ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อคัดเลือกขนมถ้วยที่จะใช้เป็นสูตรควบคุม เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยที่มีน้ำมะตูม และศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมีและจุลินทรีย์ของขนมถ้วยน้ำมะตูม ตลอดจนต้นทุนการผลิตขนมถ้วยน้ำมะตูม คัดเลือกสูตรควบคุม โดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวามมัน) เนื้อสัมผัสและความชอบรวม พบว่าสูตรที่ 2 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวานมัน) เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงที่สุดในทุกๆด้านอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)  จึงได้ใช้สูตรที่ 2 เป็นสูตรควบคุม โดยการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมเข้มข้น 4 ระดับได้แก่ 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 จากการประเมินคุฯภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น(มะตูม) รสชาติและความชอบรวมพบว่าคะแนนการยอมรับสูตรที่ 3 (25:75) กับสูตรที่ 4 (100:0) สูงกว่าสูตรที่ 1 (75:25) และสูตรที่ 2 (50:50) อย่างมีนัยสำคัญกับทางสถิติ (p≤0.05) จึงเลือกสูตรที่ 3 (25:75) เป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ เมื่อเปรียบเทียบการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับ พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L* ลดลงและค่าสี a* ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่าสี b* อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับได้แก่ 75:25 , 50:50, 25:75 และ 0:100 พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลต่อค่าความแข็งกับค่าความเคี้ยวหนึบอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ส่งผลให้ค่าความเหนียวแน่น ลดลง ค่าความเหนียวเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ของขนมถ้วยสูตรควบคุมกับขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่าโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงานแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การวิเคราะห์จุลินทรีย์ของขนมถ้วยสูตรควบคุมและขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 1/2552 ขนมไทยที่กำหนดจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1×106 โคโลนี/กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี/กรัม ในส่วนของต้นทุนขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 2

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของดักแด้ไหมในไส้กะหรี่ปั๊บพริกไทยดำต่อคุณภาพ

ทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ และทางเคมี ศึกษาผลของการเติมกลีเซอรีนต่อคุณภาพทาง

ประสาทสัมผัส ทางกายภาพ ทางเคมีของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำ ตลอดจนการ

เปลี่ยนแปลงคุณภาพของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำในระหว่างการเก็บรักษา ตลอดจนต้นทุน

การผลิตกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด

จากการศึกษาอัตราส่วนของดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 5 ระดับได้แก่ 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 และ

100:0 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า อัตราส่วนดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่า

สี L* และค่าสี b* ลดลง ในขณะที่ค่าสี a* เพิ่มมากขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทาง

สถิติ (p≤0.05) ค่า aw เพิ่มขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คะแนน

ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ

(p≤0.05) โดยกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำที่มีอัตราส่วนดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 25:75 มีคะแนน

ความชอบโดยรวมสูงที่สุด จาการศึกษาการเติมกลีเซอรีน 4 ระดับ ได้แก่ 0, 5, 10 และ 15% ของ

น้ำตาลอ้อยผสมน้ำตาลมะพร้าว ตามลำดับ พบว่า การเติมกลีเซอรีนทุกระดับไม่ส่งผลต่อคะแนนการ

ยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี และเนื้อสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สอดคล้องกับค่า

สี L*, a* และ b* ที่กลีเซอรีนทุกระดับ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ผู้ทดสอบ

ชิมให้คะแนนความชอบโดยรวมที่เติมกลีเซอรีน 10% มากที่สุด การใช้กลีเซอรีนในปริมาณที่มากขึ้น

ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า aw ลดลง โดยที่ 15% มีค่า aw ต่ำที่สุด ส่งผลให้ค่าความแข็งและความกรอบ

เพิ่มมากขึ้น ตามร้อยละของการเติม กลีเซอรีนที่เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบ

ทางเคมีพบว่า ความชื้นของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10% มีความชื้นน้อยกว่า

สูตรควบคุม(ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหม

พริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) สามารถเก็บได้นานมาก

ที่สุดเป็นเวลา 10 วัน เนื่องจากตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.2x106 โคโลนี/กรัมในวันที่ 12 และ

ตรวจไม่พบยีสต์และราตลอดอายุการเก็บรักษา ซึ่งในวันที่ 10 อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช. 29/2554 กะหรี่ปั๊บ ที่กำหนดให้ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 x106 โคโลนี/กรัม

ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม แต่ผลการประเมินคุณภาพทาง

ประสาทสัมผัสขณะเก็บรักษาพบว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บ

รักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีคะแนนความชอบโดยรวมต่ำกว่า 6 ในวันที่ 6 (p≤0.05)

เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ผู้ทดสอบชิมไม่ยอมรับจึงยุติการประเมิน สรุปได้

ว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น

(4 องศาเซลเซียส) มีอายุการเก็บรักษา 4 วัน และกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุม

(ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) มีต้นทุนการผลิตต่อชิ้นต่ำกว่าสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เท่ากับ

0.03 บาท

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการแปรปริมาณดักแด้ไหมในหน้าปลาแห้งต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางเคมี และทางกายภาพ ศึกษาต้นทุนการผลิตหน้าปลาแห้งสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด งานวิจัยในขั้นแรกได้ศึกษาการคัดเลือกสูตรควบคุมหน้าปลาแห้งจำนวน 3 สูตร คะแนนประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยหน้าปลาแห้งสูตรที่ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุกๆ ด้านสูงกว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 3 จึงเลือกสูตรที่ 2 ไปศึกษาต่อในขั้นตอนที่สอง โดยได้ศึกษาการแปรปริมาณปริมาณ ดักแด้ไหม : ปลาช่อนเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0 : 100, 20 : 80 และ 25 : 75 ตามลำดับ พบว่า ปริมาณ ดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้คะแนนความชอบในทุกๆด้านลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุกๆ ด้านที่ระดับ 20 : 80 ใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด ค่า aw และค่าความหนาแน่นลดลงตามปริมาณดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) ปริมาณดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) เพิ่มมากขึ้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีหน้าปลาแห้งสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด (20 : 80) พบว่า ส่งผลต่อร้อยละของโปรตีนและเถ้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยหน้าปลาแห้งสูตร 20 : 80 ให้โปรตีนสูงกว่าสูตรควบคุม จึงกล่าวได้ว่าหน้าปลาแห้งสูตรนี้สามารถเป็นแหล่งโปรตีนให้กับผู้บริโภคได้ และมีต้นทุนการผลิตต่ำกว่าสูตรควบคุม

งานวิจัยครั งนี มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรน้ายาป่ามาผลิตในน้ายาป่าอัดก้อน โดยใช้กลีเซอรีนเป็นตัวเชื่อมท้าให้เป็นก้อน จากการคัดเลือกสูตรน้ายาป่าจ้านวน 3 สูตร พบว่า น้ายาป่าสูตร 1 ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด แต่รสชาติไม่มีความเค็มที่มากเกินไป เมื่อน้าน้ายาป่าสูตร 1 มาแปรปริมาณกลีเซอรีนกับสูตรควบคุม โดยทดสอบประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้คะแนนรสชาติค่อนข้างจืด และเผ็ด จึงทดสอบความเข้มทาง ประสาทสัมผัสโดยวิธี Just about Right พบว่า เปอร์เซ็นต์ความพอดีในด้านรสชาติเผ็ด และเค็ม มีค่าน้อยกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ จึงต้องปรับปรุงคุณภาพน้ายาป่า โดยลดพริกขี หนูแห้งลงร้อยละ 50 และเพิ่มเกลือร้อยละ 11 ท้าให้คะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบมาก ต่อมาแปรปริมาณกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนเป็น 3 ระดับ (12, 15, 18 โดย 0 เปอร์เซ็นต์เป็นสูตรควบคุม) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนสูตร กลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนคุณลักษณะต่างๆที่ใกล้เคียงกับน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุมมากที่สุด ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (8.37 คะแนน) เมื่อศึกษาด้านทางกายภาพ ค่าสี L* a* และb* น้อยกว่าสูตรควบคุมท้าให้มีสีคล้า ด้านความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถการละลายน้า เท่ากับ 2.11 กรัมต่อกรัม และ36.77 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม เนื่องจากในสูตรไม่เติมกะทิ ท้าให้สามารถดูดซึมน้าและละลายน้ามากขึ น ด้านทางเคมี ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และเส้นใย มีค่าเท่ากับ 9.78, 11.35, 7.06, 48.49 และ7.31 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ และให้พลังงาน 335.23 กิโลแคลอรี่ น้อยกว่าสูตรควบคุม การศึกษาอายุการเก็บรักษาน้ายาป่าอัดก้อนห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร ที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้นาน 4 สัปดาห์ ในขณะที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตรสามารถเก็บรักษาได้นาน 6 สัปดาห์ ด้านจุลินทรีย์ ในวันที่ 0 พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน หรือ มผช.495/2547 เรื่อง น้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปที่ก้าหนดจ้านวนจุลินทรีย์ทั งหมด ต้องไม่เกิน 1x103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม และค่า aw ต้องไม่เกิน 0.6 คุณภาพทางกายภาพ แนวโน้มค่าสีของน้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร มีค่า L* เพิ่มขึ น ส่วน a* และ b* ลดลง การเติมกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนไม่มีผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถในการละลายน้า ด้านทางเคมี พบว่า ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุม มีค่าสูงเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ก้าหนดไว้ 0.6 ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีค่าไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปตลอดการเก็บรักษา น้ายาป่า อัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนการผลิตก้อนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 3.42

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี เพื่อศึกษาผลการใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลในเมอแรงค์คัดเลือกสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร สูตรที่ใช้น้ามะนาวช่วยในการขึ นฟูของไข่ขาวเป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดโดยน้ามาแปรปริมาณไอโซมอลท์เป็น 4 ระดับคือ 25, 50, 75 และ 100 % (น้าหนักน้าตาลทั งหมด) ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ในด้านกลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบโดยรวม การใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลที่ระดับ 75 % ไม่มีความแตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) การใช้ไอโซมอลท์ทุกระดับไม่ส่งผลต่อร้อยละของ โปรตีน เถ้า และเส้นใย แต่ส่งผลต่อร้อยละของความชื น คาร์โบไฮเดรต และไขมันร้อยละของไขมันที่ลดลงส่งผลให้ค่าพลังงานมีแนวโน้มลดลงจากสูตรควบคุมร้อยละ 5.67 % จากการตรวจสอบคุณภาพด้านกายภาพ พบว่า การใช้ ไอโซมอลท์ทุกระดับมีแนวโน้มลดลงและไม่มีผลต่อ (aw) ความกว้าง ความหนา และค่าสี L* (p>0.05) ในขณะที่ค่าความแข็ง ค่าสี a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ น (p≤0.05) และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า เมอแรงค์สูตรควบคุมและสูตรทดแทนน้าตาลด้วยไอโซมอลท์ 75 เปอร์เซ็นต์ มีระยะการเก็บรักษาที่ 5 สัปดาห์ และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้และเป็นไปตามข้อก้าหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน คุกกี มผช. 118/2555 ที่ก้าหนดให้ตัวอย่าง 1 กรัม มีจุลินทรีย์ทั งหมดต้องไม่เกิน 1x104 โคโลนี ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ทางด้านกายภาพ ค่า aw มีแนวโน้มลเพิ่มขึ น ส่งผลให้ค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลง ค่าสี L* ผิวรอบนอกและฐานด้านล่างมีแนวโน้มลดลง

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ผงเมือกเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในน้้าจิ้มแจ่ว โดยท้าการคัดเลือกน้้าจิ้มแจ่วสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนยอมรับน้้าจิ้มแจ่วสูตรที่ 2 สูงที่สุดในทุกๆด้าน (p<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (8.17-8.45 คะแนน) เนื่องจากวัตถุดิบสูตรที่ 2 ประกอบด้วยน้้ามะขามเปียก น้้าปลา น้้าตาลปี๊บ และน้้ามะนาว มีผลให้มีรสชาติ กลมกล่อม การผลิตผงเมือกจากเมล็ดแมงลักได้ผลผลิตร้อยละ 21.09 เส้นใยเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่มีสูงถึงร้อยละ 82.84 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยแปรปริมาณผงเมือกแมงลักเป็น 0.3%, 0.4% และ 0.5% ในน้้าจิ้มสูตรควบคุม พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนด้านรสชาติ ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวม ผงเมือกเมล็ดแมงลักที่ระดับ 0.3% สูงที่สุด (P<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.90-8.18 คะแนน) ผงเมือกเมล็ดแมงลักมีผลต่อค่าความหนืด (P<0.05) น้้าจิ้มแจ่วสูตรใส่ผงเมือเมล็ดแมงลัก 0.3% ผลวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 56.73±0.09, 4.15±0.12, 0.85±0.00, 7.06±0.04 54.02±0.93 และ 22.81 ตามล้าดับ ซึ่งสูงกว่าสูตรควบคุม 51.54% (P<0.05) ระดับผงเมือกเมล็ดแมงลักที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ความหนืดเพิ่มขึ้น (P<0.05) อายุการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวมของน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร (P≥0.05) พบว่าน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร มีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ เนื่องจากผู้บริโภครับรู้ด้านกลิ่นที่เปลื่ยนไปอย่างชัดเจนคือมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และสูตรควบคุมเริ่มมีการแยกชั้นในสัปดาห์ที่ 3 ระยะเวลาในการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อ pH และ aw (P≥0.05) แต่ส่งผลชัดเจนต่อค่าสี L*, a* และ b* ในสัปดาห์ที่ 1 เป็นต้นไป โดยทั้ง 2 สูตรมีสีคล้้าขึ้น (P<0.05) จากการทดสอบทางจุลินทรีย์น้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 มีจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนน้้าจิ้มแจ่ว (มผช.น้้าจิ้มแจ่ว ๑๓๗๐/๒๕๕๖)

งานวิจัยนี้ได้ทาการศึกษาหมูยอเสริมผา โดยศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผา ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 95.38±0.36 , 0.87±0.09 , 0.23±0.06 , 0.54±0.07 , 0.65±0.09 และ 2.37±0.23 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ พลังงาน 15.01±0.99 กิโลแคลอรี แปรปริมาณผา 0 , 5 , 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่ออิมัลชัน 3000 กรัม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ ได้รับการยอมรับด้านความชอบรวม 7.80±0.38 ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับสูตรควบคุม (p>0.05) มีต้นทุนการผลิตต่อกิโลกรัมต่ากว่าสูตรควบคุม 5.51 เปอร์เซ็นต์ องค์ประกอบทางเคมีของหมูยอเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ มีความชื้น 67.11±0.04 โปรตีน 36.59±0.05 เส้นใย 0.98±0.04 และเถ้า 3.86±0.04 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์เก็บรักษาในถุงโพลีเอทธิลีนที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีอายุเก็บรักษา 9 วัน จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนหมูยอ (มผช.102/2555) ระยะเวลาในการเก็บที่มากขึ้น ส่งผลให้การยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส ค่าสี L* มีแนวโน้มลดลงแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับหมูยอสูตรควบคุม (p≤0.05) ค่าสี a* ค่าแรงตัดขาด และค่าความเหนียวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเต้าหู้นมสดโดยใช้น้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งสูตรพื้นฐานที่ผ่านการคัดเลือกประกอบด้วย เจลาติน ผงวุ้น นมสด นมข้นจืด นมข้นหวาน และ น้ำ จากนั้นแปรอัตราส่วนน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ : นมสด เป็น 5 ระดับ ได้แก่ 0:100, 50:50, 75:25 และ 100:0 พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับเต้าหู้นมสดที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) ในด้านรสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) โดยค่าสี L* และ b* มีความสว่าง และความเป็น สีเหลืองน้อยที่สุด ขณะที่ค่า a* มีความเป็นสีแดงสูงที่สุด (p<0.05) ด้านความแข็ง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระดับการแปรอัตราส่วนของน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (p<0.05) ส่วนค่าความยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง (p≥0.05) องค์ประกอบทางเคมี สูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) พบปริมาณ ไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุม (p≥0.05) เต้าหู้นมสดสูตรควบคุม และสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) คะแนนการยอมรับทางด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีแนวโน้มลดลงตามระยะการเก็บรักษาที่นานขึ้น (p<0.05) จากการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิม ให้คะแนนการยอมรับทางด้านความชอบรวมของสูตรควบคุม มีอายุการเก็บรักษา 6 วัน ขณะที่สูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) เก็บรักษาได้ 4 เนื้อสัมผัสด้านความแข็ง และความยืดหยุ่นของทั้ง 2 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในวันที่ 0-4 แต่มีแนวโน้มลดลงในวันที่ 6 (p<0.05) ในด้านสีค่า L* (ความสว่าง) และ a* ของทั้ง 2 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยสูตรควบคุมมีแนวโน้มเป็นสีเขียว (-a*) และสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) มีแนวโน้มเป็นสีแดง (a*) มากขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นไม่ส่งผลต่อ ค่า aw ในขณะที่ pH ของทั้ง 2 สูตร ค่อนข้างเป็นกรด

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรหมักไตปลาจากพุงปลาทู พบว่าไตปลาทูหมักทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ในทุกๆด้านเนื่องจากสัดส่วนของเกลือสมุทร:พุงปลาทู ทั้ง 3 สูตร มีสัดส่วนใกล้เคียงกันที่ 1:3 พริกแกงเผ็ดทั้ง 2 สูตร ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ในด้านกลิ่น ความเข้มข้น รสเผ็ด และความชอบรวม เนื่องจากสูตรที่ 1 มีขมิ้นเป็นวัตถุดิบ ทาให้ผู้บริโภคไม่คุ้นเคยแกงไตปลาที่มีสีเหลือง ต่อมานาไตปลาหมัก และพริกแกงเผ็ดสูตรที่ 2 มาผลิตแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยกลีเซอรีนเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 9%, 12% และ15% ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ที่ระดับกลีเซอรีน 12% มากที่สุด ในด้านสี ความเข้มข้น และความชอบรวม (p≤0.05) โดยมีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.68±1.01, 7.57±0.89 และ7.82±0.98 ตามลาดับ เมื่อศึกษาทางด้านกายภาพ พบว่า กลีเซอรีน 12% ส่งผลต่อค่าสี L* a*และ b* แตกต่างกันกับสูตรควบคุม (p≤0.05) ส่วนทางด้านเคมี สูตรควบคุมมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนมากกว่าแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่ากลีเซอรีน 12 % ไม่ส่งผลต่อเปอร์เซ็นต์ไขมัน เปอร์เซ็นต์เกลือ และpH (p>0.05) การศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยเก็บแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรคบคุม และกลีเซอรีน 12 % ที่อุณหภูมิห้อง (28±2ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) พบว่าที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) ในด้านประสาทสัมผัสแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ ในขณะที่สูตรควบคุมเก็บรักษาได้เพียง 4 สัปดาห์ โดยแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ทั้ง 2 สูตร ไม่แตกต่างกันในด้านกลิ่น ความเข้มข้น และรสเผ็ด (p>0.05) ในด้านกายภาพแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปทั้ง 2 สูตรมีค่าaw ค่าสี L* a* และb* แตกต่างกัน (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้า ความสามารถในการละลายน้า และpH (p>0.05) เกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแกงไตปลาแห้ง มผช.๓๒๓/๒๕๕๖ กาหนดให้จุลินทรีย์ทั้งหมดต้องน้อยกว่า 1x104 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม จากการศึกษาในครั้งนี้ พบว่า แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรควบคุมมีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ ในขณะที่แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตร 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกฟัดจ์บราวนี่สูตรควบคุม ต่อคุณภาพด้าน ทางประสาทสัมผัส โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับสูตรที่ 2 ในด้านสี รสชาติ และเนื้อสัมผัส สูงที่สุด (p≤0.05) ผลของการเปรียบเทียบคุณภาพเนื้อสัมผัสฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 100 เปอร์เซ็นต์กับฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี 100 เปอร์เซ็นต์ พบว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี มีค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว และค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว สูงกว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ (p≤0.05) ผลของการเติมแซนแทนกัมที่ระดับ 1.5, 3 และ 4.5 เปอร์เซ็นต์ (ของน้าหนักแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่) ต่อคุณภาพด้านต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้การยอมรับด้านเนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เติมแซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์สูงกว่าทุกสูตร (p≤0.05) การเติมแซนแทนกัมในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว ค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว และร้อยละ การสูญเสียน้าหนัก มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p>0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความถ่วงจาเพาะ ความหนาแน่น และค่าสี L*, a* และb* (p>0.05) โดยฟัดจ์บราวนี่มีสีน้าตาล ปริมาตรจาเพาะ และความสูง มีแนวโน้มลดลง คุณภาพทางด้านเคมี พบว่า การเติมแซนแทนกัมที่เพิ่มขึ้น ไม่ส่งผลต่อปริมาณโปรตีน พลังงาน (กิโลแคลอรี) และค่า aw (p>0.05) แต่ส่งผลต่อปริมาณความชื้น ไขมัน เส้นใย และ เถ้า มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นแตกต่างจากฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรควบคุม (p≤0.05) ฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดเติม แซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.45