ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำและระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่ โดยการแช่น้ำนาน 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และต้มเป็นระยะเวลา 30, 45 และ 60 นาที ระยะเวลาการแช่ถั่วลูกไก่ในน้ำมีผลทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนไปในน้ำแช่ โดยการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง ทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนเท่ากับ 21.21, 36.85, 55.01 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร เมื่อนำถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง มาต้มนาน 30 45 และ 60 นาที พบว่าถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 18 ชั่วโมง ต้มนาน 60 นาที จะมีปริมาณโปรตีนในน้ำต้ม ถั่วลูกไก่สูงที่สุด มีคุณสมบัติที่ดีในการเกิดโฟมใช้ระยะเวลาการตั้งยอด 9.52 นาที ความสามารถในการเกิดโฟมเท่ากับ 222.33% และความเสถียรของโฟมสูงที่สุด

นอกจากนี้ยังศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่ขาว 0 50 และ 100% ที่มีต่อคุณภาพ เค้กนางฟ้าและศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเค้กนางฟ้าระหว่างการเก็บรักษา ผลการศึกษาพบว่า การใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% ทำให้เค้กนางฟ้ามีความหนาแน่นเท่ากับ 0.229 และ 0.244 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร สูงกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) มีน้ำหนักที่ลดลงเท่ากับ 18.72% และ 10.47% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) และมีปริมาตรที่เพิ่มขึ้นเท่ากับ 9.44% และ 5.36% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) ทำให้เค้กนางฟ้า มีความแข็งสูงกว่าเค้กนางฟ้าไข่ขาว นอกจากนี้เค้กนางฟ้ามีปริมาณโปรตีนลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับเค้กนางฟ้าที่ทำจากไข่ขาว โดยในระหว่างการเก็บรักษาเค้กนางฟ้าที่ทำจากน้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% จะมีค่าความแข็งลดลงเรื่อยๆ ส่วนค่าการยึดติด การกดและการเคี้ยว ความเหนียวแน่นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับลดลง เค้กนางฟ้ามีการเจริญเติบโดยเชื้อจุลินทรีย์ ยีสต์และรา ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน มผช.259/2555 ในวันที่ 4 และ วันที่ 5

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์มายองเนสและศึกษาคุณภาพของมายองเนสในระหว่างการเก็บรักษา โดยขั้นแรกทำการศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำ 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ 45, 60 และ 75 นาที ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่และมายองเนส พบว่าการแช่ถั่วลูกไก่นาน 18 ชั่วโมง และต้มนาน 75 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะที่สุดในการผลิตน้ำต้มถั่วลูกไก่เพื่อใช้แทนไข่แดงในมายองเนส เนื่องจากในน้ำต้มถั่วลูกไก่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด เท่ากับ 62.69 มก./มล. เมื่อนำไปใช้แทนไข่แดงทำให้ได้ มายองเนสที่มีความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน และความหนืดสูงที่สุด เท่ากับ 68.09% 61.38% และ 0.186 Pa.S จากนั้นจึงนำน้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดงร้อยละ 0, 50 และ 100% ผลการศึกษาพบว่าการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดงในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีผลทำให้ ค่าความคงตัว ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน ความหนืด และค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และทำให้สีของมายองเนสเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเหลืองครีม โดยผู้บริโภคให้การยอมรับมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 100% ต่างจากสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดง 0% และ 50% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)

เมื่อนำมายองเนสที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 0, 50 และ 100% ไปทำการเก็บรักษานาน 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่าความคงตัวของอิมัลชัน และความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 50 และ 100% โดยทำให้ความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 100% มีค่าลดลงจาก 67.84% เหลือ 59.40% และ 61.34% เหลือ 47.87% ตามลำดับ และสังเกตพบเกิดการแยกชั้นครีมในวันที่ 3 นอกจากนี้ระยะเวลาการเก็บรักษายังมีผลต่อค่าความหนืดของ มายองเนสทั้ง 3 สูตร ทำให้ความหนืดมีแนวโน้มลดลง เมื่อวิเคราะห์ค่า TBARS ของมายองเนสทั้ง 3 สูตร พบว่าค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบโดยศึกษาอุณหภูมิในการอบที่เหมาะสม 3 ระดับคือ 100, 120 และ 140 องศาเซลเซียส และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่บรรจุในถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ในระหว่างการเก็บรักษานาน 28 วันที่อุณหภูมิห้อง ผลการศึกษาพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) รสชาติ และความชอบรวมผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบอุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสมากที่สุด โดยแรงสูงสุดที่ใช้ในการกดผลิตภัณฑ์ให้แตกออกมีค่าเท่ากับ 1364.77 กรัมซึ่งไม่แตกต่างจากเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบที่อุณหภูมิ 100 และ 140 องศาเซลเซียส มีค่าสี CIE L*a*b* เท่ากับ 42.23, 10.87 และ 21.30 ตามลาดับ และมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ คือ ความชื้นร้อยละ 8.93 โปรตีนร้อยละ 58.28 ไขมันร้อยละ 1.66 เถ้าร้อยละ 0.21 เส้นใยร้อยละ 0.22 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 30.70
เมื่อนาเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบบรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิดคือถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ไปทาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องพบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณภาพทางกายภาพ และคุณภาพทางเคมีโดยเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบบรรจุถุงซิปล็อคมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) รสชาติ และความชอบโดยรวมน้อยกว่าเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่บรรจุในถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบบรรจุถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 14 วัน เนื่องจากเมื่อเก็บรักษานานเกิน 14 วัน เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบมีความเหนียวเพิ่มมากขึ้นผลมาจากการดูดความชื้นจากภายนอกทาให้ค่า aw และความชื้นเพิ่มสูงขึ้น (p≤0.05) จนผลิตภัณฑ์ไม่กรอบ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบจากเนื้อส่วนที่เป็นเศษเนื้อของเนื้อจระเข้พันธุ์น้้าจืด (Crocodylus siamensis) ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ ปริมาณความชื้น 75.64% โปรตีน 10.86% ไขมัน 2.72% เถ้า 0.21% เส้นใย 0.49% และคาร์โบไฮเดรต 10.08% โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบคืออุณหภูมิในการอบแห้งก่อนน้ามาทอดกรอบ 3 ระดับ 60, 75 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิในการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสก่อนทอดกรอบที่เหมาะสมคือ 75 องศาเซลเซียสเพราะผู้บริโภคให้การยอมรับทางประสาทสัมผัส ในด้านสี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ และความชอบรวมสูงที่สุด โดยเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบมีค่าความแข็งเท่ากับ 3660.91 กรัม และความกรอบเท่ากับ 1.17 มม. การทอดกรอบมีผลท้าให้ค่า aw และค่าความชื้นของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสอบแห้งที่ 75 องศาเซลเซียสลดลง โดยค่า aw ลดลงจาก 0.49 เหลือ 0.28 ค่าความชื้นลดลงจาก 10.64% เหลือ 3.33% ซึ่งเมื่อน้ามาเก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง (32±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม มีแนวโน้มลดลง ค่าความชื้นและ aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) คามชื้นเพิ่มขึ้นจาก 3.33% เป็น 9.38% และค่า aw เพิ่มขึ้นจาก 0.28 เป็น 0.39 แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีความแข็งและความกรอบไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการฉายรังสีแกมมา 0, 1, 2 และ 3 กิโลเกรย์ที่มีผล
ต่อคุณภาพของข้าวหอมนิล เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องนาน 3 เดือน ผลการศึกษาพบว่าการฉายรังสีไม่มี 
ผลต่อค่าสี a* ก่อนหุงสุกและค่าความแข็งของเมล็ดข้าว (ระดับการสลายตัวในด่างเท่ากับ 4) เมื่อน า 
ข้าวหอมนิลฉายรังสีมาหุงต้มข้าวดูดซึมน้ า 1.97-2.06 เท่า และมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 1.77-2.36 เท่า ส่วน 
ข้าวไม่ฉายรังสีดูดซึมน้ า 1.99 เท่า และปริมาตรเพิ่มขึ้น 1.94 เท่า นอกจากนี้ข้าวฉายรังสี 1 และ 2 
กิโลเกรย์ ยังสามารถหุงสุกเร็วขึ้นเล็กน้อยโดยใช้เวลาหุงสุก 17 นาที เปรียบเทียบกับข้าวที่ไม่ฉายรังสี 
ใช้เวลา 18 นาที สอดคล้องกับค่า peak time ของข้าวฉายรังสีที่มีค่าเท่ากับ 5.73-5.95 นาที ซึ่งน้อย 
กว่าข้าวไม่ฉายรังสี 6.06 นาที 
ข้าวฉายรังสีที่หุงสุกยังจัดอยู่ในกลุ่มของเจลนุ่มเช่นเดียวกับข้าวไม่ฉาย รังสี 
แต่ค่าความคงตัวของแป้งสุกวัดจากระยะทางการไหลของแป้งสุกเท่ากับ 52.60-57.60 มม. มากกว่า 45.20 มม. 
ของข้าวไม่ฉายรังสี นอกจากนี้ยังพบว่าค่า setback viscosity ของข้าวฉายรังสีมี ค่าอยู่ในช่วง 
418.67-947.33 RVU ต่ ากว่า 1486 RVU ของข้าวที่ไม่ฉายรังสีซึ่งค่า setback viscosity 
แปรผกผันกับปริมาณอะไมโลส
ในระหว่างการเก็บรักษาข้าวฉายรังสีและข้าวไม่ฉายรังสีนาน 3 เดือน ข้าวจะเกิดการ 
เปลี่ยนแปลงคุณภาพในด้านต่างๆ เปรียบเทียบกันดังนี้ ค่าสี a* มีค่าแตกต่างกันเล็กน้อยโดยมีค่าอยู่ 
ในช่วง 2.25-3.49 ความแข็งของเมล็ดข้าวซึ่งวัดจากค่าการสลายตัวในด่างไม่แตกต่าง (ระดับที่4) โดย เมื่อน 
าข้าวหอมนิลมาหุงต้ม ข้าวหอมนิลฉายรังสีดูดซึมน้ า 1.98-2.07 เท่า มากกว่าข้าวหอมนิลที่ไม่ ฉายรังสี 
(1.90 เท่า) แต่ไม่มีผลต่อการขยายตัวหรือเพิ่มปริมาตรของข้าวเมื่อหุงสุก ข้าวหอมนิลฉาย 
รังสีสามารถหุงสุกได้เร็วกว่าข้าวหอมนิลไม่ฉายรังสีโดยใช้ระยะเวลาหุงสุกเท่ากับ 16 นาที เปรียบเทียบกับ 
18 นาที และมีค่า Peak time อยู่ในช่วง 5.73-6.04 นาที ข้าวฉายรังสี 2 และ 3 กิโล 
เกรย์ที่หุงสุกจะมีความคงตัวของเจลวัดจากระยะทางการไหลของแป้งสุกต่ ากว่าข้าวไม่ฉายรังสีแต่ก็ยัง 
จัดอยู่ในกลุ่มของเจลนุ่ม ซึ่งเมื่อน ามาวัดค่าความแข็งจะพบว่ามีค่าในช่วง 4.57-5.17 kg.force (P>0.05) 
แต่เมื่อพิจารณาค่า setback viscosity จะพบว่าข้าวฉายรังสีจะมีค่า setback viscosity
ต่ ากว่าข้าวที่ไม่ฉายรังสีเมื่อปริมาณรังสีสูงขึ้น (P<0.05)

การฉายรังสีท าให้สารสกัดจากแป้งข้าวหอมนิลสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• และ
ABTS•+ ได้เพิ่มสูงขึ้นเมื่อปริมาณรังสีเพิ่มขึ้น โดยข้าวฉายรังสี 1, 2, 3 กิโลเกรย์ 
สามารถยับยั้งอนุมูล อิสระ DPPH• ได้เท่ากับ 75.11% 91.62% และ 95.07% 
ซึ่งสูงกว่าข้าวไม่ฉายรังสีที่ยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• ได้เท่ากับ 55.42% (P<0.05) และข้าวฉายรังสี 1, 
2, 3 กิโลเกรย์ สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ ABTS•+ ได้เท่ากับ 85.55%, 86.07% และ 92.35% 
ซึ่งสูงกว่าข้าวที่ไม่ฉายรังสีมีค่าเท่ากับ 66.77% (P<0.05)
เมื่อเก็บรักษาข้าวนาน 3 เดือน จะพบว่าสารสกัดข้าวหอมนิลฉายรังสี 1,2 และ 3 กิโลเกรย์ 
สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• ได้สูงกว่าข้าวไม่ฉายรังสีโดยสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• ได้ 
เท่ากับ 84.06-87.99% ส่วนข้าวที่ไม่ฉายรังสีสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระได้เท่ากับ 48.54% ส่วนฤทธิ์ 
ต้านอนุมูลอิสระ ABTS•+ ของสารสกัดข้าวหอมนิลฉายรังสี 1 และ 3 กิโลเกรย์ ในระหว่างการเก็บ 
รักษามีค่าไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ABTS•+ สารสกัดข้าวหอมนิลฉาย รังสี 1 
กิโลเกรย์ลดลงในเดือนที่ 1 จากนั้นมีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อเก็บรักษานาน 3 เดือนจะพบว่าสารสกัด
ข้าวหอมนิลฉายรังสีสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ ABTS•+ ได้มากกว่าข้าวที่ไม่ฉายรังสี

การศึกษาคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนเริ่มต้นด้วยการศึกษาปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมใน 5 ระดับ คือ 10%, 20%, 30%, 40% และ 50% จากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมคือ 30% นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้แป้งมันเทศสีม่วงเพิ่มขึ้นจาก 10% เป็น 20%, 30%, 40%, และ 50% มีผลให้ขนมปังมีปริมาตรจ่าเพาะต่่าลง (p<0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 2.58, 2.29, 2.19, 1.99 และ 1.82 ซม3/กรัม ตามล่าดับ จึงได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโดยการเติมสารไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2 ระดับ คือ 1% และ 2% พบว่าปริมาณไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสที่เหมาะสมคือ 1% เนื่องจากไฮดรอกซี โพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2% ไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังให้ดีขึ้น ในทางตรงกันข้ามท่าให้ปริมาตรจ่าเพาะลดลงจาก 2.24 เหลือ 1.93 ซม3/กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% และท่าให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้่าหนักของขนมปังหลังอบเพิ่มขึ้นจาก 5.2 เป็น 6.9 % แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) เมื่อน่าขนมปังแซนด์วิชแป้งมันเทศสีม่วง 30% ที่เติมไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลท่าให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง ขนมปังมีความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น ต้องใช้พลังงานในการเคี้ยว (Chewiness) สูงขึ้น และมีความยืดหยุ่นลดลง (Springiness) และขนมปังสามารถเก็บได้ไม่เกิน 1 วัน ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของขนมปัง