW เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา
![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำและศึกษาคุณภาพ
ของเครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น โดยทำการผลิตน้ำเต้าหู้และน้ำถั่วแดงผสมงาดำจากนั้นนำมาผสมรวมกันในอัตราส่วน 100:0, 80:20, 50:50, 20:80 และ 0:100 พบว่าน้ำเต้าหู้ต่อน้ำถั่วแดงงาดำอัตราส่วน 50:50 ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (p<0.05) เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า
เส้นใย คาร์โบไฮเดรต มีค่าเท่ากับ 72.48, 18.15, 0.51, 2.41, 0.24 และ 6.10% พลังงานเท่ากับ 95.74 กิโลแคลอรี่ เมื่อนำน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำบรรจุในขวดพลาสติกใสปิดฝาสนิท
เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส นาน 14 วัน พบว่าในระหว่างการเก็บรักษาน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำ ค่า pH และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มีค่าค่อนข้างคงที่โดยมีค่า pH เท่ากับ
6.28 และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 13.80 °Brix สีของน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำมีสีแดงเทาเข้มขึ้น คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความข้นหนืด)
และความชอบรวมลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำเก็บได้น้อยกว่า 2 วัน เนื่องจากปริมาณยีสต์และราเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำนมถั่วเหลือง
ที่กำหนดไว้
|