ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

อินูลินเป็นใยอาหารที่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติกส์ซึ่งไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร มีสมบัติในการช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ช่วยป้องกันโรคอ้วน ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน ลดไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ และช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ บะหมี่เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมบริโภคในประเทศไทยมาเป็นเวลานาน เป็นอาหารหลักอีกประเภทหนึ่งที่สามารถบริโภคแทนข้าวได้ ซึ่งในปัจจุบันประชาชนเริ่มหันมาใส่ใจต่อสุขภาพตัวเองมากขึ้น ดังนั้นเพื่อเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และส่งเสริมการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ การวิจัยนี้จึงได้เสริมอินูลินลงในบะหมี่สด โดยการค้นคว้าและคัดเลือกสูตรมาตรฐานในการทำบะหมี่สดจำนวน 3 สูตร ที่ได้รับการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 20 คน โดยประเมินคุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น ความนุ่ม ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม จากนั้นนำบะหมี่สดสูตรที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากที่สุดมาเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดยเสริมใยอาหารจากอินูลิน ร้อยละ 0, 5, 10, 15, 20 ของน้ำหนักแป้งสาลี จากนั้นนำบะหมี่สดที่ได้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด มาทำการทดสอบทางด้านเคมี ตลอดจนทำการศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมผู้บริโภคผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมอินูลินต่อไป

          ผลการทดลองพบว่าบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 5 และ 10 มีเค้าโครงที่ผู้บริโภคต้องการมากที่สุด ดังนั้นจึงเลือกบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 10 เพราะมีส่วนผสมที่เสริมอินูลินมากที่สุด ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า บะหมี่สดเสริมอินูลินมีพลังงานต่ำ 248.99 กิโลแคลอรี และมีใยอาหารเพิ่มขึ้นร้อยละ 3.34 ต่อ 100 กรัมเมื่อเทียบกับบะหมี่สดสูตรควบคุม ซึ่งบะหมี่สดเสริม    อินูลินเป็นอาหารที่เหมาะสมที่ต้องการรักษาสุขภาพเพราะเป็นอาหารที่มีใยอาหารสูง และให้พลังงานต่ำ โดยต้นทุนบะหมี่สดต่อก้อน (น้ำหนัก 50 กรัม) เท่ากับ 3.28 บาท จากการวิเคราะห์พบว่าระดับความพึงพอใจในด้านคุณภาพของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านคุณภาพเท่ากับ 4.45 แปลผลอยู่ในระดับพึงพอใจมาก และระดับความพึงพอใจในด้านรูปแบบบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านรูปแบบและบรรจุภัณฑ์เท่ากับ 4.44 แปลผลอยู่ในระดับความพึงพอใจมาก

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งที่อุณหภูมิ 90 องศา เซลเซียส นาน 4, 5 และ 6 ชั่วโมง และระยะเวลาในการทอดที่ 170 องศาเซลเซียส นาน 1, 2 และ 3 นาที ที่มีต่อ คุณภาพเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบปรุงรส เก็บรักษาใน 2 สภาวะ คือถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตไม่ใส่ซองสารดูดซับ ออกซิเจน และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตร่วมกับซองสารดูดซับออกซิเจน ผลการศึกษาพบว่าระยะเวลาในการอบ เนื้อจระเข้แท่งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 4 และ 5 ชั่วโมงก่อนน ามาทอดกรอบ ไม่มีผลท าให้ค่าสี CIE L*, a*, b* ค่า aw และขนาดของเนื้อจระเข้แท่งแตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วนระยะเวลาการทอดเนื้อจระเข้แท่ง 1, 2 และ 3 นาที ที่ผ่านการอบอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 4, 5 และ 6 ชั่วโมง ไม่มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพได้แก่ เนื้อ สัมผัส (ความแข็ง ความกรอบ) ขนาด และการพองตัว แต่มีผลต่อคุณภาพทางเคมี คุณภาพทางประสาทสัมผัสและ คุณภาพทางกายภาพ โดยระยะเวลาการทอดที่นานขึ้น ท าให้ค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ผู้บริโภคให้การยอมรับเนื้อ จระเข้แท่งที่ผ่านการอบ 5 ชั่วโมง ก่อนน ามาทอดนาน 2 นาที สูงที่สุด เนื่องจากเนื้อจระเข้ที่อบนาน 4 และ 6 ชั่วโมง ก่อนน ามาทอดจะมีสีอ่อนและเข้มเกินไป เมื่อน าเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบบรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 สภาวะ คือถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตไม่ใส่ซองสาร ดูดซับออกซิเจน และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตร่วมกับซองสารดูดซับออกซิเจน พบว่าสภาวะการเก็บรักษามีผลต่อ คุณภาพเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบด้านเคมี ด้านกายภาพ และประสาทสัมผัสในระหว่างการเก็บรักษา โดยพบว่าค่า TBARS ของเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบที่ใส่ซองสารดูดซับออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์จะมีค่าต่ ากว่าเนื้อจระเข้แท่งทอด กรอบ ที่ไม่ใส่ซองสารดูดซับออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ แต่อย่างไรก็ตามค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นในระหว่างการ เก็บรักษา แปรผันตามค่า aw ที่มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นท าให้เนื้อจระเข้แท่งปรุงรส ทอดกรอบมีค่าความแข็งและความกรอบของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบลดลง คะแนนการยอมรับทางประสาท สัมผัสลดลงเช่นเดียวกัน ผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบบรรจุในสภาวะที่มีซองสารดูดซับออกซิเจนและ ไม่มีซองสารดูดซับออกซิเจนสามารถเก็บรักษาได้นาน 21 และ 17 วัน ตามล าดับ โดยมีค่า TBARS เท่ากับ 0.7871 และ 0.8837 มิลลิกรัมมาลอนแอลดีไฮด์ต่อกิโลกรัมตัวอย่าง ค่า aw เท่ากับ 0.409 และ 0.382 ค่าความแข็ง เท่ากับ 3879.39, 3830.41 กรัม และความกรอบเท่ากับ 2.24 และ 1.90 มม. ตามล าดับ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง
ประสาทสัมผัส และคุณภาพทางเคมี

 การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 170, 190, 210 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 120 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 190 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นสภาวะที่นมถั่วเหลืองผงมีค่า aw เท่ากับ 0.18±0.05 และค่าสี L, a, b มีค่าเท่ากับ 86.07±0.34, 6.35±1.18 และ 9.65±0.04 ตามลำดับ เนื่องจากเมื่อนำนมถั่วเหลืองผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีที่สุดคือมี มิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยที่สุดคือ 1.20±0.50 และมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่นและกลิ่นรสสูงที่สุด (ลักษณะทั่วไปเท่ากับ 4.00 คะแนน สี กลิ่นและกลิ่นรสเท่ากับ 3.95 คะแนน)

เมื่อนำผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมถั่วเหลืองผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนสีของผลิตภัณฑ์นั้นมีสีเข้มขึ้น ส่วนการ
คืนรูปของนมถั่วเหลืองผงโดยพิจารณาจากค่าการละลายในระหว่างการเก็บรักษานั้น พบว่านมถั่วเหลืองผงละลายน้ำหรือคืนรูปได้น้อยลงแต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าการเก็บรักษามีผลต่อสีของนมถั่วเหลืองผงเมื่อนำมาคืนรูป โดยพบว่าค่าสี L และค่าสี b ของนมถั่วเหลืองผงคืนรูปนั้นเพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ค่าสี a ลดลง

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง
ประสาทสัมผัส และคุณภาพทางเคมีภายหลังการแปรรูปและในระหว่างการเก็บรักษา

การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 130, 150, 170 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 95 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เนื่องจากเมื่อนำนมข้าวโพดผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีคือมีมิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยเท่ากับ 0.92±0.37 และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale ด้าน สี  กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม พบว่านมข้าวโพดผงที่ผลิตที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบรวม 7.53±0.09 ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยคุณภาพทางด้านกายภาพของนมข้าวโพดผงในสภาวะนี้พบว่ามีค่า aw เท่ากับ0.24±0.05 และค่าสี L, a, b เท่ากับ 86.46±0.19, 3.52±0.14 และ 29.32±0.35 ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางด้านเคมี พบว่า มี ความชื้น ไขมัน โปรตีน และเถ้าร้อยละ (น้ำหนักแห้ง) เท่ากับ 0.59±0.02, 7.90±0.73, 12.70±0.34, และ 6.86±0.08ตามลำดับ โดยมีคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.94±0.46 และมีพลังงาน 409.67±0.83
กิโลแคลอรี่

เมื่อนำผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมข้าวโพดผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ   (P < 0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนค่าสี L และค่าสี a ลดลง และค่าสี b นั้นเข้มขึ้น ส่วนการคืนรูปของน้ำนมข้าวโพดผงโดยพิจารณาจากค่าการละลายในระหว่างการเก็บรักษานั้น พบว่าน้ำนมข้าวโพดผงละลายน้ำหรือคืนรูปได้น้อยลง นอกจากนี้ยังพบว่าการเก็บรักษามีผลต่อสีของน้ำนมข้าวโพดผงเมื่อนำมาคืนรูป โดยพบว่าค่าสี L, a, b ของน้ำนมข้าวโพดผงคืนรูปนั้นเพิ่มมากขึ้น