ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และค่าสีของแป้งถั่วแดง เพื่อศึกษาการใช้แป้งถั่วแดงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส กายภาพ เคมี จุลินทรีย์ ศึกษาต้นทุนการผลิตแป้งถั่วแดง และต้นทุนการผลิตหมั่นโถว ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของแป้งถั่วแดง พบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต เปอร์เซ็นต์ และพลังงาน (กิโลแคลอรี่) เท่ากับ 4.76, 20.22, 1.42, 6.56, 3.93, 63.10 เปอร์เซ็นต์ และ 346.10 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ นาแป้งถั่วแดงมาทดแทนแป้งสาลีเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 10, 20, 30 และ 40 เปอร์เซ็นต์น้าหนักแป้งสาลี เพื่อทดลองทาหมั่นโถวผลการทดลอง พบว่า เมื่อทดแทนแป้งถั่วแดงในหมั่นโถวปริมาณเพิ่มขึ้นทาให้ค่าความแข็ง และค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น จึงส่งผลให้ค่าความยืดหยุ่น ปริมาตรจาเพาะ ความสูง ความกว้าง และค่าความสว่าง (L*) ลดลงอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สามารถทดแทนแป้งถั่วแดงได้ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากได้คะแนนการยอมรับทุกๆด้านไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า การทดแทนแป้งถั่วแดงในปริมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ทาให้คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นจากสูตรควบคุม คือ โปรตีน ไขมัน เส้นใย และเถ้า แต่ไม่ส่งผลให้ปริมาณน้าอิสระแตกต่างกับสูตรควบคุม ผลการศึกษาจุลินทรีย์ในวันที่ 0 พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในหมั่นโถวทั้งสองสูตรไม่เกิน 1x105 โคโลนี และต้นทุนการผลิตหมั่นโถวที่ทดแทดแป้งถั่วแดง 20 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุม 6.64 เปอร์เซ็นต์

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและกายภาพของฝ่าสด ศึกษาการ คัดเลือกสูตรควบคุม โดยทำการวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณภาพหลังการต้ม พบว่า สูตรควบคุมได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทุกด้านอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก คุณภาพหลังการต้มด้านปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการสัมมีคำร้อยละ 6.56 ส่วนน้ำหนักที่ได้หลัง การต้มมีคำร้อยละ 101 10 และศึกษาคุณภาพของบะหมี่สดเสริมผ้า โดยแบบปริมาณทำเป็น 4 ระดับ คือร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 น้ำหนักแป้งสาลี ทำการศึกษาและวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี กายภาพ คุณภาพหลังการต้ม และอายุการเก็บรักษา ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของบะหมี่สุดเสริมผ้า พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับบะหมี่สดเสริมผ้าร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งสาลี มากที่สุดในด้านรสชาติ ความเหนียว ความนุ่ม และความชอบรวม ซึ่งมีคะแนนอยู่ในเกณฑ์ขอบ เล็กน้อยถึงขอบปานกลาง เมื่อนำมาเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า และเส้นใย เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากบะหมี่สดสูตรควบคุม (ไม่มีการ เสริมผ้า) และพบว่าเบื่อเพิ่มปริมาณผ้ามากขึ้นมีผลทำให้เวลาที่เหมาะสมในการต้ม น้ำหนักที่ได้หลัง การต้ม และค่าความยืดหยุ่นลดลง ส่วนปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ใน ด้านค่าสีของบะหมี่สุดเสริมฝ่าก่อนและหลังลวก คำ ๆ” เหลง ส่วนค่า 5 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p0.05) เมื่อนำมาศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่าบะหมี่สดสูตรควบคุมและบะหมี่สดเสริมผ้า มีปัญหาคิด e2.jpg ร้อยละ 5 และ 10 ของน้ำหนักแป้งสาลี สามารถทำการเก็บรักษาไว้ได้ 1 วัน โดยที่ปริมาณเชื้อยสด และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนบะหมีสด (มผช. 732/2552)