การทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา โดยการศึกษาทางด้านกายภาพของดักแด้ไหมและปลาสร้อยป่นพบว่า ค่าสี L*, a* และ b* ของปลาสร้อยป่นมีค่าความสว่างไปทางเหลืองมากกว่าดักแด้ไหม ส่วนค่าสี L* , a* และ b* ของดักแด้ไหมมีค่าความสว่างน้อยกว่าเนื่องจากลักษณะสีของดักแด้ไหมมีสีน้าตาล ส่วนค่า aw พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาการแปรปริมาณ ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม ใน 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50 และ 25:75 ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนในสูตรน้าพริกนรกปลาย่างทดแทนปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม (75:25) มากที่สุด เมื่อน้าสูตรนี ไปเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี ความชื น และเถ้ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วน โปรตีน เส้นใย ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ไขมันของสูตรที่ 2 มีแนวโน้มมากกว่าเป็นเพราะว่าดักแด้ไหมมีไขมันมากกว่าปลาสร้อยป่น ผลการศึกษาต้นทุนพบว่า การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) มีต้นทุน 257.7 บาท/กิโลกรัม (1ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 20.62 บาท) ส่วนน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุน 102.99 บาท/กิโลกรัม (1 ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 8.239 บาท) ซึ่งน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุนต่้ากว่าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) อยู่ที่ร้อยละ 60 งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา โดยการศึกษาทางด้านกายภาพของดักแด้ไหมและปลาสร้อยป่นพบว่า ค่าสี L*, a* และ b* ของปลาสร้อยป่นมีค่าความสว่างไปทางเหลืองมากกว่าดักแด้ไหม ส่วนค่าสี L* , a* และ b* ของดักแด้ไหมมีค่าความสว่างน้อยกว่าเนื่องจากลักษณะสีของดักแด้ไหมมีสีน้าตาล ส่วนค่า aw พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาการแปรปริมาณ ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม ใน 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50 และ 25:75 ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนในสูตรน้าพริกนรกปลาย่างทดแทนปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม (75:25) มากที่สุด เมื่อน้าสูตรนี ไปเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี ความชื น และเถ้ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วน โปรตีน เส้นใย ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ไขมันของสูตรที่ 2 มีแนวโน้มมากกว่าเป็นเพราะว่าดักแด้ไหมมีไขมันมากกว่าปลาสร้อยป่น ผลการศึกษาต้นทุนพบว่า การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) มีต้นทุน 257.7 บาท/กิโลกรัม (1ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 20.62 บาท) ส่วนน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุน 102.99 บาท/กิโลกรัม (1 ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 8.239 บาท) ซึ่งน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุนต่้ากว่าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) อยู่ที่ร้อยละ 60 ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำผลิตภัณฑ์ฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมลงไปในไอศกรีม โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ศึกษาปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ต่อคุณภาพทางทางประสาทสัมผัส กายภาพและเคมี ของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยแปรปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ เป็น 3 ระดับ คือ 0:100, 50:50 และ 100:0 ผลการศึกษา พบว่าการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยการทดสอบสมบัติทางกายภาพ ผลจากการศึกษาลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 3 สูตร พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนในด้านลักษณะปรากฎ สี รสชาติ ความมัน ความเนียนและความชอบโดยรวม ในสูตรที่ 0:100 กับ 50:50 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง แต่ในสูตร 100:0 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อยู่ในระดับความชอบเฉยๆ ส่วนด้านกลิ่น 0:100 ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด รองลงมา คือสูตร 50:50 ค่าความสว่าง (L*)และค่าสีเหลือง (b*) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนค่าสีแดง (a*) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในสูตร 100:0 มีค่าสีแดงมาก รองลงมา คือสูตร 50:50 ตามลำดับ ในด้านความหนืด ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ในสูตรที่ 0:100 มีค่ามากกว่า รองลงมาคือสูตร 50:50 ตามลำดับ อัตราการละลายของไอศกรีมและการขึ้นฟู ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในด้านความชื้น ไขมัน และเถ้าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนด้านโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำผลิตภัณฑ์ฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมลงไปในไอศกรีม โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ศึกษาปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ต่อคุณภาพทางทางประสาทสัมผัส กายภาพและเคมี ของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยแปรปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ เป็น 3 ระดับ คือ 0:100, 50:50 และ 100:0 ผลการศึกษา พบว่าการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยการทดสอบสมบัติทางกายภาพ ผลจากการศึกษาลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 3 สูตร พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนในด้านลักษณะปรากฎ สี รสชาติ ความมัน ความเนียนและความชอบโดยรวม ในสูตรที่ 0:100 กับ 50:50 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง แต่ในสูตร 100:0 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อยู่ในระดับความชอบเฉยๆ ส่วนด้านกลิ่น 0:100 ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด รองลงมา คือสูตร 50:50 ค่าความสว่าง (L*)และค่าสีเหลือง (b*) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนค่าสีแดง (a*) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในสูตร 100:0 มีค่าสีแดงมาก รองลงมา คือสูตร 50:50 ตามลำดับ ในด้านความหนืด ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ในสูตรที่ 0:100 มีค่ามากกว่า รองลงมาคือสูตร 50:50 ตามลำดับ อัตราการละลายของไอศกรีมและการขึ้นฟู ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในด้านความชื้น ไขมัน และเถ้าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนด้านโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ![]() ![]() การทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี มีจุดประสงค์เพื่อ การทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาโดยศึกษาการแปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75โดยมี 100:0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อคัดเลือกระดับที่เหมาะสมโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับการทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในน้าพริกผักชายา (แปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่) ที่ระดับ 75 : 25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่นๆมากที่สุด อยู่ในเกณฑ์ชอบมากเมื่อน้ามาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีพบว่า ค่า aw และ ค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า วอเตอร์แอกทีวิตี ต้องไม่เกิน 0.6 พบว่า เมื่อเสริมหนอนเยื่อไผ่ผงในปริมาณที่มากขึ นส่งผลให้ค่าสีของผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาคล้าขึ น (p≤0.05) จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาสูตรควบคุมมี เถ้า และคาร์โบไฮเดรตที่สูงกว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ ส่วนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่างป่น:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) มีความชื น และโปรตีนที่สูงกว่าสูตรควบคุม โดยมีเส้นใย ไขมัน และพลังงานทั งหมดมีแนวโน้มที่สูงกว่าสูตรควบคุม แต่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ(p>0.05) ซึ่งมีค่าความชื นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า ความชื น ต้องไม่เกินร้อยละ 20 โดยน้าหนัก ผลการศึกษาต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่สูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) ราคาต่อขวด (80 กรัม) 20.62 บาท/กรัม และ ราคาต่อขวด (80 กรัม) 21.37 บาท/กรัม ตามล้าดับ ซึ่งสูตร 2 ราคาสูงกว่าสูตร 1 ร้อยละ 3.65 งานวิจัยนี มีจุดประสงค์เพื่อ การทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาโดยศึกษาการแปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75โดยมี 100:0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อคัดเลือกระดับที่เหมาะสมโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับการทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในน้าพริกผักชายา (แปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่) ที่ระดับ 75 : 25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่นๆมากที่สุด อยู่ในเกณฑ์ชอบมากเมื่อน้ามาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีพบว่า ค่า aw และ ค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า วอเตอร์แอกทีวิตี ต้องไม่เกิน 0.6 พบว่า เมื่อเสริมหนอนเยื่อไผ่ผงในปริมาณที่มากขึ นส่งผลให้ค่าสีของผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาคล้าขึ น (p≤0.05) จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาสูตรควบคุมมี เถ้า และคาร์โบไฮเดรตที่สูงกว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ ส่วนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่างป่น:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) มีความชื น และโปรตีนที่สูงกว่าสูตรควบคุม โดยมีเส้นใย ไขมัน และพลังงานทั งหมดมีแนวโน้มที่สูงกว่าสูตรควบคุม แต่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ(p>0.05) ซึ่งมีค่าความชื นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า ความชื น ต้องไม่เกินร้อยละ 20 โดยน้าหนัก ผลการศึกษาต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่สูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) ราคาต่อขวด (80 กรัม) 20.62 บาท/กรัม และ ราคาต่อขวด (80 กรัม) 21.37 บาท/กรัม ตามล้าดับ ซึ่งสูตร 2 ราคาสูงกว่าสูตร 1 ร้อยละ 3.65 ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมใบมะรุมผง | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() การพัฒนาขนมปุยฝ้ายเสริมใบมะรุมผงจากการสูตรควบคุม จุฑารัตน์ (2551) และนำสูตรที่ การพัฒนาขนมปุยฝ้ายเสริมใบมะรุมผงจากการสูตรควบคุม จุฑารัตน์ (2551) และนำสูตรที่ ![]() ![]() ![]() การพัฒนาปลาร้ามอญสับอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพปลาร้ามอญสับอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 3 คือ ร้อยละ 9, 12, และ15 ของน้าหนักปลาร้ามอญสับผงโดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญสับอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญสับแบบคืนตัว พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึง ชอบมาก คุณภาพทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญก้อน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (การรวมตัวเป็นก้อน) และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อน ที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P>0.05) เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L* a* b* มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาวิเคราะห์ด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness เพิ่มขึ้น แต่ค่า Adhesiveness ลดลง และค่า Springiness ลดลง ค่าความชื้นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดและสูตรควบคุม 14.41 และ 15.81 ค่าความชื้นเพิ่มขึ้นตามปริมาณกลีเซอรีน และปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.61 เมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรีนทาให้ค่า aw ลดลง อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพปลาร้ามอญสับอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 3 คือ ร้อยละ 9, 12, และ15 ของน้าหนักปลาร้ามอญสับผงโดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญสับอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญสับแบบคืนตัว พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึง ชอบมาก คุณภาพทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญก้อน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (การรวมตัวเป็นก้อน) และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อน ที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P>0.05) เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L* a* b* มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาวิเคราะห์ด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness เพิ่มขึ้น แต่ค่า Adhesiveness ลดลง และค่า Springiness ลดลง ค่าความชื้นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดและสูตรควบคุม 14.41 และ 15.81 ค่าความชื้นเพิ่มขึ้นตามปริมาณกลีเซอรีน และปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.61 เมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรีนทาให้ค่า aw ลดลง อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) ![]() ![]() ![]() ![]() การศึกษาวิธีการผลิตปลาร้าหลนก้อนจากปลาร้ามอญ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนาปลาร้ามอญหลนมาแปรรูปอัดก้อนเพื่อเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ปลาร้ามอญ โดยการศึกษาการแปรปริมาณกลีเซอรีนเป็น 4 ระดับได้แก่ 0, 9, 12 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่อน้าหนักของปลาร้าหลนผง เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเข้มข้น และความชอบรวม ของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 15 เปอร์เซ็นต์อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า การแปรปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่า เนื้อสัมผัสพบว่า ค่าHardness (ความแข็ง) Cohesiveness (ความสามารถเกาะรวมตัวกัน) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่วน Adhesiveness (ความสามารถในการเกาะติดผิววัสดุ) Springiness (ความยืดหยุ่น) Cohesiveness มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนามาวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีร้อยละของไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และการแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 12 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ความชื้นและ aw มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 135/2557 เรื่องปลาร้าก้อน ผลการศึกษาการคืนตัวปลาร้ามอญหลนอัดก้อนกับกะทิสาเร็จรูป โดยการศึกษามีทั้งหมด 4 ระดับ ได้แก่ 1:3, 1:5, 1:7 และ 1:10 ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรอัตราส่วนที่ 1:5 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนาปลาร้ามอญหลนมาแปรรูปอัดก้อนเพื่อเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ปลาร้ามอญ โดยการศึกษาการแปรปริมาณกลีเซอรีนเป็น 4 ระดับได้แก่ 0, 9, 12 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่อน้าหนักของปลาร้าหลนผง เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเข้มข้น และความชอบรวม ของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 15 เปอร์เซ็นต์อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า การแปรปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่า เนื้อสัมผัสพบว่า ค่าHardness (ความแข็ง) Cohesiveness (ความสามารถเกาะรวมตัวกัน) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่วน Adhesiveness (ความสามารถในการเกาะติดผิววัสดุ) Springiness (ความยืดหยุ่น) Cohesiveness มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนามาวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีร้อยละของไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และการแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 12 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ความชื้นและ aw มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 135/2557 เรื่องปลาร้าก้อน ผลการศึกษาการคืนตัวปลาร้ามอญหลนอัดก้อนกับกะทิสาเร็จรูป โดยการศึกษามีทั้งหมด 4 ระดับ ได้แก่ 1:3, 1:5, 1:7 และ 1:10 ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรอัตราส่วนที่ 1:5 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาปลาร้ามอญก้อนกึ่งสาเร็จรูป | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพการอัดก้อนปลาร้ามอญ โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 9, 12 และ 15 โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม พบว่า ปลาร้ามอญอัดก้อนที่ กลีเซอรีนร้อยละ 9 ของน้าหนักปลาร้ามอญผง ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น และกลิ่นรส เท่ากับ 2.48, 2.28 และ 2.36 อยู่ในระดับความชอบมาก แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.265 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 21.75, 1.36, 8.24, 28.42, 0.19 และ 40.04 ตามลาดับ มีค่าพลังงานเท่ากับ 239.76 กิโลแคลอรี ผลที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยืสต์และรา ของสูตรกลีเซอรีน มีปริมาณเชื้อไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าก้อน (มผช. 135/2557) และอายุการเก็บรักษาปลาร้ามอญอัดก้อนที่เติมกลีเซอรีนที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 ºC) และ อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้เกิน 3 เดือน (p>0.05) งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพการอัดก้อนปลาร้ามอญ โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 9, 12 และ 15 โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม พบว่า ปลาร้ามอญอัดก้อนที่ กลีเซอรีนร้อยละ 9 ของน้าหนักปลาร้ามอญผง ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น และกลิ่นรส เท่ากับ 2.48, 2.28 และ 2.36 อยู่ในระดับความชอบมาก แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.265 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 21.75, 1.36, 8.24, 28.42, 0.19 และ 40.04 ตามลาดับ มีค่าพลังงานเท่ากับ 239.76 กิโลแคลอรี ผลที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยืสต์และรา ของสูตรกลีเซอรีน มีปริมาณเชื้อไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าก้อน (มผช. 135/2557) และอายุการเก็บรักษาปลาร้ามอญอัดก้อนที่เติมกลีเซอรีนที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 ºC) และ อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้เกิน 3 เดือน (p>0.05) ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสานเสริมเห็ดนางฟ้า | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() การศึกษาผลของการเสริมเห็ดนางฟ้าเพื่อลดปริมาณเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน โดยท้าการคัดเลือกสูตรไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม จ้านวน 3 สูตร และน้าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า 4 อัตราส่วน เนื อหมู:เห็ดนางฟ้า คือ 100:0, 80:20, 70:30 และ 60:40 จากการศึกษาปริมาณของเห็ดนางฟ้าทดแทนเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการเสริมเห็ดนางฟ้า ในปริมาณ 60:40 ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม เปรียบเทียบกับสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 8.28, 3.34, 36.37, 1.83, 7.78, 44.23 และพลังงาน 517.53 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 10.17, 2.45, 26.89, 6.79, 8.15, 52.33 และพลังงาน 461.13 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และด้านเนื อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness ของสูตรควบคุมมีค่าความแข็งมากที่สุด รองลงมาคือ สูตรแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า ค่า Springiness ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนค่า Cohesiveness, Gumminess, Chewiness และFirmness ของสูตรควบคุมมีค่าสูงกว่า สูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า ส่วนการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น เนื อสัมผัส และความชอบรวม ของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ในด้านกายภาพของไส้กรอกทั ง 2 สูตร มีค่า aw และค่าสี L* a* และ b* มีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ด้านเคมีของทั ง 2 สูตร มีค่า ความเป็น กรด-ด่าง (pH) ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น และปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ นเมื่อระยะการเก็บนานขึ น ไส้กรอกอีสานทั ง 2 สูตรมีอายุการเก็บรักษาได้นาน 3 วัน การศึกษาผลของการเสริมเห็ดนางฟ้าเพื่อลดปริมาณเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน โดยท้าการคัดเลือกสูตรไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม จ้านวน 3 สูตร และน้าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า 4 อัตราส่วน เนื อหมู:เห็ดนางฟ้า คือ 100:0, 80:20, 70:30 และ 60:40 จากการศึกษาปริมาณของเห็ดนางฟ้าทดแทนเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการเสริมเห็ดนางฟ้า ในปริมาณ 60:40 ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม เปรียบเทียบกับสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 8.28, 3.34, 36.37, 1.83, 7.78, 44.23 และพลังงาน 517.53 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 10.17, 2.45, 26.89, 6.79, 8.15, 52.33 และพลังงาน 461.13 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และด้านเนื อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness ของสูตรควบคุมมีค่าความแข็งมากที่สุด รองลงมาคือ สูตรแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า ค่า Springiness ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนค่า Cohesiveness, Gumminess, Chewiness และFirmness ของสูตรควบคุมมีค่าสูงกว่า สูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า ส่วนการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น เนื อสัมผัส และความชอบรวม ของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ในด้านกายภาพของไส้กรอกทั ง 2 สูตร มีค่า aw และค่าสี L* a* และ b* มีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ด้านเคมีของทั ง 2 สูตร มีค่า ความเป็น กรด-ด่าง (pH) ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น และปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ นเมื่อระยะการเก็บนานขึ น ไส้กรอกอีสานทั ง 2 สูตรมีอายุการเก็บรักษาได้นาน 3 วัน ![]() ![]() การใช้สารให้ความหวานทดแทนน้าตาลในขนมโสมนัส | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() การศึกษาการใช้สารทดแทนความหวานเพื่อลดปริมาณนาตาลในขนมโสมนัส โดยทดแทนสารให้ความหวาน 2 ชนิด คือ ซอร์บิทอล และ ไอโซมอลท์ แปรปริมาณ 20, 40 และ 60 เปอร์เซ็นต์ โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม และต้องมีการเติมซูคราโลสซึ่งเป็นสารให้ความหวานยิ่งยวดในปริมาณเล็กน้อย (เพื่อปรับให้ได้ความหวานใกล้เคียงกับสูตรควบคุม) จากการศึกษาชนิดและปริมาณของสารให้ความหวานทดแทนนาตาลในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการใช้สารทดแทนความหวานมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของขนมโสมนัสสูตรควบคุมเปรียบเทียบกับสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.66, 8.70, 18.66, 0.98, 11.13, 56.87 และพลังงาน 487.85 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.70, 9.67, 19.80, 0.91, 11.15, 54.76 และพลังงาน 447.00 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น (กลิ่นมะพร้าว) รสชาติ ความหวาน เนื อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบรวมของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) อยู่ในช่วงยอมรับได้ในสัปดาห์ที่ 3 ของการเก็บรักษา ด้านเนื อสัมผัส (Hardness) พบว่า สูตรควบคุมมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ส่วนสูตรที่ใช้ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีค่าเพิ่มขึ นในระยะเวลา 3 สัปดาห์แรก การศึกษาทางเคมี ค่า Water Activity (aw) พบว่า ทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น การศึกษาการใช้สารทดแทนความหวานเพื่อลดปริมาณนาตาลในขนมโสมนัส โดยทดแทนสารให้ความหวาน 2 ชนิด คือ ซอร์บิทอล และ ไอโซมอลท์ แปรปริมาณ 20, 40 และ 60 เปอร์เซ็นต์ โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม และต้องมีการเติมซูคราโลสซึ่งเป็นสารให้ความหวานยิ่งยวดในปริมาณเล็กน้อย (เพื่อปรับให้ได้ความหวานใกล้เคียงกับสูตรควบคุม) จากการศึกษาชนิดและปริมาณของสารให้ความหวานทดแทนนาตาลในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการใช้สารทดแทนความหวานมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของขนมโสมนัสสูตรควบคุมเปรียบเทียบกับสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.66, 8.70, 18.66, 0.98, 11.13, 56.87 และพลังงาน 487.85 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.70, 9.67, 19.80, 0.91, 11.15, 54.76 และพลังงาน 447.00 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น (กลิ่นมะพร้าว) รสชาติ ความหวาน เนื อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบรวมของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) อยู่ในช่วงยอมรับได้ในสัปดาห์ที่ 3 ของการเก็บรักษา ด้านเนื อสัมผัส (Hardness) พบว่า สูตรควบคุมมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ส่วนสูตรที่ใช้ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีค่าเพิ่มขึ นในระยะเวลา 3 สัปดาห์แรก การศึกษาทางเคมี ค่า Water Activity (aw) พบว่า ทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น ![]() ผลการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพฟัดจ์บราวนี่ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงและผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 0, 25, 50, 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ ต่อคุณภาพต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ ผลการทดลองพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต 4.87, 2.39, 0.27, 6.67, 2.32 และ 88.37 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีค่าพลังงานเท่ากับ 365 กิโลแคลอรี ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนแป้งมันเทศสีม่วงที่ระดับต่างๆ ผู้บริโภคให้การยอมรับรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) ค่า สี กลิ่น ทุกสูตรไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ผลการศึกษาทางกายภาพของฟัดจ์บราวนี่ทุกสูตร พบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงส่งผลให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้าหนักเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาตรจาเพาะและความสูงลดลง (p≤0.05) เมื่อนาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาทาการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่าสูตรควบคุมมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 12.79, 6.79, 27.39, 2.32, 2.02 และ 61.46 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 518.43 กิโลแคลอรี และฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศ สีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์เท่ากับ 12.79, 4.87, 27.37, 1.38, 2.20 และ 63.09 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 523 กิโลแคลอรี สูตรควบคุมมีคาร์โบไฮเดรตและพลังงานน้อยกว่าสูตรฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ และมีความชื้น ไขมัน เส้นใยแตกต่างจากสูตรควบคุม (p≤0.05) ผลการวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต พบว่าสูตรที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนต่ากว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.71 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงและผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 0, 25, 50, 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ ต่อคุณภาพต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ ผลการทดลองพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต 4.87, 2.39, 0.27, 6.67, 2.32 และ 88.37 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีค่าพลังงานเท่ากับ 365 กิโลแคลอรี ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนแป้งมันเทศสีม่วงที่ระดับต่างๆ ผู้บริโภคให้การยอมรับรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) ค่า สี กลิ่น ทุกสูตรไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ผลการศึกษาทางกายภาพของฟัดจ์บราวนี่ทุกสูตร พบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงส่งผลให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้าหนักเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาตรจาเพาะและความสูงลดลง (p≤0.05) เมื่อนาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาทาการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่าสูตรควบคุมมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 12.79, 6.79, 27.39, 2.32, 2.02 และ 61.46 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 518.43 กิโลแคลอรี และฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศ สีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์เท่ากับ 12.79, 4.87, 27.37, 1.38, 2.20 และ 63.09 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 523 กิโลแคลอรี สูตรควบคุมมีคาร์โบไฮเดรตและพลังงานน้อยกว่าสูตรฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ และมีความชื้น ไขมัน เส้นใยแตกต่างจากสูตรควบคุม (p≤0.05) ผลการวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต พบว่าสูตรที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนต่ากว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.71 ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้าพริกนรกปลาย่างเสริมมัลเบอร์รี่ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้าพริกนรกปลาย่างเสริมมัลเบอร์รี่โดยการศึกษาแปรปริมาณมัลเบอร์รี่ : เนื อปลาป่นแห้งเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 และ 45:55 เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพทางกายภาพของน้าพริกนรกปลาย่างเสริมมัลเบอร์รี่ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านเนื อสัมผัสและความชอบรวมของน้าพริกนรกปลาย่างเสริม มัลเบอร์รี่ ที่แปรปริมาณ (มัลเบอร์รี่ : เนื อปลาป่น 30:70 ) มากที่สุด (p≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อน้ามาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและกายภาพพบว่า การแปรปริมาณ (มัลเบอร์รี่ : เนื อปลาป่นแห้ง 30:70 ) ส่งผลให้ค่าสี และค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ น และเมื่อน้ามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่า มี มีร้อยละของความชื น เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตสูงกว่าสูตรควบคุม และยังส่งผลให้ค่าเถ้า โปรตีน ไขมัน และพลังงาน (กิโลแคลอรี่) ต่้ากว่าสูตรควบคุม เมื่อท้าการศึกษาอายุการเก็บรักษา โดยบรรจุขวดพลาสติก PET เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง 32ºC จากระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มมากขึ น ส่งผลให้ค่า (L*) ความสว่าง, (a*) ค่าสีแดง และ(b*) ค่าสีเหลืองมีแนวโน้มลดลง ปริมาณน้าอิสระ (aw) ค่ามีแนวโน้มเพิ่มขึ นตามล้าดับ เมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ นผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า น้าพริกนรกปลาย่างทั ง 2 สูตร เมื่อเก็บรักษาที่ 28 วัน จะมีคะแนนจะมีคะแนนความชอบรวมต่้ากว่า 6 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์เฉยๆจึงสามารถเก็บไว้ได้ 21 วัน และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ที่เก็บรักษา 34 วันปริมาณจุลินทรีย์ทั งหมดและปริมาณยีสต์ราไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน มผช.130/2546
![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนด้วยแมงสะดิ้งผง | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนแมงสะดิ้งผง โดยการศึกษาขั้นตอนการผลิตน้ำพริกนรกปลาย่างทั้ง 2 วิธี ได้แก่ วิธีที่ 1 การคั่ววัตถุดิบ และวิธีที่ 2 การทอดวัตถุดิบ ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความร่วน) และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของวิธีที่ 2 การทอดวัตถุดิบมากที่สุดและเมื่อนำสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาแปรปริมาณแมงสะดิ้งผง:ปลาสร้อยป่น ใน 4 ระดับ ได้แก่ 0:100, 25:75, 50:50 และ 75: 25 ผลการศึกษาคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความร่วน) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนแมงสะดิ้งผง (แปรปริมาณแมงสะดิ้งผง:ปลาสร้อยป่น) ที่ระดับ 75:25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่น ๆ มากที่สุดอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและทางเคมีพบว่า ค่า aw และค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป
![]() ![]() การปรับปรุงคุณภาพไส้อั่วปลานิลโดยการใช้แป้งบุก | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้แป้งบุกปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของไส้อั่วปลานิล โดยการศึกษาแปรปริมาณแป้งบุกเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0, 0.5, 1, และ 1.5 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักเนื้อปลานิล เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพทางกายภาพของไส้อั่วปลานิลให้เป็นที่ยอมรับองผู้บริโภคมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านเนื้อสัมผัสและความชอบรวมของไส้อั่วปลานิลที่แปรปริมาณแป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์มากที่สุด ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพพบว่า การแปรปริมาณใช้แป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่าความแข็ง (Hardness) ความยืดหยุ่น (Springiness) ค่าการยึดเกาะ (Cohesiveness) การยึดติด (Adhesiveness) และความแน่นเนื้อ (Firmness) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และเมื่อนำมาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่า มีร้อยละของโปรตีน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตสูงกว่าสูตรควบคุม และการแปรปริมาณแป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ค่าความชื้น พลังงานและปริมาณน้ำอิสระ (aw) มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม เมื่อทำการศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยบรรจุถุงในซิปชนิดโพลีเอทิลีน (PE) เก็บรักษาไส้อั่วปลานิลที่อุณหภูมิ 5±2 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และค่าค่าสีเหลือง (b*) ปริมาณน้ำอิสระ (aw) มีแนวโน้มลดลง เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ไส้อั่วปลานิลทั้ง 2 สูตร เมื่อเก็บรักษา 6 วัน จะมีคะแนนความชอบรวมต่ำกว่า 6 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงไม่ชอบ และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเกินเกณฑ์มาตรฐาน มผช.1225/2549 เป็นอันสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาไส้อั่ว ปลานิลที่ 3 วัน
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() คุณสมบัติของแป้งถั่วเหลืองที่มีผลต่อคุณภาพของเนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลือง | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
เนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลืองหรือ โปรตีนเกษตรเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่เหนียว ยืดหยุ่นคล้ายเนื้อสัตว์และมีโปรตีนสูง โปรตีนเกษตรใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชันในการผลิต(Thermoplastic extrusion process) วัตถุดิบที่นิยมใช้คือ แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม (full fat soy flour: FSF) และ แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน (Defatted soy flour: DSF) (พิรุฬห์และสุริยะศักดิ์, 2546) ขจีรัตน์ และคณะ(2550) ได้ศึกษาการใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มต่อลักษณะโครงสร้างและเนื้อสัมผัส โดยมีสัดส่วนการใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม (FSF) 5 ระดับ คือ 10, 20, 30, 40 และ 50 เปอร์เซ็นต์ พบว่า แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม 20 เปอร์เซ็นต์ เป็นปริมาณสูงสุดที่ทาให้เนื้อเทียมมีลักษณะทางกายภาพที่ดี สามารถนามาใช้เป็นส่วนผสมของวัตถุดิบในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลืองได้สูง ขณะที่เนื้อเทียมที่มีแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม เพิ่มถึง 50 เปอร์เซ็นต์ มีเนื้อสัมผัสที่เกาะตัวกันแน่นแข็งและไม่พองตัว โดยไม่ปรากฏลักษณะการจัดเรียงตัวแบบเส้นใย จึงทาให้มีลักษณะการฉีกและความเป็นเส้นใยต่า นอกจากนั้น Lin.S และคณะ(2002) ศึกษาการใช้ความชื้นและอุณหภูมิ ในกระบวนการเอกทรูชั่นที่มีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสและโครงสร้างของเนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลือง โดยการใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มผสมกับแป้งสาลีในอัตราส่วน 1:9 แล้วนาไปเข้าสู่กระบวนการเอกทรูเดอร์ ที่ความชื้น 60, 65 และ 70 เปอร์เซ็นต์และอุณหภูมิ 138, 149 และ 160 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่า ระดับความชื้นและระดับอุณหภูมิ ที่ได้รับการยอมรับอยู่ที่การขึ้นรูปด้วยด้วยความชื้นสูง 70% และอุณหภูมิ 138 องศาเซลเซียสซึ่งเป็นอุณหภูมิต่าสุด เนื่องจากความชื้นสูงอัตราการอุ้มน้าจะมีมากขึ้นแต่เมื่ออุณหภูมิที่สูงขึ้น จะมีผลต่อโครงสร้างและการประเมินทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะมีความแข็งมากขึ้น
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพในไดฟุกุ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมี ของแป้งข้าวทับทิมชุมแพและแป้งข้าวเหนียว การแปรปริมาณของแป้งข้าวทับทิมชุมแพต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี กายภาพของไดฟุกุข้าวทับทิมชุมแพ และ อายุการเก็บรักษา ผลการศึกษาทางกายภาพและทางเคมีข้าวทับทิมชุมแพและข้าวเหนียวขาวพบว่า ค่า L* ข้าวเหนียวขาวสูงกว่าข้าวทับทิมชุมแพ ค่า a* และ b* ข้าวทับทิมชุมแพสูงกว่าข้าวเหนียวขาว (P≤0.05) ค่า aw ข้าวทับทิมชุมแพสูงกว่าข้าวเหนียวขาว ผลการแปรปริมาณของแป้งข้าวทับทิมชุมแพต่อแป้งข้าวเหนียวขาว 4 ระดับ ได้แก่ 0:100, 10:90, 20:80 และ 30:70 พบว่าคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบรวมในสูตรที่ 1 และ 2 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ผลการศึกษาลักษณะทางกายภาพพบว่า Hardness, Springiness, Gumminess และ Chewiness มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการเพิ่มปริมาณการทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพ ค่า Adhesiveness และ Cohesiveness จะต่ำลงเมื่อปริมาณการทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพสูงขึ้น (P≤0.05) ค่า aw เพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการแปรปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพเพิ่มมากขึ้น ค่าสี L* จะลดต่ำลง ส่วนค่า a* และ b* จะเพิ่มสูงขึ้น (P≤0.05) ผลการศึกษาในส่วนของแป้งไดฟุกุและไดฟุกุพร้อมไส้ถั่วเขียวกวน ค่า aw จะมีแนวโน้มเพิ่มสูง ค่าสี L* จะมีแนวโน้มลดต่ำลง ส่วนค่า a* และ b* จะมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งไดฟุกุทุกสูตร ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรท พลังงาน พบว่าความชื้นและไขมันไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่ในด้าน โปรตีน เถ้า เส้นใย และ คาร์โบไฮเดรท จะมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการทดแทนแป้งทับทิมแทนแป้งข้าวเหนียวในแป้งไดฟุกุเพิ่มมากขึ้น โดยที่พลังงานจะมีแนวโน้มลดต่ำลงเมื่อปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพในแป้งไดฟุกุเพิ่มมากขึ้น ผลของการศึกษาอายุการเก็บรักษาในสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้ทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบรวมสูงที่สุด พบว่าไดฟุกุพร้อมไส้ถั่วเขียวกวนทั้ง 2 สูตร เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 ºC) พบว่า วันที่ 2 มีคะแนนความชอบรวมต่ำกว่า 6 อยู่ในเกณฑ์ต่ำ และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ที่เก็บรักษาในวันที่ 2 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์ราเกินเกณฑ์มาตรฐาน มผช.117/2555 ดังนั้นไดฟุกุจึงมีอายุการเก็บรักษา 1 วัน
![]() ![]() ![]() การใช้แซนแทนกัมปรับปรุงเนื้อสัมผัสและลดพลังงาน ผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษา การแปรปริมาณแซนแทนกัมด้วยอัตราส่วน น้า:แซนแทนกัม ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและลดพลังงานผลิตภัณฑ์ไส้อั่วโดย ทาการคัดเลือกสูตรไส้อั่วสูตรควบคุม จานวน 3 สูตร และนาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณแซนแทนกัม 4 อัตราส่วน น้า:แซนแทนกัม คือ 0:0, 3:1, 1:1 และ 1:3 ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สี กลิ่น(สมุนไพร) และรสชาติ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (P>0.05) ส่วนเนื้อสัมผัสและ ความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยผู้บริโภคให้การยอมรับ ไส้อั่วแปรปริมาณแซนแทนกัมอัตราส่วน 1:3 มากที่สุด เนื้อสัมผัส (Texture) พบว่า ค่าความแข็ง (Hardness) และ ค่าความแน่นเนื้อ (Firmness) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยสูตรควบคุมมีค่าที่สูงกว่า สูตรที่แปรปริมาณแซนแทนกัมอัตราส่วน 1:3 ในด้านขององค์ประกอบทางด้านเคมี มีเปอร์เซ็นต์ คามชื้น ไขมันและพลังงาน แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) การแปรปริมาณแซนแทนกัมช่วยให้ความชื้นเพิ่มขึ้น ลดไขมันและพลังงาน เท่ากับ 22.40±0.86 และ 291.51±3.68 ตามลาดับ ไส้อั่วสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (แปรปริมาณ แซนแทนกัมด้วย อัตราส่วน 1:3) บรรจุถุงพลาสติกโพลิเอทิลีน อุณหภูมิ 5±2 องศาเซลเซียส ในขณะการเก็บรักษา การแปรปริมาณแซนแทนกัมส่งผลต่อ ค่าสี L* a* b* และค่า aw อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) อายุการเก็บรักษาน้อยกว่า 3 วัน ผลการวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์ อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.294/2547)
|