ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

น้านมโคดิบเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้สาหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์นม คุณภาพของน้านมดิบมีความสาคัญอย่างมากต่อกระบวนการแปรรูปและรวมถึงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อีกด้วย เสถียรภาพหรือความคงตัวของโปรตีนในน้านมสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของน้านมได้ว่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่เหมาะสมต่อการแปรรูปหรือไม่ ปริมาณจุลินทรีย์ในน้านมเป็นปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อความคงตัวของโปรตีนในน้านม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Pseudomonas sp. ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้ในช่วงอุณหภูมิการเก็บรักษาน้านมดิบและยังสามารถสร้างเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้อีกด้วย การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 2 ประเด็น ประเด็นแรกคือศึกษาระยะเวลาการเก็บรักษาน้านมดิบต่อเสถียรภาพของโปรตีนและปริมาณจุลินทรีย์ โดยนาน้านมดิบที่ผ่านการประเมินคุณภาพเบื้องต้นของโรงงานมาทาการเก็บรักษา 7 ช่วงเวลาคือ 0 1 2 3 4 7 และ 8 วัน ณ อุณหภูมิ 8 oC ผลการศึกษาพบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษาน้านมดิบ 3 วันมีปริมาณ Pseudomonas sp. เพิ่มขึ้นจากน้านมใหม่ (0 วัน) อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) แต่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดจะแตกต่างจากน้านมใหม่ ( 0 วัน) อย่างมีอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เมื่อน้านมดิบนั้นถูกเก็บรักษาเป็นเวลา 4 วัน แต่อย่างไรก็ตามน้านมดิบนี้สามารถผ่านการทดสอบความคงตัวของโปรตีนนมและสามารถนาไปแปรรูปได้ ดังนั้นประเด็นการศึกษาต่อไปจึงใช้น้านมเก่าที่มีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 วัน นามาผสมกับนมใหม่ในสัดส่วน 100:0 75:25 50:50 และ 0:100 นาน้านมดิบดังกล่าวไปเก็บ รักษาไว้ ณ อุณหภูมิ 8 OC เป็นเวลา 0 7 และ 14 วัน ผลการศึกษาพบว่าหลังจากผสมน้านมดิบ (0 วัน) สัดส่วนของน้านมเก่าต่อน้านมใหม่มีผลต่อความคงตัวของโปรตีนนมโดยรวม แต่ไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. แต่เมื่อเก็บรักษาน้านมดิบนั้นไว้เป็นเวลา 7 วัน และ 14 วันพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. เพิ่มขึ้นเมื่อสัดส่วน นมเก่าเพิ่มขึ้น อีกทั้งการนาน้านมดิบทั้ง 4 สัดส่วนไปทาการสเตอริไรซ์ พบว่าสัดส่วนของน้านมดิบเก่าต่อน้านมดิบใหม่ไม่มีผลต่อกระบวนการสเตอริไรซ์และไม่มีผลต่อทั้งความคงตัวของโปรตีน ปริมาณ จุลินทรย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. ในนมสเตอริไรซ์ตลอดการเก็บรักษาเป็นเวลา 14 วัน ณ ที่อุณหภูมิ 45oC

กระเจี๊ยบเขียว (Okra) เป็นพืชซึ่งมีฝักที่มีองค์ประกอบของพอลิแซ็กคาร์ไรด์และได้รับความสนใจอย่างมาก เนื่องด้วยเป็นประโยชน์ทั้งทางอาหารและทางการแพทย์ เพกตินเป็นพอลิแซ็กคาร์ไรด์ชนิดหนึ่งที่พบในกระเจี๊ยบเขียว จากการสกัดเพกตินจากกระเจี๊ยบเขียวสดได้ร้อยละผลผลิต 0.69 โดยเพกตินมีค่าสี L* เท่ากับ 71.97±0.32 a* เท่ากับ 4.63±0.55 และ b* เท่ากับ 23.83±0.55 มี Aw เท่ากับ 0.32±0.00 และมีกรดกาแล็กทูโรนิกร้อยละ 81.23±9.85 งานวิจัยนี้ศึกษาสมบัติทางชีวภาพของเพกตินจากกระเจี๊ยบเขียว ได้แก่ สมบัติต้านอนุมูลอิสระและสมบัติพรีไบโอติก ผลการศึกษาพบว่าสารละลายเพกติน (7.5 mg/ml) ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ABTS•+ ร้อยละ 27.39±0.24 และไม่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติกเนื่องด้วยผลการศึกษาจากแบบจำลองการย่อยอาหารแบบนอกกายด้วยเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสและเอนไซม์เปปซิน พบว่าเมื่อระยะเวลาการย่อยเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ในสารละลายเพกตินเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≤0.05) อีกทั้งพบว่าไม่มีประสิทธิภาพในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแลคติก (Lactobacillus casei TISTR 1463) เนื่องจากเมื่อแปรปริมาณเพกติน (ร้อยละ 0.1-3.0) ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อ MRS Broth พบว่าร้อยละการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแลคติกไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) การใช้เพกตินจากกระเจี๊ยบเขียวในซอร์เบทโปรไบโอติกโดยแปรปริมาณเป็นร้อยละ 0.3, 0.6 และ 0.9 ของซอร์เบทมิกซ์ พบว่าการเพิ่มขึ้นของเพกตินมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของร้อยละการขึ้นฟู (p≤0.05) และอัตราการละลายที่ลดลงของซอร์เบทโปรไบโอติก (p≤0.05) และเมื่อพิจารณาคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการเพิ่มขึ้นของเพกตินมีผลต่อการเพิ่มของคุณลักษณะด้านกลิ่น รสหวาน ความเรียบเนียน และการละลายในปาก แต่สูตรที่มีการเติมเพกตินร้อยละ 0.3 พบว่าร้อยละการรอดชีวิตของแบคทีเรียแลคติกภายหลังกระบวนการปั่นซอร์เบทสูงที่สุด (p≤0.05) ดังนั้นการใช้เพกตินร้อยละ 0.3 ในซอร์เบทโปรไบโอติกจึงเหมาะสมในการเป็นสารให้ความคงตัว โดยพบว่ามีคะแนนความชอบจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส (9-Point Hedonic Scale) ด้านสีเหลือง กลิ่น รสหวาน ความเรียบเนียน การละลายในปาก และความชอบรวม