ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งโดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของมะม่วงน้ำดอกไม้ผลสด ศึกษากระบวนการแปรรูปมะม่วงน้ำดอกไม้ที่เหมาะสมต่อกระบวนการแช่อิ่มอบแห้ง และศึกษาองค์ประกอบเคมี คุณภาพทางกายภาพ และทางจุลินทรีย์ของมะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้ง พบว่ามะม่วงน้ำดอกไม้ผลสดเปลือกและเนื้อด้านในที่ระยะสุกจะมีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มากกว่าระยะกึ่งสุก ในขณะที่เนื้อด้านนอกของระยะกึ่งสุกมีสีขาวอมเหลือง ทำให้มีค่า L* มากกว่าระยะสุก และมีค่า a* b* มีค่าน้อยลง ส่วนค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) และ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของมะม่วงน้ำดอกไม้ระยะสุกมีค่ามากกว่าระยะกึ่งสุก และมีปริมาณกรดที่ไตรเตรทได้ น้อยกว่าระยะกึ่งสุก กระบวนการแช่อิ่มมีผลต่อระยะการสุกของมะม่วงน้ำดอกไม้โดยระยะกึ่งสุกเหมาะกับกระบวนการแช่อิ่มแบบเร็ว และระยะสุกเหมาะกับกระบวนการแช่อิ่มแบบช้า จากการทดลองพบว่ากระบวนการแช่อิ่มแบบช้าใช้ระยะเวลาในการอบแห้งนานกว่า การลดขนาดมะม่วงน้ำดอกไม้ด้วยการหั่นเป็นแผ่นปริมาณ 2 ชิ้น ทำให้ชิ้นมะม่วงที่ได้มีลักษณะเป็นแผ่น และมีเนื้อสัมผัสที่ดี อีกทั้งยังใช้ระยะเวลาในการอบแห้งลดลง ค่าaw ที่ได้อยู่ในช่วงระหว่าง 0.6-0.7 จากนั้นนำมาพัฒนาโดยการแปรปริมาณความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 3 ระดับ ได้แก่ 50, 60 และ 70 ⸰Brix ปริมาณความเข้มข้นของน้ำเชื่อมส่งผลต่อค่าสี L* a* b*, C* และ H* เพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบของมะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งที่ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม              70 ⸰Brix ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมมากที่สุด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อแปรปริมาณกลีเซอรอล เป็น 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 พบว่าปริมาณกลีเซอรอลมีผลต่อค่าสี L* a* b*, C* และ H* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการไม่จุ่มกลีเซอรอลแต่มีแนวโน้มลดลงเมื่อความเข้มข้นของ          กลีเซอรอลเพิ่มขึ้น ชิ้นมะม่วงที่ได้มีความนุ่ม หนึบ เคี้ยวได้ง่าย มะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งมีองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ความชื้น, ไขมัน, โปรตีน, เถ้า, เส้นใย,คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน เท่ากับ 12.86, 0.41, 1.51, 1.23, 3.39, 80.61 และ 332.12 กิโลแคลอรี่ตามลำดับ เมื่อเก็บรักษามะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วันพบว่าค่าสีมีการเปลี่ยนแปลงโดยค่าสี L* และ dE* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด     ไม่เกิน 25 CFU/g ยีสต์และราไม่เกิน 25 CFU/g และไม่พบ Escherichia coli ตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์เรื่องผักและผลไม้แช่อิ่ม (มผช. 161/2558)

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงโดยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย

โดยศึกษาปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง แปรปริมาณใบชาเลือดมังกร เป็น

5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1, 2, 3, 5 และ 10 ต่อปริมาณน้ำ (ที่ใช้เตรียมน้ำนมถั่วเหลือง) แล้ววิเคราะห์คุณภาพของ

กายภาพ ทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากนั้นนำปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมไปศึกษา

ปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที่เหมาะสมต่อคุณภาพของเครื่องดื่มผงและผงคืนรูป ผลการทดลอง พบว่าน้ำนม

ถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรมีสีม่วง เมื่อปริมาณใบชาเลือดมังกรเพิ่มขึ้นทำให้น้ำนมถั่วเหลืองมีสีม่วงเข้ม ค่าความ

สว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของน้ำนมถั่วเหลืองลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความอิ่มตัว

ของสี (Chroma, c*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่ามุมของสี (Hue angle, h) มีเฉดสีไปทางเดียวกัน คือ สีม่วงแดง

เมื่อเปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสี (R.H.S. Colour Chart) ในกลุ่มสีแดง (FAN 2) เครื่องดื่มนมถั่วเหลืองผสม

ชาเลือดมังกรมีเฉดสีม่วงโทนน้ำเงิน ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทาง

สถิติ (p>0.05) ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้คะแนน

ความชอบโดยรวมของนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรที่มีปริมาณใบชาร้อยละ 2 ให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับ

ชอบมาก (8.130 คะแนน) แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำไปศึกษาปริมาณ

มอลโตเด็กซ์ตริน แปรปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินเป็นร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 ต่อปริมาณนมถั่วเหลืองผสม

ชาเลือดมังกรแล้วนำไปทำแห้งแบบพ่นฝอย ผลการทดลองพบว่าเครื่องดื่มผงและผงคืนรูปมีสีม่วง เมื่อ

เปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสีในกลุ่มสีแดง (FAN 2) ให้เฉดสีม่วงโทนน้ำเงินและสีม่วงโทนแดง โดยเครื่องดื่มผงมี

ค่า L* เพิ่มขึ้น และค่า a*, b* และ c* ลดลง (p≤0.05) การเพิ่มปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินส่งผลต่อปริมาณผลผลิต

และค่าความหนาแน่นที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำอิสระลดลง ส่วนผงคืนรูปมีค่าสี L* และค่าสี b* เพิ่มขึ้น ค่าสี a* และ

ค่าสี c* ลดลง ค่ามุมของสี h มีเฉดสีแดงม่วง ค่าการละลายและปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น

(p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมของผงคืนรูปที่มีปริมาณ

มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 10 ในระดับคะแนนชอบปานกลาง (7.370 คะแนน) (p≤0.05) องค์ประกอบเคมีของ

นมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงที่ได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.346,

13.552, 1.728, 0.010, 0.363 และ 80.003 ตามลำดับ และมีค่าพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 389.768 กิโลแคลอรี

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทำแห้งที่เหมาะสม สำหรับการผลิตชาจากใบเลือดมังกร ทำการคัดเลือกใบเลือดมังกรที่แตกยอดอ่อน 3-5 วัน ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ -มีนาคม ทำความสะอาด ผึ่งให้แห้ง จากนั้นนำมาคั่วด้วยกระทะที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน 10 และ 15 นาที แล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็น เวลา 5 ชั่วโมง ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่าน้ำชาเลือดมังกรมีสีแดงใส โดยมีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 41.65 , 38.38 และ 38.40 ตามลำดับ มีค่าความเป็นกรด - ด่างเท่ากับ 8.95 มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 0.10 °Brix ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อใบชาที่เตรียมโดยการคั่วนาน 15 นาที แล้วนำไปอบแห้งที่ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง เพราะให้กลิ่นหอมของชา มีคะแนนความชอบด้านกลิ่น และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่ม โดยการแปรปริมาณคาราจีแนนเป็น 6 ระดับ คือร้อยละ 0.0, 0.20, 0.31, 0.42, 0.52 และ 0.62 พบว่าการใช้ปริมาณคาราจีแนนเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลง ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น ค่าเนื้อสัมผัสมีความแข็งเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณคาราจีแนนเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่มที่ใช้คาราจีแนนร้อยละ 0.20 โดยให้คะแนนความชอบอยู่ที่ระดับชอบ ปานกลาง (p≤0.05) จากการศึกษาปริมาณสารให้ความหวานมอลทิมอลทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตเยลลี่พร้อมดื่ม โดยแปรปริมาณน้ำตาลทรายต่อมอลทิทอลร้อยละ 100:0, 75:25, 50:50 และ 0:100 พบว่าปริมาณมอลทิทอลมีผลต่อค่าสี L*, a* และ b* ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายในน้ำได้ ค่าความเป็นกรด - ด่าง ของเยลลี่พร้อมดื่มมีค่าเพิ่มขึ้น และยังทำให้มีเนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง เพิ่มขึ้นแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับเยลลี่พร้อมดื่มที่ใช้น้ำตาลร้อยละ 100 ในส่วนของอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ พบว่าเยลลี่พร้อมดื่มสามารถเก็บรักษาได้นาน 12 วัน ที่อุณหภูมิแช่เย็น 4 ± 2 องศาเซลเซียส โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อกรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 1 × 104 โคโลนีต่อกรัม เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เยลลี่เหลว (มผช.520/2547)

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสมในการแช่มะม่วงหาวมะนาวโห่ โดยแปรปริมาณแคลเซียมคลอไรด์เป็นร้อยละ 0, 0.2, 0.4, 0.6 และ 0.8 ต่อปริมาณมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้งหมด พบว่าเมื่อปริมาณแคลเซียมคลอไรด์เพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลง แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) ส่วนค่า aw ในทุกระดับแคลเซียมคลอไรด์ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) โดยปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสม คือร้อยละ 0.6 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส อยู่ในระดับความชอบปานกลาง และมีคะแนนด้านความความชอบรวม อยู่ในระดับความชอบมาก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้งมีสีไม่สม่ำเสมอ บางชิ้นเป็นสีเหลือง บางชิ้นเป็นสีส้ม และบางชิ้นเป็นสีแดง จึงปรับปรุงคุณภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นร้อยละ 0, 10, 15, 20 และ 25 ต่อปริมาณมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้งหมด พบว่าเมื่อปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เพิ่มมากขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าวความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส่วนค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่เหมาะสมคือร้อยละ 25 ผู้บริโภคให้คะแนน การยอมรับผลิตภัณฑ์ทางด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ และความชอบอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ส่วนด้านสีผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับความชอบมาก (p≤0.05) มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้งมีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดมากกว่าสูตรควบคุม โดยมีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ และเพลาร์โกนิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 74.230 และ 39.446 มิลลิกรัมต่อลิตร ตามลำดับ และมีจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม จำนวนยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตราฐานชุมชนผักและผลไม้แช่อิ่มชนิดแห้ง

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่จากน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ของผลสุก โดยน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นแหล่งแอนโทไซยานิน มีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 341.460 มิลลิลิตรต่อลิตร และเพลาร์โกนิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 181.455 มิลลิลิตรต่อลิตร ตามลำดับ เมื่อแปรปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 150, 250 และ 350 กรัม ต่อส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้มีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ในขณะที่เนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น และค่าการบดเคี้ยวลดลง และค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ 250 กรัม มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (p≤0.05) จากการศึกษาปริมาณสารให้ความหวานมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ โดยแปรปริมาณมอลทิทอลต่อน้ำตาลทรายร้อยละ 0:100, 50:50 และ 100:0 พบว่าเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น กัมมี่เยลลี่มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง(b*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ค่าความแข็ง ค่าการบดเคี้ยวลดลง (p≤0.05) และมีค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของกัมมี่เยลลี่ที่ทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 และร้อยละ 100 ในระดับคะแนนความชอบปานกลาง (p>0.05) แต่แตกต่างจากสูตรน้ำตาลทรายร้อยละ 100 ส่วนองค์ประกอบทางเคมีของกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ พบว่ามีความชื้น และเถ้าเพิ่มขึ้น ส่วนเส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต (p>0.05) ค่าพลังงานลดลงเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม จำนวนยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เยลลี่แห้ง (มผช.520/2547)