ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
| การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผง อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณเมล็ดฟักทองผงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณเมล็ดฟักทองผงเป็นร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงร้อยละ 10 ของน้าหนักแป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี รสชาติ และความชอบรวม เท่ากับ 7.45, 7.48 และ 7.93 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลัง การต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 12.43 และ 83.44 ตามลาดับ บะหมี่แห้งเสริมเมล็ดฟักทองผงที่ได้ มีลักษณะเส้นแบน หงิกงอ ขาดง่าย จึงได้มาศึกษาการใช้กัวร์กัมเพื่อปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผง โดยแปรปริมาณกัวร์กัมเป็นร้อยละ 1, 2 และ 3 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีปริมาณกัวร์กัมร้อยละ 2 ของน้าหนัก แป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เติมกัวร์กัม โดยได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ ด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) และความชอบรวม เท่ากับ 7.78, 7.77 และ 7.52 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลังการต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 4.49 และ 134.23 ตามลาดับ มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 67.76, 2.32 และ 19.32 ตามลาดับ และมีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) ค่าการยึดติด (Adhesiveness) และค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 16.95, 504.79 และ -86.02 ตามลาดับ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.330 มีปริมาณความชื้น เถ้า เส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.52, 2.89, 1.24, 3.74, 14.03 และ 70.56 ตามลาดับ มีค่าพลังงาน เท่ากับ 372.05 กิโลแคลอรี ทั้งนี้เมื่อปริมาณ กัวร์กัมเพิ่มขึ้นส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้มลดลง น้าหนักที่ได้หลังการต้มเพิ่มขึ้น มีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) และค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น มีค่าการยึดติด (Adhesiveness) ลดลง นอกจากนี้ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากงานวิจัยนี้พบว่า กัวร์กัมสามารถปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีคุณภาพที่ดีขึ้น อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่กึ่งสาเร็จรูปอีกด้วย งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณเมล็ดฟักทองผงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณเมล็ดฟักทองผงเป็นร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงร้อยละ 10 ของน้าหนักแป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี รสชาติ และความชอบรวม เท่ากับ 7.45, 7.48 และ 7.93 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลัง การต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 12.43 และ 83.44 ตามลาดับ บะหมี่แห้งเสริมเมล็ดฟักทองผงที่ได้ มีลักษณะเส้นแบน หงิกงอ ขาดง่าย จึงได้มาศึกษาการใช้กัวร์กัมเพื่อปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผง โดยแปรปริมาณกัวร์กัมเป็นร้อยละ 1, 2 และ 3 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีปริมาณกัวร์กัมร้อยละ 2 ของน้าหนัก แป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เติมกัวร์กัม โดยได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ ด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) และความชอบรวม เท่ากับ 7.78, 7.77 และ 7.52 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลังการต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 4.49 และ 134.23 ตามลาดับ มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 67.76, 2.32 และ 19.32 ตามลาดับ และมีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) ค่าการยึดติด (Adhesiveness) และค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 16.95, 504.79 และ -86.02 ตามลาดับ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.330 มีปริมาณความชื้น เถ้า เส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.52, 2.89, 1.24, 3.74, 14.03 และ 70.56 ตามลาดับ มีค่าพลังงาน เท่ากับ 372.05 กิโลแคลอรี ทั้งนี้เมื่อปริมาณ กัวร์กัมเพิ่มขึ้นส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้มลดลง น้าหนักที่ได้หลังการต้มเพิ่มขึ้น มีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) และค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น มีค่าการยึดติด (Adhesiveness) ลดลง นอกจากนี้ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากงานวิจัยนี้พบว่า กัวร์กัมสามารถปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีคุณภาพที่ดีขึ้น อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่กึ่งสาเร็จรูปอีกด้วย  โปสเตอร์ | สัมมนา |  ปัญหาพิเศษ |  ปัญหาพิเศษ |  ปัญหาพิเศษ การศึกษาระยะการสุกของมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ต่อคุณภาพของไซรัป | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยฉบับนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 และไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 โดยน้าผลมะม่วงน้าดอกไม้ เบอร์ 4 จากสวนมะม่วงของเกษตรกรในจังหวัดพิษณุโลก ที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 110 วันหลังดอกบาน ซึ่งมีความบริบูรณ์เต็มที่ น้ามาบ่มด้วยก๊าซเอทิลีน เป็นเวลา 2 วัน ที่อุณหภูมิห้อง ติดตามการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของผลมะม่วงสุกทุกๆ 1 วัน เป็นระยะเวลา 6 วัน และน้าผลมะม่วงสุกในทุกๆ วัน มาผลิตไซรัป ผลการทดลองพบว่าผลมะม่วงสุกมีสีผิวเปลือก มีค่าความเป็น สีเขียวลดลง ค่า a* เป็นลบ และค่าสี b* เป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ในท้านองเดียวกับค่าสีของเนื อมะม่วง มีค่า a* เป็นบวก มีความเป็นสีแดงเพิ่มขึ น และค่าสี b* มีความเป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ค่าความเป็น กรด-ด่าง มีแนวโน้มเป็นด่างเพิ่มขึ นอยู่ในช่วง 3.98-5.57 ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้มีแนวโน้มลดลงจากร้อยละ 9.33 เป็น 2.96 ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 14.96 ถึง 18.36 องศาบริกซ์ และลดลงตลอดระยะเวลาการสุก 6 วัน ส่วนการผลิตไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ในทุกๆ วัน พบว่าไซรัปที่ได้มีสีเหลืองอมน้าตาลใส มีค่าการส่องผ่านแสง (% T650) อยู่ในช่วง 0.11 ถึง 0.92 โดยมีค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ค่าสีแดง (a*) เป็นลบ และค่าสีเหลือง (b*) เป็นบวก มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 65.90 ถึง 67.30 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วง 3.84-4.54 ปริมาณกรดทั งหมดที่ไทเทรตได้อยู่ในช่วงร้อยละ 10.13 ถึง 18.03 มีปริมาณน้าอิสระอยู่ในช่วง 0.77 ถึง 0.79 ค่าความหนืดอยู่ในช่วง 0.09-0.77 Pa.s และมีค่าร้อยละของไซรัปที่ผลิตได้ (% yield) อยู่ในช่วง 9.22 ถึง 16.90 ผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคชอบไซรัปที่ผลิตได้จากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ที่มีระยะการสุกในวันที่ 4 โดยให้คะแนนความชอบในด้านสี กลิ่นมะม่วง ความหวาน ความเปรี ยว ความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลาง งานวิจัยฉบับนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 และไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 โดยน้าผลมะม่วงน้าดอกไม้ เบอร์ 4 จากสวนมะม่วงของเกษตรกรในจังหวัดพิษณุโลก ที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 110 วันหลังดอกบาน ซึ่งมีความบริบูรณ์เต็มที่ น้ามาบ่มด้วยก๊าซเอทิลีน เป็นเวลา 2 วัน ที่อุณหภูมิห้อง ติดตามการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของผลมะม่วงสุกทุกๆ 1 วัน เป็นระยะเวลา 6 วัน และน้าผลมะม่วงสุกในทุกๆ วัน มาผลิตไซรัป ผลการทดลองพบว่าผลมะม่วงสุกมีสีผิวเปลือก มีค่าความเป็น สีเขียวลดลง ค่า a* เป็นลบ และค่าสี b* เป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ในท้านองเดียวกับค่าสีของเนื อมะม่วง มีค่า a* เป็นบวก มีความเป็นสีแดงเพิ่มขึ น และค่าสี b* มีความเป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ค่าความเป็น กรด-ด่าง มีแนวโน้มเป็นด่างเพิ่มขึ นอยู่ในช่วง 3.98-5.57 ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้มีแนวโน้มลดลงจากร้อยละ 9.33 เป็น 2.96 ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 14.96 ถึง 18.36 องศาบริกซ์ และลดลงตลอดระยะเวลาการสุก 6 วัน ส่วนการผลิตไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ในทุกๆ วัน พบว่าไซรัปที่ได้มีสีเหลืองอมน้าตาลใส มีค่าการส่องผ่านแสง (% T650) อยู่ในช่วง 0.11 ถึง 0.92 โดยมีค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ค่าสีแดง (a*) เป็นลบ และค่าสีเหลือง (b*) เป็นบวก มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 65.90 ถึง 67.30 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วง 3.84-4.54 ปริมาณกรดทั งหมดที่ไทเทรตได้อยู่ในช่วงร้อยละ 10.13 ถึง 18.03 มีปริมาณน้าอิสระอยู่ในช่วง 0.77 ถึง 0.79 ค่าความหนืดอยู่ในช่วง 0.09-0.77 Pa.s และมีค่าร้อยละของไซรัปที่ผลิตได้ (% yield) อยู่ในช่วง 9.22 ถึง 16.90 ผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคชอบไซรัปที่ผลิตได้จากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ที่มีระยะการสุกในวันที่ 4 โดยให้คะแนนความชอบในด้านสี กลิ่นมะม่วง ความหวาน ความเปรี ยว ความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลาง ปัญหาพิเศษทักษญา | โปรเตอร์งานวิจัย | สัมมนา-ผลของแป้งที่มีผลต่อคุณภาพของเส้นพาสต้า | สอบปัญหาพิเศษ 62 การศึกษาผลของเจลาตินต่อคุณภาพของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเจลาตินต่อคุณภาพของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย และเพื่อศึกษาลักษณะปรากฏ คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และจุลินทรีย์ ของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย โดยศึกษาการแปรปริมาณเจลาตินเป็น 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 0.25, 0.50, 0.75 และ 1.00 (น้าหนัก/น้าหนัก) ตามลาดับ พบว่า สูตรที่เหมาะสมคือ ปริมาณเจลาติน ร้อยละ 0.75 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าผู้ทดสอบ ให้คะแนนด้านความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมากเท่ากับ 7.78 คะแนน จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีลักษณะปรากฏในด้านผลึกน้าแข็ง การละลาย การจับกันเป็นก้อนและความคงตัวดีที่สุด ซึ่งปริมาณเจลาตินที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้อัตราการละลายของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยลดน้อยลง แต่ค่าสีและอัตราการขึ้นฟู ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสม มาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุม พบว่าไอศกรีม โฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.78, 0.87, 0.91, 0.45, 3.47 และ 16.52 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 100.78 กิโลแคลอรี ในขณะที่ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.49, 0.23, 0.78, 0.54, 3.99 และ 16.96 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 104.69 กิโลแคลอรี เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยมาศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมดในตัวอย่างไอศกรีมสูตรควบคุมและสูตรที่มีเหมาะสมมีจานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 354 พ.ศ. 2556 งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเจลาตินต่อคุณภาพของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย และเพื่อศึกษาลักษณะปรากฏ คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และจุลินทรีย์ ของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย โดยศึกษาการแปรปริมาณเจลาตินเป็น 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 0.25, 0.50, 0.75 และ 1.00 (น้าหนัก/น้าหนัก) ตามลาดับ พบว่า สูตรที่เหมาะสมคือ ปริมาณเจลาติน ร้อยละ 0.75 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าผู้ทดสอบ ให้คะแนนด้านความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมากเท่ากับ 7.78 คะแนน จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีลักษณะปรากฏในด้านผลึกน้าแข็ง การละลาย การจับกันเป็นก้อนและความคงตัวดีที่สุด ซึ่งปริมาณเจลาตินที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้อัตราการละลายของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยลดน้อยลง แต่ค่าสีและอัตราการขึ้นฟู ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสม มาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุม พบว่าไอศกรีม โฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.78, 0.87, 0.91, 0.45, 3.47 และ 16.52 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 100.78 กิโลแคลอรี ในขณะที่ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.49, 0.23, 0.78, 0.54, 3.99 และ 16.96 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 104.69 กิโลแคลอรี เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยมาศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมดในตัวอย่างไอศกรีมสูตรควบคุมและสูตรที่มีเหมาะสมมีจานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 354 พ.ศ. 2556 โครงร่างปัญหาพิเศษ | งานนำเสนอ (สอบจบปัญหาพิเศษ) | ปัญหาพิเศษ เรื่อง การศึกษาผลของเจลาตินต่อคุณภาพของไอศกรีมโฮมเมดจากลำไย | ปัญหาพิเศษ เรื่อง การศึกษาผลของเจลาตินต่อคุณภาพของไอศกรีมโฮมเมดจากลำไย | โปสเตอร์ การศึกษาระยะการสุกของมะม่วงน้าดอกไม้สีทองต่อคุณภาพของไซรัป | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ
งานวิจัยฉบับนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของมะม่วงน้าดอกไม้สีทอง และไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้สีทอง โดยน้าผลมะม่วงน้าดอกไม้สีทอง จากสวนมะม่วงของเกษตรกรในจังหวัดพิษณุโลก ที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 110 วันหลังดอกบาน ซึ่งมีความบริบูรณ์เต็มที่ น้ามาบ่มด้วยก๊าซเอทิลีน เป็นเวลา 2 วัน ที่อุณหภูมิห้องติดตาม การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของผลมะม่วงสุกทุกๆ 1 วัน เป็นระยะเวลา 6 วัน และ น้าผลมะม่วงสุกในทุกๆ วัน มาผลิตไซรัป ผลการทดลองพบว่าผลมะม่วงสุกมีสีผิวเปลือก มีค่าความเป็นสีแดงลดลง ค่า a* เป็นบวก และค่าสี b* เป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ในท้านองเดียวกับค่าสีของเนื อมะม่วง มีค่า a* เป็นบวก มีความเป็นสีแดงเพิ่มขึ น และค่าสี b* มีความเป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีแนวโน้มเป็นด่างเพิ่มขึ นอยู่ในช่วง 4.01-5.44 ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้มีแนวโน้มลดลง จากร้อยละ 2.21 เป็น 0.39 ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 20.5 ถึง 21.2 องศาบริกซ์ และลดลงตลอดระยะเวลาการสุก 6 วัน ส่วนการผลิตไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้สีทอง ในทุกๆ วัน พบว่าไซรัปที่ได้มีสีเหลืองอมน้าตาลใส มีค่าการส่องผ่านแสง (% T650) อยู่ในช่วง 0.25 ถึง 0.75 โดยมีค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ค่าสีแดง (a*) เป็นบวกมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) และค่าสีเหลือง (b*) เป็นบวก ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 65.50 ถึง 66.16 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วง 3.56-4.59 ปริมาณกรดทั งหมด ที่ไทเทรตได้อยู่ในช่วงร้อยละ 0.550 ถึง 1.378 มีปริมาณน้าอิสระอยู่ในช่วง 0.768 ถึง 0.823 ค่าความหนืดอยู่ในช่วง 0.094-0.242 Pa.s และมีค่าร้อยละของไซรัปที่ผลิตได้ (% yield) อยู่ในช่วง 11.77 ถึง 15.54 ผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคชอบไซรัปที่ผลิตได้จาก มะม่วงน้าดอกไม้สีทองที่มีระยะการสุกในวันที่ 2 โดยให้คะแนน ความหวาน ความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลาง
ปํญหาพิเศษ รุ่งโรจน์ | ปัญหาพิเศษ | โปสเตอร์ | สอบจบ การศึกษาสมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบ และการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์ทองม้วนกรอบ | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีกายภาพ และสมบัติบางประการของ
ฟลาวร์และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบ และศึกษาการใช้ประโยชน์ของฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบใน
ผลิตภัณฑ์ทองม้วนกรอบ ในการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี กายภาพ และสมบัติบางประการของฟลาวร์
และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบ พบว่าฟลาวร์กล้วยไข่ดิบมีร้อยละปริมาณผลผลิตที่ได้ (% yield) เท่ากับ 51.42
มีปริมาณโปรตีน, ไขมัน, เส้นใย และเถ้าเท่ากับ 0.920, 0.046, 0.970 และ 2.652 (กรัม/ร้อยกรัม โดย
น้าหนักแห้ง) ตามลาดับ เมื่อนาฟลาวร์กล้วยไข่ดิบไปสกัดสตาร์ชด้วยสารละลาย Sodium Hydroxide
ความเข้มข้น 0.05 N สตาร์ชที่ได้มีร้อยละปริมาณผลผลิตที่ได้ (% yield) เท่ากับ 19.10 มีปริมาณโปรตีน
, ไขมัน, เส้นใย และเถ้าร้อยละ 0.610, 0.002, 0.135 และ 0.302 (กรัม/ ร้อยกรัม โดยน้าหนักแห้ง)
ตามลาดับ ลักษณะปรากฏของฟลาวร์มีสีน้าตาลออกเหลืองมีอนุภาคสีดาปะปนอยู่และมีกลิ่นหอมของ
กล้วย ส่วนสตาร์ชมีสีขาว ไม่มีกลิ่น ไม่มีสิ่งเจือปน ส่งผลให้สตาร์ชมีค่าความสว่าง (L*) มากกว่า และมีค่า
ดัชนีความขาว (Whiteness index) เท่ากับ 93.16 และเมื่อเปรียบเทียบคุณภาพของฟลาวร์และสตาร์
ชกล้วยไข่ดิบกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าที่ใช้เป็นส่วนผสมหลักในขนมทองม้วนกรอบ พบว่าฟลาวร์และ
สตาร์ชกล้วยไข่ดิบมีปริมาณอะไมโลสสูงกว่าแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 31.45, 38.977, 25.073 และ
21.255 ตามลาดับ แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05) จากการศึกษาสมบัติบางประการของแป้ง
ได้แก่ ค่าการดูดซับน้า (water retention capacity; WRC), กาลังการพองตัว (swelling power) และ
ค่าการละลาย (solubility) พบว่าฟลาวร์มีค่าการดูดซับน้ามากกว่าสตาร์ช แป้งมัน และแป้งข้าวเจ้า
เท่ากับ 2.753, 2.165, 2.061 และ 2.297 (กรัม/กรัมน้าหนักของแป้ง) ตามลาดับ ส่งผลให้ฟลาวร์และ
สตาร์ชมีค่ากาลังการพองตัวต่ากว่าแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05)
นอกจากนี้ฟลาวร์และสตาร์ชมีค่าการละลายต่ากว่าแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ
(p≤0.05) เมื่อนาฟลาวร์และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบไปใช้แทนที่แป้งมันและแป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วนร้อยละ
ของแป้งแต่ละชนิด ได้แก่ แป้งมันต่อแป้งข้าวเจ้า (50:50), ฟลาวร์ต่อสตาร์ช (50:50), ฟลาวร์ (100) และ
สตาร์ช (100) พบว่าคุณภาพของขนมทองม้วนกรอบมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และ (b*) อยู่
ในช่วง 52.323 - 59.920, 8.686 - 10.410 และ 16.653 - 19.936 ตามลาดับ มีค่าปริมาณน้าอิสระ (aw)
ในช่วง 0.246 - 0.317 ลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมทองม้วนกรอบที่ใช้ฟลาวร์และสตาร์ชร้อยละ 100
พบว่ามีค่าความแข็ง (hardness) มากกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับขนมทองม้วนกรอบที่ใช้แป้งอัตราส่วนอื่นๆ
แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้
ทดสอบให้คะแนนลักษณะปรากฏ (รูปร่าง) สี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ และความชอบโดยรวมในสูตรที่ใช้
สตาร์ชร้อยละ 100 สูงในระดับคะแนนความชอบมาก อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และเมื่อ
เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของขนมทองม้วนกรอบที่ใช้สตาร์ชร้อยละ 100 กับสูตรควบคุม (แป้ง
มันต่อแป้งข้าวเจ้า) พบว่าขนมทองม้วนกรอบที่มีปริมาณสตาร์ชร้อยละ 100 มีปริมาณไขมันต่า และมี
เส้นใยสูงเท่ากับ 2.452 และ 3.231 (กรัม/ร้อยกรัม โดยน้าหนักแห้ง) ตามลาดับ แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญ
ทางสถิติ (p≤0.05) จากงานวิจัยนี้พบว่าสามารถใช้สตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบทดแทนแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า
ในการผลิตขนมทองม้วนกรอบได้ และขนมทองม้วนกรอบที่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น
งานนำเสนอ | ปัญหาพิเศษ ผลของการอบแห้งแบบลมร้อนต่อคุณภาพของแก่นตะวันผง | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งแบบถาดที่มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และสมบัติเชิงหน้าที่ของแก่นตะวันผง โดยนำแก่นตะวันสายพันธุ์ JA 102 ไปอบแห้งด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาด (Tray dry) ที่ความเร็วลมเฉลี่ย 4.2 เมตร/วินาที ที่อุณหภูมิ 4 ระดับ ได้แก่ 40, 60 ,80 และ 100 องศาเซลเซียส พบว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่อร้อยละผลผลิตที่ได้ (p≤0.05) เมื่อใช้อุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้นเวลาที่ใช้ในการอบแห้งลดลง ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) อยู่ในช่วง 0.361 – 0.440 ซึ่งอยู่ในระดับที่เชื้อราและยีสต์ ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ด้านการวิเคราะห์ค่าสี L*, a* และ b* พบว่าอุณหภูมิที่ใช้อบแห้งมีผลต่อค่าสี (p≤0.05) ที่อุณหภูมิการอบแห้ง 40 องศาเซลเซียส แก่นตะวันผงที่ได้มีสีคล้ำ ค่า L* ต่ำกว่าที่อุณหภูมิ 60, 80 และ 100 องศาเซลเซียส และเมื่อใช้อุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น แก่นตะวันผงมีค่า L* เพิ่มขึ้น แต่การใช้อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ค่าสี a* และค่าสี b* เพิ่มขึ้นมากกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 40, 60 และ 80 องศาเซลเซียส โดยแก่นตะวันผงที่ได้มีสีน้ำตาลอมแดงและมีกลิ่นไหม้ ด้านการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่อปริมาณความชื้น โปรตีน และเถ้า (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณเส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ส่วนการวิเคราะห์สมบัติเชิงหน้าที่ พบว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้ง 40 – 100 องศาเซลเซียส มีผลต่อค่าความสามารถในการอุ้มน้ำมันลดลง เมื่ออุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งสูงขึ้น (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ ดังนั้นในการผลิตแก่นตะวันผงด้วยการอบแห้งแบบลมร้อน สามารถใช้อุณหภูมิในการอบแห้งได้ในช่วงอุณหภูมิ 60 ถึง 80 องศาเซลเซียส ซึ่งให้ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำและความสามารถในการอุ้มน้ำมันไม่แตกต่างกัน (p>0.05)
|