ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา โดยการศึกษาทางด้านกายภาพของดักแด้ไหมและปลาสร้อยป่นพบว่า ค่าสี L*, a* และ b* ของปลาสร้อยป่นมีค่าความสว่างไปทางเหลืองมากกว่าดักแด้ไหม ส่วนค่าสี L* , a* และ b* ของดักแด้ไหมมีค่าความสว่างน้อยกว่าเนื่องจากลักษณะสีของดักแด้ไหมมีสีน้าตาล ส่วนค่า aw พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาการแปรปริมาณ ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม ใน 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50 และ 25:75 ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนในสูตรน้าพริกนรกปลาย่างทดแทนปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม (75:25) มากที่สุด เมื่อน้าสูตรนี ไปเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี ความชื น และเถ้ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วน โปรตีน เส้นใย ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ไขมันของสูตรที่ 2 มีแนวโน้มมากกว่าเป็นเพราะว่าดักแด้ไหมมีไขมันมากกว่าปลาสร้อยป่น

ผลการศึกษาต้นทุนพบว่า การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) มีต้นทุน 257.7 บาท/กิโลกรัม (1ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 20.62 บาท) ส่วนน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุน 102.99 บาท/กิโลกรัม (1 ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 8.239 บาท) ซึ่งน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุนต่้ากว่าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) อยู่ที่ร้อยละ 60

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำผลิตภัณฑ์ฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมลงไปในไอศกรีม โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ศึกษาปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ต่อคุณภาพทางทางประสาทสัมผัส กายภาพและเคมี ของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยแปรปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ เป็น 3 ระดับ คือ 0:100, 50:50 และ 100:0 ผลการศึกษา พบว่าการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยการทดสอบสมบัติทางกายภาพ ผลจากการศึกษาลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 3 สูตร พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนในด้านลักษณะปรากฎ สี รสชาติ ความมัน ความเนียนและความชอบโดยรวม ในสูตรที่ 0:100 กับ 50:50 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง แต่ในสูตร 100:0 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อยู่ในระดับความชอบเฉยๆ ส่วนด้านกลิ่น 0:100 ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด รองลงมา คือสูตร 50:50 ค่าความสว่าง (L*)และค่าสีเหลือง (b*) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)  ส่วนค่าสีแดง (a*) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในสูตร 100:0 มีค่าสีแดงมาก รองลงมา คือสูตร 50:50 ตามลำดับ ในด้านความหนืด ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ในสูตรที่ 0:100 มีค่ามากกว่า รองลงมาคือสูตร 50:50 ตามลำดับ  อัตราการละลายของไอศกรีมและการขึ้นฟู ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในด้านความชื้น ไขมัน และเถ้าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)   ส่วนด้านโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)

งานวิจัยนี มีจุดประสงค์เพื่อ การทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาโดยศึกษาการแปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75โดยมี 100:0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อคัดเลือกระดับที่เหมาะสมโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับการทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในน้าพริกผักชายา (แปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่) ที่ระดับ 75 : 25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่นๆมากที่สุด อยู่ในเกณฑ์ชอบมากเมื่อน้ามาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีพบว่า ค่า aw และ ค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า วอเตอร์แอกทีวิตี ต้องไม่เกิน 0.6 พบว่า เมื่อเสริมหนอนเยื่อไผ่ผงในปริมาณที่มากขึ นส่งผลให้ค่าสีของผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาคล้าขึ น (p≤0.05) จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาสูตรควบคุมมี เถ้า และคาร์โบไฮเดรตที่สูงกว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ ส่วนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่างป่น:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) มีความชื น และโปรตีนที่สูงกว่าสูตรควบคุม โดยมีเส้นใย ไขมัน และพลังงานทั งหมดมีแนวโน้มที่สูงกว่าสูตรควบคุม แต่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ(p>0.05) ซึ่งมีค่าความชื นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า ความชื น ต้องไม่เกินร้อยละ 20 โดยน้าหนัก ผลการศึกษาต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่สูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) ราคาต่อขวด (80 กรัม) 20.62 บาท/กรัม และ ราคาต่อขวด (80 กรัม) 21.37 บาท/กรัม ตามล้าดับ ซึ่งสูตร 2 ราคาสูงกว่าสูตร 1 ร้อยละ 3.65

การพัฒนาขนมปุยฝ้ายเสริมใบมะรุมผงจากการสูตรควบคุม จุฑารัตน์ (2551) และนำสูตรที่
ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณใบมะรุมผง 5 ระดับ คือ 0, 2, 4, 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์ต่อแป้ง
100 เปอร์เซ็นต์ ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9–Point Hedonic scale พบว่า
ขนมปุยฝ้ายแปรปริมาณใบมะรุมผง 2 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับในด้านสี เนื้อสัมผัส
และความชอบรวมสูงที่สุด แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยเมื่อวัดปริมาตรจำเพาะ
ขนมปุยฝ้ายที่ทำการแปรปริมาณใบมะรุมผงที่ 2 เปอร์เซ็นต์ พบว่า มีปริมาตรจำเพาะสูงที่สุด คือ
311.67±7.638 ลูกบาศก์เซนติเมตร และมีค่าความสูงคือ 3.90 เซนติเมตร แตกต่างกันอย่างมี
นัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนองค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีเปอร์เซ็นต์ ความชื้น ไขมัน โปรตีน
เถ้า เส้นใย และ คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 40.35±0.22, 6.67±0.05, 8.20±0.36, 1.82±0.02,
0.22±0.24 และ 47.85±0.53 ตามลำดับ พลังงาน 347.95±13.50 กิโลแคลอรี ขนมปุยฝ้ายสูตร
ควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (ปริมาณใบมะรุมผง 2 เปอร์เซ็นต์) มีอายุการเก็บรักษา 3
วัน บรรจุถุงพลาสติกโพลีโพรพิลีน อุณหภูมิ 30±2 องศาเซลเซียส ซึ่งผลการวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์อยู่
ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย (มผช.1/2552) ในขณะการเก็บรักษาปริมาณใบมะรุมผง
ไม่ส่งผลต่อกลิ่นและเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่งผลต่อ สี
เนื้อสัมผัส ความชอบรวม ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่า aw ค่าสี L* a* และ b* อย่างมีนัยสำคัญ
ทางสถิติ (p≤0.05) เมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้นขนมปุยฝ้ายสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (แปร
ปริมาณใบมะรุม 2 เปอร์เซ็นต์) มีต้นทุนในการผลิตมากกว่าสูตรควบคุม 2.12 บาท/กิโลกรัม

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพปลาร้ามอญสับอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 3 คือ ร้อยละ 9, 12, และ15 ของน้าหนักปลาร้ามอญสับผงโดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญสับอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญสับแบบคืนตัว พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึง ชอบมาก คุณภาพทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญก้อน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (การรวมตัวเป็นก้อน) และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อน ที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P>0.05) เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L* a* b* มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาวิเคราะห์ด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness เพิ่มขึ้น แต่ค่า Adhesiveness ลดลง และค่า Springiness ลดลง ค่าความชื้นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดและสูตรควบคุม 14.41 และ 15.81 ค่าความชื้นเพิ่มขึ้นตามปริมาณกลีเซอรีน และปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.61 เมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรีนทาให้ค่า aw ลดลง อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนาปลาร้ามอญหลนมาแปรรูปอัดก้อนเพื่อเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ปลาร้ามอญ โดยการศึกษาการแปรปริมาณกลีเซอรีนเป็น 4 ระดับได้แก่ 0, 9, 12 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่อน้าหนักของปลาร้าหลนผง เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเข้มข้น และความชอบรวม ของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 15 เปอร์เซ็นต์อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า การแปรปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่า เนื้อสัมผัสพบว่า ค่าHardness (ความแข็ง) Cohesiveness (ความสามารถเกาะรวมตัวกัน) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่วน Adhesiveness (ความสามารถในการเกาะติดผิววัสดุ) Springiness (ความยืดหยุ่น) Cohesiveness มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนามาวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีร้อยละของไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และการแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 12 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ความชื้นและ aw มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 135/2557 เรื่องปลาร้าก้อน ผลการศึกษาการคืนตัวปลาร้ามอญหลนอัดก้อนกับกะทิสาเร็จรูป โดยการศึกษามีทั้งหมด 4 ระดับ ได้แก่ 1:3, 1:5, 1:7 และ 1:10 ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรอัตราส่วนที่ 1:5 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพการอัดก้อนปลาร้ามอญ โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 9, 12 และ 15 โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม พบว่า ปลาร้ามอญอัดก้อนที่ กลีเซอรีนร้อยละ 9 ของน้าหนักปลาร้ามอญผง ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น และกลิ่นรส เท่ากับ 2.48, 2.28 และ 2.36 อยู่ในระดับความชอบมาก แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.265 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 21.75, 1.36, 8.24, 28.42, 0.19 และ 40.04 ตามลาดับ มีค่าพลังงานเท่ากับ 239.76 กิโลแคลอรี ผลที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยืสต์และรา ของสูตรกลีเซอรีน มีปริมาณเชื้อไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าก้อน (มผช. 135/2557) และอายุการเก็บรักษาปลาร้ามอญอัดก้อนที่เติมกลีเซอรีนที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 ºC) และ อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้เกิน 3 เดือน (p>0.05)
งานวิจัยนี้พบว่า กลีเซอรีน มีผลต่อคุณภาพของปลาร้ามอญอัดก้อนทั้งในเรื่องการยึดเกาะ และการลดปริมาณน้าอิสระในอาหารได้อีกด้วย

การศึกษาผลของการเสริมเห็ดนางฟ้าเพื่อลดปริมาณเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน โดยท้าการคัดเลือกสูตรไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม จ้านวน 3 สูตร และน้าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า 4 อัตราส่วน เนื อหมู:เห็ดนางฟ้า คือ 100:0, 80:20, 70:30 และ 60:40 จากการศึกษาปริมาณของเห็ดนางฟ้าทดแทนเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการเสริมเห็ดนางฟ้า ในปริมาณ 60:40 ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม เปรียบเทียบกับสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 8.28, 3.34, 36.37, 1.83, 7.78, 44.23 และพลังงาน 517.53 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 10.17, 2.45, 26.89, 6.79, 8.15, 52.33 และพลังงาน 461.13 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และด้านเนื อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness ของสูตรควบคุมมีค่าความแข็งมากที่สุด รองลงมาคือ สูตรแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า ค่า Springiness ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนค่า Cohesiveness, Gumminess, Chewiness และFirmness ของสูตรควบคุมมีค่าสูงกว่า สูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า ส่วนการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น เนื อสัมผัส และความชอบรวม ของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ในด้านกายภาพของไส้กรอกทั ง 2 สูตร มีค่า aw และค่าสี L* a* และ b* มีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ด้านเคมีของทั ง 2 สูตร มีค่า ความเป็น กรด-ด่าง (pH) ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น และปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ นเมื่อระยะการเก็บนานขึ น ไส้กรอกอีสานทั ง 2 สูตรมีอายุการเก็บรักษาได้นาน 3 วัน

การศึกษาการใช้สารทดแทนความหวานเพื่อลดปริมาณนาตาลในขนมโสมนัส โดยทดแทนสารให้ความหวาน 2 ชนิด คือ ซอร์บิทอล และ ไอโซมอลท์ แปรปริมาณ 20, 40 และ 60 เปอร์เซ็นต์ โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม และต้องมีการเติมซูคราโลสซึ่งเป็นสารให้ความหวานยิ่งยวดในปริมาณเล็กน้อย (เพื่อปรับให้ได้ความหวานใกล้เคียงกับสูตรควบคุม) จากการศึกษาชนิดและปริมาณของสารให้ความหวานทดแทนนาตาลในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการใช้สารทดแทนความหวานมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของขนมโสมนัสสูตรควบคุมเปรียบเทียบกับสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.66, 8.70, 18.66, 0.98, 11.13, 56.87 และพลังงาน 487.85 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.70, 9.67, 19.80, 0.91, 11.15, 54.76 และพลังงาน 447.00 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น (กลิ่นมะพร้าว) รสชาติ ความหวาน เนื อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบรวมของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) อยู่ในช่วงยอมรับได้ในสัปดาห์ที่ 3 ของการเก็บรักษา ด้านเนื อสัมผัส (Hardness) พบว่า สูตรควบคุมมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ส่วนสูตรที่ใช้ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีค่าเพิ่มขึ นในระยะเวลา 3 สัปดาห์แรก การศึกษาทางเคมี ค่า Water Activity (aw) พบว่า ทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงและผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 0, 25, 50, 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ ต่อคุณภาพต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ ผลการทดลองพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต 4.87, 2.39, 0.27, 6.67, 2.32 และ 88.37 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีค่าพลังงานเท่ากับ 365 กิโลแคลอรี ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนแป้งมันเทศสีม่วงที่ระดับต่างๆ ผู้บริโภคให้การยอมรับรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) ค่า สี กลิ่น ทุกสูตรไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ผลการศึกษาทางกายภาพของฟัดจ์บราวนี่ทุกสูตร พบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงส่งผลให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้าหนักเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาตรจาเพาะและความสูงลดลง (p≤0.05) เมื่อนาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาทาการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่าสูตรควบคุมมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 12.79, 6.79, 27.39, 2.32, 2.02 และ 61.46 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 518.43 กิโลแคลอรี และฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศ สีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์เท่ากับ 12.79, 4.87, 27.37, 1.38, 2.20 และ 63.09 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 523 กิโลแคลอรี สูตรควบคุมมีคาร์โบไฮเดรตและพลังงานน้อยกว่าสูตรฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ และมีความชื้น ไขมัน เส้นใยแตกต่างจากสูตรควบคุม (p≤0.05) ผลการวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต พบว่าสูตรที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนต่ากว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.71