ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

การปรับปรุงคุณภาพการทำหมูย่าง โดยการปรับปรุงสูตรและวิธีการทำหมูย่างจากสูตรของสุรพงษ์ ( 2551 ) แบ่งการทดลองออกเป็น 2 การทดลอง คือ การทดลองที่ 1 ปรับปรุงสูตรการทำหมูย่างโดยการเติม เครื่องปรุง ได้แก่ ซอสหอยนางรม น้ำมันงา ซอสเทอริยากิ ซีอิ๊วหวาน และซอสพริกไทยดำเพียงจำนวนเล็กน้อย พบว่า ซอสพริกไทยดำทำให้หมูย่างมีรสชาติดีขึ้นมีกลิ่นหอมน่ารับประทานมากที่สุด รองลงมา ได้แก่ ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วหวาน ซอสเทอริยากิ และน้ำมันงาตามลำดับจึงนำซอสพริกไทยดำ มาปรับปรุงคุณภาพหมูย่าง ในการทดลองที่ 2 ศึกษาเปรียบเทียบหาระดับของซอสพริกไทยดำ โดยการเติมซอสพริกไทยดำในการทำหมูย่างที่ระดับ 0 , 5 , 10 , 15 และ 20 กรัม ต่อเนื้อหมู่ 1 กิโลกรัม เพื่อเปรียบเทียบการยอมรับในด้าน สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ผู้บริโภคมีความชอบต่อคุณภาพหมูย่าง จากการทดลอง พบว่า ซอสพริกไทยดำที่ระดับ 15 กรัม เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคสูงสุด รองลงมา คือ การเติมซอสพริกไทยดำที่ระดับ 20 กรัม เพราะมีรสชาติเผ็ดจัด รองลงมา คือ ที่ระดับ 10 กรัม เพราะมีรสชาติเผ็ดปานกลาง รองลงมา คือ ที่ระดับ 5 กรัม เพราะมีรสชาติจืดไป จึงมีการยอมรับรองลงมาตามลำดับและผู้บริโภคยอมรับที่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ ( p<0.01 )

การพัฒนาการทำไส้กรอกปลาดอร์รี่ โดยการปรับปรุงสูตรและวิธีการทำจากสูตรไส้กรอกเวียนนาหมูของสุรพงษ์ (2557) ทดลองเปลี่ยนจากเนื้อหมูมาเป็นเนื้อปลา แบ่งการทดลองออกเป็น 5 การทดลอง การทดลองที่ 1 ศึกษาการใช้เนื้อปลาดุกในการทำไส้กรอกปลาแทนเนื้อหมูและมันหมู การทดลองที่ 2 การทดลองเสริมนมผงเพื่อให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น การทดลองที่ 3 การทดลองเสริมแป้งมันสำปะหลัง เพราะแป้งมันสำปะหลังมีคุณสมบัติในการดูดน้ำ ทำให้ไส้กรอก มีลักษณะแข็งตัวขึ้น การทดลองที่ 4 การทดลองผสมเนื้อปลาดอร์รี่และการเสริมแป้งดัดแปลงลงไปในไส้กรอก การทดลองที่ 5 การศึกษาระดับการใส่ดอกจันทน์ที่เหมาะสม ศึกษาโดยใช้ระดับที่แตกต่างกัน 5 ระดับ คือ 0, 0.25, 0.50, 0.75 และ 1 กรัมต่อเนื้อปลา 1,250 กรัม แล้วทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยให้ผู้ชิมจำนวน 20 ท่าน เก็บข้อมูล แล้วนำมาวิเคราะห์ค่าเฉลี่ย และเปรียบเทียบการยอมรับของผู้บริโภค จากการทดลองพบว่า ระดับดอกจันทน์ที่เหมาะสมคือ ที่ระดับ 0.75 กรัมต่อเนื้อปลา 1,250 กรัม เป็นระดับที่ผู้บริโภคยอมรับที่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) รองลงมาคือ ระดับ 1, 0.50, 0 และ 0.25 กรัมต่อเนื้อปลา 1,250 กรัม ตามลำดับ

การปรับปรุงคุณภาพกุนเชียงปลาดุกโดยการเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ เริ่มจากการนำสูตรและวิธีการทำกุนเชียงปลาดุกของสุพัตรา (2556) มาปรับปรุงเนื่องจากกุนเชียงที่ได้จากการใช้เนื้อปลาดุกล้วนมีเนื้อสัมผัสและรสชาติดีแต่มีข้อเสียคือมีสีดำคล้ำไม่น่ารับประทานจึงทดลองเสริมเนื้อปลาดอร์รี่เพื่อให้สีของกุนเชียงปลามีสีอ่อนลง แบ่งการทดลองเป็น3การทดลองดังนี้ การทดลองที่1 ศึกษาความเป็นไปได้ในการปรับสีของกุนเชียงปลาดุกให้อ่อนลง โดยการเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ในระดับ 0 , 25 และ 50 เปอร์เซ็นต์ ผลที่ได้คือมีความเป็นไปได้ในการใช้เนื้อปลาดอร์รี่มาเสริมในกุนเชียงปลาดุก ปลาดอร์รี่ทำให้สีของกุนเชียงที่ได้มีสีอ่อนลงกว่าการใช้เนื้อปลาดุกล้วน แต่การเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ต้องเสริมในระดับที่ไม่เกิน 25 เปอร์เซ็นต์ เพราะถ้าใช้ระดับที่สูงกว่านี้ จะทำให้กุนเชียงที่ได้มีลักษณะเหี่ยว การทดลองที่2เพื่อศึกษาการปรับสีของกุนเชียงปลาดุกโดยการเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ในระดับ0 , 5 , 10 , 15 , 20 และ 25 เปอร์เซ็นต์ ปรากฏว่าการปรับระดับเนื้อปลาดอร์รี่ในระดับที่ไม่เกิน 20 เปอร์เซ็นต์ ทำให้สีของกุนเชียงปลาดุกมีลักษณะใกล้เคียงกับกุนเชียงหมูข้อดีคือมีสีสันสวยงาม กลิ่นหอมน่ารับประทาน เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม และรสชาติหวานเค็มพอเหมาะ จึงทำการทดลองหาระดับเนื้อปลาดอร์รี่ที่เหมาะสมอีกครั้งในการทดลองที่ 3 ศึกษาการปรับปรุงคุณภาพกุนเชียงโดยการเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ในระดับ 0 , 5 , 10 , 15 และ 20 เปอร์เซ็นต์ เพื่อเปรียบเทียบการยอมรับในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมที่ผู้บริโภคมีต่อคุณภาพกุนเชียงปลา จากการทดลองพบว่าการเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ที่ระดับ 20 เปอร์เซ็นต์ กุนเชียงปลาดุกมีสีอ่อนลงดีกว่ากุนเชียงปลาดุกล้วน กลิ่นหอมน่ารับประทาน เนื้อสัมผัสเหนียว รสชาติหวานเค็มพอเหมาะ เป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภคมากที่สุด รองลงมาคือ การเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ที่ระดับ 15 , 10 , 5 และ 0 ตามลำดับ โดยมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (P<0.01)